广式五仁月饼

作者： 郁and小猪nini宝

这个量是基础量，所谓的基础量 就是可以任意翻倍的，配方是一盘出12个50克的月饼，想做多少按方翻倍就可以✪ω✪ ★翻倍做的宝宝注意了，要考虑好醒饼皮的时间，如果只有自己一个人做，那么建议一次翻两倍做，如：下午做两倍量，然后再和饼皮醒两个多小时晚上再做两倍量，如果有家人帮忙，可以一次翻4倍量做，ԅ(¯ㅂ¯ԅ) ✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺ 其他能遇见的问题和失败总结都在小贴士里... ✺◟PS：烤广月温度家里的老烤箱我用上下180度够了，新买的阿里智能的烤箱要提高15度左右（我的新烤箱温度偏低10～15度的样子呢），新烤箱用的上下195度，或上200下185度，这是我烤箱的脾性，宝宝们自行调整... 🌹蛋黄水刷月饼油亮的秘诀：蛋黄+1/5蛋清+两滴转化糖浆（若太稠+3～5滴水） 🌟写一个好的教程是非常花费精力哒，希望宝宝们能给予支持，收藏和关注我并且及时交作业哈～么么哒～(^з^)-☆

用料

• 五仁馅料：
• 糯米粉 25克
• 低粉 35克
• 麦芽糖 45克
• 水 35克
• 玉米油 38克
• 果仁（腰果，核桃，花生，芝麻，蔓越莓，糖渍橙皮） 共220克
• 白酒 3克
• 白糖（磨粉） 40克（如加入两份果干类，需要减点糖，否则对于我有点甜）
• 月饼饼皮：
• 枧水 2克
• 花生油 25克
• 转化糖浆 70克
• 中筋面粉 100克
• ≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈
• 蛋黄水（刷月饼皮用） 一个蛋黄加5分之一蛋清
• 玉米淀粉（适量 月饼压模防粘使用

广式五仁月饼的做法步骤

步骤 1

果仁，我买的生的，每颗都是自己人工挑拣过的，要把坏的挑出来不然影响口感，生果仁漂洗干净，用厨房纸吸干水份，然后各种坚果分开烤熟。 腰果170度/6～7分钟热风循环 花生160度/13～15分钟热风循环 南瓜子仁170度/6分钟热风循环 核桃仁160度/10分钟热风循环 芝麻是炒熟的，炒到香味出来，芝麻在锅里跳就是好了🌟 🌟今年在果仁里面加入了糖渍橙皮！发现糖渍橙皮真是五仁月饼的灵魂…

步骤 2

将糯米粉和低粉放锅里小火炒熟后冷却待用... ★大概炒3～5分钟，微微发黄就是熟了，别炒糊了( ｰ̀εｰ́ )

步骤 3

水和麦芽糖放小锅里混合均匀， 用中小火烧开后煮一小会关火. 煮成糖浆. 为什么要煮成糖浆用？ 因为馅料里面需要加粉. 不管什么粉. 它只要遇见了水就会马上吸水. 随着时间又会脱水. 然后就会变的干硬.影响口感. 這是它无法改变的性质. 所以我就想到了煮成糖浆用. 不是说就一定不会让粉变硬了. 這样只是能延缓粉类脱水的速度. 起码在伱吃完之前不会硬的没法吃

步骤 4

糖浆放凉后. 把油倒入.（一定是糖浆放凉再加入油） 然后用打蛋器一直搅拌. 至乳化状态.. 如不懂乳化状态的. 伱只需要一直搅拌一分多钟就好. 乳化后能让液体材料更稳定. 成品馅不容易一直泄油

步骤 5

1.把干果全部倒入大碗中，倒入白酒... 用筷子搅拌均匀，（不喜欢的可以不加白酒，白酒可以增加风味） 2.把白糖加入. 白糖可以不用一次加完； 可以后面尝一下甜度再加剩下的. 因为每个人放的材料，果脯不一样，所以甜度都会不同

步骤 6

把乳化好的液体，分成四次加入果仁中，每一次都搅拌均匀后再加下一次。

步骤 7

把刚才炒熟的粉分3～4次加入，每一次都用筷子搅拌均匀后再加下一次。

步骤 8

加好粉后，带上手套揉均匀，粉不一定要全部加完，也可能会不够，根据情况来ԅ(¯ㅂ¯ԅ)

步骤 9

揉好后团成一个圆团，盖保鲜膜静置半小时。 半小时后看看状态，能轻松捏成团，不会大量吐油的话.. 合格的五仁馅就搞定了. 随时可以准备做月饼😋

步骤 10

饼皮制作： 1.转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 11

2.再倒入中筋面粉用刮刀或刮板拌匀成团，包上保鲜膜或装入保鲜袋室温松弛2小时以上。 我一般松弛2'15分（最长不能超过4小时，室温太高的话可以放一会冰箱，不建议全程放冰箱～）

步骤 12

将五仁馅均分成12等份，差不多分成约35克一个。

步骤 13

将月饼皮均分成12份，按方中配比，一份约16克，盖保鲜膜待用。（如果你包的够快，可以不盖保鲜膜( ｰ̀εｰ́ ) 取一份饼皮在手心里压薄，然后包入一份馅，用虎口慢慢往上推饼皮，直到收口包好(✪▽✪) 在玉米淀粉里滚一下，拂去多余的粉，小心的放入模具中压模～

步骤 14

全部压好模后用喷壶在月饼上方碰些水，让水雾自然落到月饼上面，防止烤的时候开裂。

步骤 15

烤箱预热180度，放入中层，月饼烤5分钟，待花纹定型后，小心的取出来刷一层薄薄的蛋黄水（蛋黄水要过一次筛）... 取出等月饼温度降几分钟定型了在刷📍花纹不易变形。

步骤 16

刷蛋黄水一定要把毛刷上多余的蛋黄水在碗边上刮一刮再刷～ 只刷花纹凸起的部分哦！ ✺◟刷蛋黄水一定要刷的够薄轻轻刷不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个了...

步骤 17

继续放入烤箱，180度再烤11分钟～（＋热风循环） ✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺

步骤 18

冷却后密封回油2～3天，建议用机封袋，不要用那种天地盖，密封不好还很容易散开... 烤好后再去拿月饼最好全程用一次性手套啦，不要用手直接接触月饼去，这样也能稍微延长保质期哈😁

广式五仁月饼的小贴士

★很多宝宝在烤完后都有（泻脚)的问题主要是： （1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒两小时以上，不超过3小时。 （2）烘烤炉温太低。 ★鼓腰的问题： 烤温太低、馅太湿、含糖太多，都会引起月饼侧面容易鼓起，也就是大家说的鼓腰。 ★月饼烤的时候炸开： 月饼馅太湿了、糖太多了都会在烤的过程中导致月饼炸开，因为受热馅里的水分或太多糖的融化导致热气极速的往月饼外蒸发，导致涨破月饼( ｰ̀εｰ́ ) ★月饼烤后花纹不清晰： 1．蛋液刷太多。2.喷水太多。3．烤温太低。4．糖浆含水量太大。5．饼皮醒面时间不够。 ★月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。 ★月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。 ★饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。 ★拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。 ★馅皮分离是因为馅炒太干 ★拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚 ★成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 ★枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。 ✪12个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。 （2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 （3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，烤炉面火太猛都会影响开裂。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。（5）枧水不够。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 （3）原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。

菜谱创建时间：2019-09-08 15:43:21