最详细的酸菜鱼

作者： 杨氏第一大厨

在传统的酸菜鱼口味中加入了番茄，使味道更上了一个档次 本菜谱是总结了多位大厨做酸菜鱼的心得而来 因为刚刚搬到伦敦，家里的锅碗瓢盆不太齐全😭😭，下次换个大点的碗就好看，但吃起来真的好吃！！！ 本菜谱附上多种详细技巧，从食材的加工到最后的摆盘，恰到好处的处理才能做出完美的菜 吃完你们会关注我的哈哈哈😉

用料

• 酸菜 80克
• 龙利鱼或巴沙鱼 两片
• 料酒 见步骤
• 蛋白 1个
• 盐 见步骤
• 淀粉 见步骤
• 姜 见步骤
• 糖 见步骤
• 蔬菜 随意
• 干辣椒 1个
• 葱 半根
• 香菜 适量
• 西红柿 1个
• 番茄酱 80g
• 鸡精 1茶匙
• 胡椒粉 1/2茶匙

最详细的酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

准备两片龙利鱼

步骤 2

对鱼片的处理，从中间先把鱼片成两半

步骤 3

按着鱼片的纹路45度下刀，每片约5毫米，刀的方向必须尽量顺着鱼的纹路，才能使其完整，这一步非常重要

步骤 4

用淘米水浸泡5分钟，洗1分钟，使肉质变得白嫩，更有透明度 然后倒出淘米水，加入一茶匙盐，两汤匙料酒，顺时针搅拌一分钟后，洗净并放入碗中准备下一步腌制。

步骤 5

往碗内加入半勺盐，两勺料酒，半匙白胡椒搅拌一分钟

步骤 6

加入蛋清，(可以将鸡蛋敲开一个小壳，把蛋黄倒在小壳上,蛋清就会自动往下流入碗中）

步骤 7

搅拌至起沫

步骤 8

加入淀粉，搅拌至粘稠状，腌制10分钟

步骤 9

80g酸菜冲用水洗两遍，切成丝后再切成3厘米的段

步骤 10

备好两小节葱段，一根辣椒干剪成段，3小片姜片

步骤 11

一汤匙油， 烧至5成热，倒入菜底翻炒，加入半茶匙鸡精和半茶匙白糖，炒出香味后铺在碗底

步骤 12

水烧热

步骤 13

放入鱼片，为防止粘连，建议一片片放

步骤 14

煮熟后倒出热水，用凉水冲鱼片，目的是使鱼片更有弹性更白

步骤 15

过滤备用

步骤 16

一粒番茄约100g切成丁，3片姜切成末

步骤 17

国内加入两汤匙橄榄油，有条件的可以把部分橄榄油换成猪油和鸡油，使香气更佳，烧至五成热，放入姜末爆出香味后，转小火，放入番茄丁，煎至番茄丁出水，放入80g番茄酱

步骤 18

加入300g清水，下一茶匙盐，一茶匙味精，水开后加入约两汤匙的白醋，关火，搅匀。

步骤 19

把以上的汤料倒在准备好菜底的碗中，加入滤好水的龙利鱼，撒葱花和香菜末。 😭😭下次要买个大碗，汤汁有剩，倒掉了，以上的水量是够的，可惜碗盛不了。

最详细的酸菜鱼的小贴士

1.此菜谱用龙利鱼或巴沙鱼最佳，有些鱼腥味太重，不适合用来做酸菜鱼，如鲈鱼 2.对鱼的刀工处理至关重要，影响鱼片的完整性和菜的观赏性 3.腌制鱼片的淀粉不可过多，否则影响鱼片口感 4.饭店的大火烫鱼只要30 秒，家庭小灶约要1分钟 5.在制作菜底时可以根据自己喜欢先烫一些入金针菇，藕片等蔬菜铺在菜底下 6.喜欢辣点的同学可以多放些干辣椒

菜谱创建时间：2019-09-24 05:39:24