PH100%巧克力马卡龙

作者： Grace_W

其实2017年的时候就跟几个群友做过加了巧克力液块的马卡龙壳 当时订单多 也特别忙 巧克力壳失败了两次 也就没有时间继续去多研究了！但它的味道真的是令人很怀念的～写这个菜谱也是为了分享我的做法和我认为需要注意的小细节！ — — — — — — — — — — — — — — — — — — ph大师的原方是： 可可脂含量100%的可可块120g 杏仁粉300g 糖粉300g 胭脂红色素0.5g 蛋白110g+110g 水75g 细砂糖300g — — — — — — — — — — — — — — — — — — 根据需要略微改动了一丢丢～为了颜色和味道都更上一层楼 色素改用可可粉 巧克力液用量也增加一些！

用料

• 100%巧克力液块 35～40克
• 杏仁粉 85克
• 糖粉 90克
• 可可粉 5～8克
• 打发蛋白 33克
• tpt蛋白 33～35克
• 细砂糖（糖水） 75克
• 细砂糖（打发蛋白） 15克
• 水 23克

PH100%巧克力马卡龙的做法步骤

步骤 1

杏仁粉 糖粉 可可粉 用网孔较大的筛网过筛后用蛋抽搅均匀后加入33g蛋白 不搅拌 用粉类盖住蛋白以免风干 备用（没有大孔网筛的可以只过筛糖粉和可可粉）

步骤 2

75g细砂糖+23g水 中大火煮开之后转中小火至118度关火（相对于明火我更喜欢用电陶炉）

步骤 3

熬煮糖水时 将33g蛋白+15g细砂糖打发至偏干性发泡状态 如图

步骤 4

糖水分多次倒入蛋白霜中高速打发至合格的状态（最终蛋白霜状态应是光亮、粘稠、纹路深刻的）

步骤 5

再来一张蛋白霜成品图

步骤 6

步骤1的粉类加蛋白混合至膏状后加入三分之一蛋白

步骤 7

第一拌用压拌的手法使面糊细腻均匀

步骤 8

第二拌加入三分之一蛋白霜 同样用压拌的手法将面糊搅拌均匀

步骤 9

第二拌结束之后加入隔水融化的巧克力液

步骤 10

加入巧克力后面糊的样子 别怕！盘它！用按压的手法将巧克力液与面糊混合均匀！

步骤 11

第三拌加入剩余的蛋白霜 用切拌➕翻拌的手法将面糊混合均匀 搅拌依然需要快速有效 注意减少消泡 最后的面糊就是这样浓稠的亚子！

步骤 12

这里着重说一下凉皮问题 由于加入了巧克力 马卡龙壳很容易表面变干不粘手 甚至挤完之后就可以给它整形了 凸起部分直接往下按平即可 空气湿度50%左右 我试过自然凉皮15分钟 自然凉皮30分钟（当然前提是表皮摸着已经形成软壳）烘烤之后均有不同程度的边角开裂情况 后来自然凉皮1小时 烘烤就没有问题了 所以建议自然凉皮的时间需要1小时以上 如果空气湿度过高 建议用烤箱凉皮

步骤 13

之前有人吐槽我马卡龙菜谱没写烘烤时间和温度 这里说明一下 我用的烤箱是西门子 3D热风模式 170度 17-18分钟 上下火模式 175度 19-20分钟 一盘马卡龙数量28-32片 厚度如图 但还是那句话 别人的温度时间参考意义不大

步骤 14

加了巧克力的马卡龙壳由于面糊浓稠和凉皮时间较长 烘烤时会出现裙边略微断层的现象 不用纠结 毕竟好味道不看外表😁

步骤 15

是我追求的细腻组织丫～个人想法 组织细腻程度直接影响着口感～还没想好用什么内馅搭配这神仙壳 所以没有成品图😁

步骤 16

再来一张 这是加了36g巧克力的马壳 颜色很明显的淡了些 还是深色更迷人呐！

PH100%巧克力马卡龙的小贴士

1、加了巧克力液会比普通马壳困难一点 但对于马卡龙老手们都不算问题 新手朋友们先练好普通马壳 再来尝试 循序渐进～ 2、QQ现在很少上了 欢迎大家➕微信讨论和分享～ smile19890118 加好友请备注下厨房 谢谢！

菜谱创建时间：2019-10-06 20:17:36