酱鸭--浓油赤酱的传统上海菜 最宜秋天里吃

作者： 小路沙沙

“落霞与孤鹜齐飞”，鹜即鸭子。 吃鸭子最好的季节在秋天，在我国民间有着秋季食鸭的习俗。 从中医角度来说，肉禽类食品多是温热性，而鸭肉不温不热，清热去火， 在秋天这个易上火的季节，宜多吃鸭肉。 《本草纲目》记载鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”， 可补虚生津、利尿消肿，适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠等症。 现代营养分析表明，鸭肉中胆固醇含量相对来说并不算高，所以胖人也可以吃些柴鸭、瘦鸭一饱口福。

用料

• 农家老鸭（瘦鸭为宜） 1只
• 姜 4片
• 料酒 2大勺
• 八角 6个
• 香叶 2片
• 陈皮 2片
• 桂皮 三四片
• 老抽 适量，看上色程度
• 生抽 适量，增咸增鲜
• 盐 适量
• 冰糖 适量，可以略多些，海派菜宜甜

酱鸭--浓油赤酱的传统上海菜 最宜秋天里吃的做法步骤

步骤 1

锅中放水，将老鸭焯水，捞出。 我喜欢用大铁锅，够大好操作，而且有锅气。

步骤 2

备好香料：陈皮，香叶，八角，桂皮

步骤 3

洗干净锅，清水沒过鸭子，放入所有的调料和香料

步骤 4

大火烧开后，转最小火煮大约1.5小时，当然，要看鸭子肉老不老，不能一成不变。 前一个小时盖着锅盖煮，使鸭肉入味酥香，这个过程中尝尝汤汁的味道，把咸甜比例调到最佳。 最后半小时开盖煮，收汁上色。

步骤 5

汤汁收干后，盛出，晾凉，等吃之前切块装盘

步骤 6

捞出酱鸭后，锅里就剩这点汁，是粘稠的汁。

步骤 7

这个用来做对比，单位发的速成冷冻肥鸭，特意用油锅把油熬出来一些再做，成品味道不咋滴，都没心情拍照，真心不推荐这速成鸭

步骤 8

酱鸽子，一样的配方，一样的美味 ⸜(๑'ᵕ'๑)⸝⋆*

酱鸭--浓油赤酱的传统上海菜 最宜秋天里吃的小贴士

*这种做法方便健康，如果希望鸭子更香，可以在焯水晾干后，开个小油锅，把鸭皮煎至略金黄，再继续后面的步骤。 *鸭子的质地很重要，尽量买土鸭老鸭，表示一般的冷冻鸭也不是不能吃，但不值当花这么多功夫，你说是不是？

菜谱创建时间：2019-09-29 11:52:14