清蒸鲈鱼

作者： 热心市民罗叔叔

此菜谱的图片拍摄的比较早，拍照时没有合适的盘子，而且葱姜丝撒的比较多，不美观 ***大火蒸鱼六分钟，虚蒸四分钟*** 清蒸鲈鱼的两个关键: 1.一条处理干净的鲈鱼，鱼一定要鲜活，蒸出来才肉质紧实，不腥不苦。如果使用冰鲜鲈鱼，肉质会比较松散。 2.蒸鱼讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火，越大越好，猛火快蒸，鱼肉才够嫩。 海鲈鱼处理方法如下 http://www.xiachufang.com/recipe/104072416/

用料

• 处理干净的鲈鱼 一条（处理好的鱼净重1000克之内）
• 姜 去皮一大块（切丝/切片/切末三种用途）
• 小葱/香葱 3-5根（切丝/切段/切末三种用途）
• 水 大概半杯150克（用来制作葱姜水）
• 白胡椒粉 少许
• 料酒/黄酒 1勺
• 蒸鱼豉油 适量
• 花椒粒 3-5粒
• 油（推荐花生油） 适量

清蒸鲈鱼的做法步骤

步骤 1

处理干净的鲈鱼一条 鱼腮部的淤血和鱼腹内的两层膜要彻底清理干净 用厨房纸巾擦干鱼身和鱼腹内的水。

步骤 2

清理干净的鱼鳃部

步骤 3

如果鱼的净重超过1000克 可在鱼身两侧划切2-3刀，蒸制时受热更均匀。

步骤 4

姜和葱会用到三种形态： 1.姜末/葱末：制作葱姜水 2.姜片/葱段：蒸鱼时垫在鱼身下 3.姜丝/葱丝：最后一步淋热油的时候铺在鱼身上

步骤 5

制作葱姜水： 小葱一至两根，姜五片 切碎或者用料理机打碎 与半杯水混合制作成葱姜水 葱姜渣不需要过滤 料酒，白胡椒粉，葱姜水混合制成腌料

步骤 6

腌料涂满鱼身 尤其是鱼腹和鱼鳃部 腌制30分钟以上 “腌鱼时不需要放盐，盐会导致鱼肉流失水分而发硬，影响口感” 图片是一次腌制了两条鱼

步骤 7

30分钟后 倒掉腌鱼的葱姜水 用清水把鱼身上的葱姜末彻底冲洗干净

步骤 8

（图片待补） 准备一个盘子，先把盘底铺满葱段和姜片，再放入鱼，用葱姜把鱼和盘底隔开，不要让鱼接触到盘底。 这么做的目的是避免蒸鱼时渗出带有腥味的汁水浸泡到鱼肉。

步骤 9

（图片待补） 蒸锅装入足量清水 大火🔥烧开水后放鱼。 蒸鱼时间从鱼入锅后开始计算，途中不能揭开锅盖。 全程最大火力 蒸六分钟后熄火。 六分钟！ 六分钟！ 六分钟！ 熄火后不要打开锅盖，用锅里的余温水蒸气再虚蒸四分钟，目的是为了让鱼肉回软。 四分钟！ 四分钟！ 四分钟！

步骤 10

蒸鱼时铺满盘底的葱段姜片和渗出的汁水一概不留，全部扔掉。 准备一个新盘子 盘底抹薄薄一层油，防止鱼皮黏住盘底。 把蒸好的鱼转移到抹过油的新盘子上。 蒸好的鱼身上撒少许葱丝，姜丝 如果想要更好看一点，可以撒一些去籽的红辣椒丝。

步骤 11

盘子里倒入蒸鱼豉油 一定要沿着盘子边倒入鱼的四周。 切记豉油不能淋在鱼身上，鱼会显得不清爽 蒸鱼豉油的量以刚刚铺满盘底为准，不要过多。

步骤 12

常见的几款蒸鱼豉油钠（盐）含量： 1.李锦记924mg/15mL 2.厨邦998mg/15mL 3.海天1091mg/15mL 4.味事达1155mg/15mL 推荐李锦记，咸度甜度都刚刚好，其他牌子太咸了。

步骤 13

起锅烧油 油烧热后放入3-5粒花椒粒 注意:油一定要烧热烧热烧热！热到冒烟那种！ 然后淋到葱姜丝上面 注意安全，不要烫伤 淋好的油会和蒸鱼豉油分层（如图）

步骤 14

蒸好的鱼肉用筷子夹起来 是一块儿一块儿的 可以轻松和鱼刺分离 口感紧实，鲜嫩弹牙 如果鱼肉不能轻松的和鱼刺分离，有两种可能性： 1.蒸制时间过长，鱼肉变老，需要减少蒸制时间。 2.鱼不新鲜，冰鲜鲈鱼蒸制出来肉质比较松散。

清蒸鲈鱼的小贴士

1.鱼一定要处理干净，尤其是腮部和腹部的淤血部分。 2.腌制时不要放盐，盐会影响鱼的肉质，让鱼肉变老。 3.腌制鱼的葱姜水要倒掉，并用清水把鱼身冲洗干净。 4.鱼蒸好之后，需要换到新盘子上面，蒸制过程中渗出的汤汁必须倒掉，非常腥。 5.蒸鱼豉油不能淋在鱼身上 6.油一定要烧热浇上去 7.如果鱼比较大，建议在6分钟的基础上，多蒸30秒-1分钟

菜谱创建时间：2019-09-26 00:25:54