人吃人爱的网红古早蛋糕（附模具加高和制作小视频）

作者： 海鸥飞处huier

不知道古早这个名词是谁发明的，太能忽悠了哈哈，其实就是汤面戚风啦！但是……真的好吃，真的细腻如丝，真的Q弹，真的……不会有人不爱它！ 这个量，是个边长18cm的十寸方模具，需要用硬纸壳加高四周，蛋糕成品最高大概9cm高。（硬纸壳用透明胶带围好包裹锡纸可以多次使用，每次里面都会垫油纸的） 鸡蛋大概中等大小，差不多就行。 油可以火加热到出纹路，也可以微波炉1分钟，最好有个食品温度计。75度左右就可以，别超过80度，别低于70度。 烤箱预热好后，可以模具下面再放大烤盘加入热水2cm以上，烤箱倒数第二层（长帝32L烤箱四层）或者 模具放在烤架上，放于倒数第二层，最下面一层放烤盘，加入热水。 十寸方盘，大概10cm高，小烤箱中下层安全，大烤箱中层，要确保表皮有一定厚度。 150度左右，先1小时，看上色酌情增加。我家烤箱温度偏高，我预热150度（实际大概190度），然后上火120度，下火120度，一小时。看上色情况最后20分钟可以上火提高10度左右下火降10度左右，看上色。古早的表皮就是要颜色重厚一点才更正宗，我开始也是保守了，后来发现确实皮厚点深点更香，和内部的细腻正好是对比……。 28cm金盘，成品大概6cm高。金厨的重钢加深盘，第一次用。感觉底温比较狠。 还是中下层，下层放水盘。 预热150（烤箱温度偏高40度左右实际大概190），中下层上火130下火120，大概80分钟。

用料

• 低筋面粉 100克（金盘150）
• 植物油 90克（金盘135）
• 牛奶 120克（金盘180）
• 蛋黄 8-10个（约130克上下）金盘12-13个约200克
• 香草精 1/2小勺（大概3ml不严格）金盘约一小勺
• 蛋清 8-10个（大概250-280克）金盘约12-13个
• 盐 1克(金盘1.5克
• 玉米淀粉 15克(金盘22克
• 细砂糖 90克（金盘130克）
• 水浴热水 1200-1500ml左右

人吃人爱的网红古早蛋糕（附模具加高和制作小视频）的做法步骤

步骤 1

先给模具加个高，10cm左右就行

步骤 2

里面横竖铺上油纸，边缘高出模具，方便最后把蛋糕“拎”出来

步骤 3

我这次二刷的德清园鸡蛋小，蛋黄也小，10个才125克，但是蛋清300克了。

步骤 4

90克油温加热到75度左右，倒入大碗。（我家微波炉大概750w，我加热了1分钟差不多了。微波炉加热感觉更容易控制，第一次测好了后面就知道了）用火加热，就是加热到油开始出现纹路。

步骤 5

低筋面粉100克筛入热油，打蛋器搅拌均匀。点开看全图哈，要不看不全。 记住，是面粉篩去油，不是油倒入面粉！！

步骤 6

等凉了，加入120克牛奶，搅拌均匀，点开看视频，这会会觉得变稠了，所以温度一定不能高，要不牛奶会结块。

步骤 7

加入蛋黄，搅拌均匀，这时候，美丽顺滑的蛋黄糊就搞定啦！

步骤 8

怕蛋腥味的，可以在蛋黄糊里加点香草精，建议是1kg5ml，我大概加了小半瓶盖。

步骤 9

开始打蛋白。这时候烤箱预热150度，烧大概1500ml热水。 蛋白打到这样的粗泡，加玉米淀粉和1/3糖

步骤 10

打到细泡，再加1/3糖

步骤 11

打到看不见泡沫的细腻状态，加入最后1/3糖，这时候就务必需要改低速了，要不成品气孔容易大。

步骤 12

蛋白电动打蛋器打到八分硬，就是有个小弯钩甩一甩弹性十足……

步骤 13

先用蛋抽抓1/3左右蛋白到蛋黄糊，切拌，左手可以配合转盆，我反手拍，没法演示了。

步骤 14

然后把蛋黄糊全部倒入打发好的蛋白里。这时候预热烤箱。比实际要的150度略高些。

步骤 15

量比较大，可以先用蛋抽切拌，之后换橡皮刀。动作要快而轻，避免消泡。

步骤 16

最后从20cm左右高度倒入模具，再稍微震几下消除气泡，微微晃动让厚度均匀。

步骤 17

橡皮刀切拌，配合左手往怀里方向转盆，很快就可以拌好。最后就是均匀细腻轻盈的蛋糕糊。

步骤 18

我烤箱温度偏高，上火110，下火130，目标温度大概150，一小时。最后看上色，可以适当挑高上火再来5-10分钟，有热风的来热风，让表皮更干爽。 送入烤箱，大烤盘里加入热水，1200ml我这个28*28的金盘刚好。

步骤 19

出炉后一定立刻脱模，撕开晾凉，要不会被热蒸汽泡了……成品大概9-10cm高。凉透后会有少许回缩变平，属于正常。如果缩塌了，一般不是没烤透就是蛋白没打够或者消泡了……

步骤 20

成品高度组织细腻，入口不会像轻乳酪那样化掉，但是也几乎不需要牙口，真的是像云朵一样轻盈！

步骤 21

Q弹弹弹弹……太弹，我就吃掉你！😂

步骤 22

换15克可可粉，这次鸡蛋蛋黄太大了，八个蛋黄138快140了，蛋清还是125-128左右……

步骤 23

出炉高度已经超过10了。

步骤 24

13个蛋的金盘古早……漫长的烤制过程，下次试试提高温度，要不真没耐心啊……

步骤 25

蛋糕糊稀，表面就光滑，都不用摸平。

步骤 26

买个成套的就是方便啊^_^没有花钱的不是^_^

人吃人爱的网红古早蛋糕（附模具加高和制作小视频）的小贴士

想要夹心的，在倒入三分之二蛋糕液的时候，放芝士片或者红豆沙，肉松……等等一切你喜欢的，再倒上最后1/3蛋糕液。下沉很正常，所以加了夹心就别太震气泡了哈。 蛋黄大，蛋黄糊会比较稀，混合时候容易消泡，新手可以考虑七个蛋黄八个蛋清。 古早的烤制温度时间，还是要自己琢磨

菜谱创建时间：2019-10-02 20:41:48