无糖广式月饼

作者： Juliet的厨房

封面其实是去年的作品，今次的因为刚刚出炉，上菜谱时还没来得及反油，所以看起来颜值不佳，不过图片已经补在最后啦。

用料

• 月饼皮
• 木糖醇转化糖浆 170克
• 枧水 6克
• 橄榄油 60克
• 中式面点粉(普通中粉) 200克
• 吉士粉 40克
• 蛋液
• 鸡蛋黄 1个
• 蛋白 1/4个
• 水 15克

无糖广式月饼的做法步骤

步骤 1

枧水 转化糖浆 橄榄油混合均匀，加入面粉 吉士粉搅拌均匀成面团，室温醒面1hr-3hr。

步骤 2

无糖馅料可以自己炒也可外购，此处省略做法，如果自制，注意一定炒干，否则月饼成品会出现很多问题。根据后面使用的模具大小，把馅料分为20g/个（适配55g模具）35g/个（75g模具），揉成球 待用。

步骤 3

饼皮压扁成四周薄中间厚，包入馅料，以虎口收口的方式包好（具体手法参见我的菜谱《枣泥酥》）。再度滚圆。

步骤 4

为防粘连，入模具压花前，把月饼胚放入玉米淀粉中滚一遍，拂去浮面。

步骤 5

将月饼胚放进模具，压花成型。

步骤 6

月饼胚喷水防裂

步骤 7

放入已经预热的烤箱定型。上火210度，下火200度，中层。5分钟。

步骤 8

制作蛋液，将蛋黄 蛋清和水混合均匀，过筛（去气泡）。

步骤 9

取出已定型的月饼胚，在表面和侧面轻扫蛋液。注意每次蘸到的液体一定要少，不能让多余的蛋液积在花纹里。

步骤 10

再次将月饼放入烤箱，上下火200度，烤5分钟上色，上色完成后再上下火150度，烤10分钟～ 如果感觉上色效果不满意 也可延长200度烘烤的时间，直至饼皮颜色达到满意为止。注意一定要放烤箱中层，放上层容易爆裂，下层容易焦底

步骤 11

刚烤好的月饼看起来干巴巴的，颜值不够高，需要静置一两天，等待饼皮反油。

步骤 12

这是反油四五个小时后的模样，已经比刚出炉时漂亮多了。

无糖广式月饼的小贴士

1、醒面时间其实并不需要很严格，我最短一次只醒了30min，最长3、4个小时，用保鲜膜盖好即可，注意不要放进冰箱。 2、传统广式月饼皮和馅的比例一般采用3:7或4:6，也就是薄皮大馅，因为不喜欢大比例馅料带来的过分甜腻感，所以月饼皮和馅使用了接近1:1的比例。 具体约为： 50g模具 皮30g+馅20g，75g模具 皮40g，馅35g 3、包裹馅料球的饼皮，切忌压得很大，导致馅料和皮中间留下大量空间。 4、入模具压花 一定要把面团压紧实，各个细节都要认真压，否则可能会有花纹不清晰 饼面歪斜等问题。我一般会用长柄勺操作。 5、月饼第一次入烤箱定型前的喷水，一定不要对着月饼胚直喷，那样不易均匀，而且也会造成某处过量。应在月饼上方喷，制造水雾，让水自然均匀的落在月饼表面。大致类似于 喷香水不要对准身体某一部位，而是喷在空气中，让香水少量均匀分布于身体各处的原理。 6、刷蛋液时 万一积在花纹里怎么办？我的办法是是使劲吹，用嘴或吹风机都行，把多余的蛋液从纹路里吹出去。

菜谱创建时间：2019-09-11 21:27:29