后蛋法6寸戚风蛋糕(附8寸配方)

作者： 苏长歌

记得第一次接触烘焙烤的就是戚风蛋糕,失败了!晚上翻来覆去睡不着,自己分析了很多原因，大半夜爬起来又烤了一次，成功!家人说我差魔了😂 不过从那以后再没有失败过，因为我会看状态😝 方子是死的，人是活的，仔细看，你也会做出完美的戚风蛋糕。

用料

• 鸡蛋 3个
• 玉米油 35克
• 牛奶或水 35克
• 盐 0.5克
• 低筋面粉 40克
• 玉米淀粉 10克
• 细砂糖 30克
• 柠檬汁或白醋 2-3滴

后蛋法6寸戚风蛋糕(附8寸配方)的做法步骤

步骤 1

新鲜柠檬切个缺口，挤出柠檬汁备用。 没有可以用白醋代替。

步骤 2

鸡蛋要冰箱冷藏过的鸡蛋。蛋黄蛋清分离。蛋清要分离到一个干净的无水无油的盆里。 其他材料称重备用。

步骤 3

因为我用风炉,每次都是翻倍或3倍做😝 这是蛋黄分离到一个小碗里。

步骤 4

这是蛋白要分离干净，里面不要有蛋黄。 如果鸡蛋不够新鲜的话，建议拿一个干净无水无油的小碗,每一个鸡蛋先磕在小碗中再分离，避免散黄，会影响后期打发。

步骤 5

另取一个盆，倒入玉米油和牛奶用蛋抽搅拌至乳化状态。

步骤 6

玉米淀粉和低筋面粉混合过筛,加入进来用蛋抽“之”字型搅拌到看不到干粉。 这里也就是东倒西歪,左右搅动,反正就是快速拌匀,避免起筋！ 这个时候糊糊比较干。

步骤 7

加入蛋黄。仍然“之”字形搅拌。

步骤 8

很快就得到光滑的面糊。 状态是用蛋抽舀起滴落有纹路。 ❗❗❗❗❗❗ 因为面粉的吸水度不同,和鸡蛋的大小不同,如果在这一步你发现蛋黄糊太干了,不要着急,可以另取一个小碗,倒适量的玉米油和牛奶再次搅至乳化状态,然后分次添加到蛋黄糊中,之字形搅拌均匀,务必达到图中的状态。整个过程都要快，不要把面糊搅的起筋。 然后把蛋黄糊覆盖一层保鲜膜放置备用。

步骤 9

蛋白盆中加入盐和柠檬汁,用电动打蛋器打至粗泡状态，再加入10克糖打至细泡状态，然后再加入10克糖大致出现纹路状态,最后再加入10克糖打至大弯钩状态。 全程低档,我用的最普通的打蛋器 ,很快能达到状态。 用低档打发的蛋白更稳定,更细腻。 大弯钩状态也是蛋糕柔软的关键,如果打成小尖角，蛋白过硬,和蛋黄糊拌匀也比较困难。所以我特别喜欢大弯钩状态,感觉非常好。 ❗❗❗如果鸡蛋太小，前面蛋黄糊中又添加了较多的乳化物，这里你可能需要再打一个鸡蛋。蛋黄加入蛋黄糊,蛋清加入蛋清盆内一起打发。

步骤 10

蛋白糊细腻有光泽。

步骤 11

然后我们舀1/3的蛋白到蛋黄糊盆里，像炒菜一样翻拌均匀,手法稍微轻柔一点，不要把才翻得到处都是😂 这时候风炉预热170℃。 翻拌均匀之后我们把蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,仍然是炒菜手法把所有的糊糊拌均匀. 这里的手法也叫翻拌手法,捞拌手法，千万不要画圈圈搅拌！这样会消泡,蛋糕就不蓬松了❗❗❗

步骤 12

我这里是两盆哈😂 .翻拌均匀的蛋糕糊倒入模具中,在台面轻轻磕两下,震出大气泡。 千万不要狠狠地磕!会消泡的❗

步骤 13

我每次都是翻倍做. 反正烤一盆两盆都一样😊

步骤 14

快速送入炉中,170度烘烤10分钟,转160℃烤20-25分钟。一次烤多个适当延长时间。 用烤箱烘烤的话，提前将烤箱上下火预热到170度,送入中层烘烤35-40分钟。 中途上色OK可以快速覆盖锡纸继续烘烤。

步骤 15

烘烤结束。取出蛋糕坯,稍微拿高落到台面震出热气。然后倒扣在烤网或者让蛋糕模具边缘固定在两个杯子之间,凉后脱膜。 这里是已经脱模好的。

步骤 16

有一段时间天天做6寸爆浆蛋糕😂 用抹刀在蛋糕胚中心往下转一圈,不要到底! 然后，把裱花袋装的芝士糊挤进去。

步骤 17

表面装饰一下就美美哒😊

后蛋法6寸戚风蛋糕(附8寸配方)的小贴士

8寸配方: 1,蛋黄糊 牛奶或水 60克 玉米油 60克 低筋面粉 65克 玉米淀粉 10克 蛋黄 5个 2，蛋白霜 蛋清 5个 细砂糖 60克 盐 1克 柠檬汁或白醋几滴

菜谱创建时间：2019-09-30 23:00:22