味噌酱油葱香全麦辫子面包

作者： 活真真

昨天煮了一小锅味噌炖什锦蔬菜，剩了不少汤汁，倒掉觉得浪费，于是琢磨着做了这款面包。由于是调理面包，面团不需要揉出膜，配方少油少糖，全麦比例高。由于我家一直吃全麦面包，所以我从不刻意追求松软的口感。但这款面包在全麦面包里属于外脆内软的质地，热吃冷吃都非常适口，第二天切片再烤几分钟更是加分不少，不需要抹任何酱，是一款非常优秀的早餐面包。 方子中全麦粉的比例比较奇怪，因为我想把家里存余的很少量的高筋粉消耗掉，平时我会用100%全麦粉和谷朊粉的配比。你们可以依据自己的喜好调整配比，没有谷朊粉可以适当增加高筋粉的量，追求面包长高的需要加大高筋粉的用量。 我使用的是代糖，可以替换成等量细砂糖。 方子使用的模具是450g吐司模具，没有模具可以整形结束后直接进行二发，这样烤出来面包会是较扁的辫子形，味道不影响，但需要调整烤箱温度和时间。 成品参考热量为1160kcal，蛋白质56g，脂肪23g，碳水181g。 第一次尝试这个口味，做得有点一时兴起，没顾得上拍步骤图，下次再做了补上。

用料

• 全麦粉 202g
• 高筋面粉 38g
• 谷朊粉 10g
• 鸡蛋（中等大小） 1个（蛋液约45g）
• 代糖 5g
• 耐高糖酵母 3g（冬天4g）
• 椰子油 15ml（可替换成其他液体油或者黄油15g）
• 小葱 适量
• 花生酱（可选） 适量（可替换成味噌）
• 生抽 5ml
• 白味噌 10g
• 味淋 10ml（没有味淋可以增加糖量到10g）
• 温水 约85ml

味噌酱油葱香全麦辫子面包的做法步骤

步骤 1

先做味噌酱油调味汁，我是炖过蔬菜的，味道上可能风味更多一些，但直接调味应该也不错。把味噌放到温水中完全化开，倒入酱油和味淋一起搅拌均匀，放凉备用。调味汁总量为110ml，加入面粉时要预留20ml，看自己的面粉吸水性酌情添加。关于味噌、酱油和味淋的添加量，可以根据自己的口味来配比，用水稀释以后尝下味道是咸甜口味，直接尝不会觉得很咸就合适了。

步骤 2

全麦粉、高筋粉、谷朊粉和糖倒入搅拌盆，用筷子先搅拌均匀。加入打散的蛋液，边倒边用筷子顺时针搅拌，再慢慢倒入放凉的味噌酱油调味汁，同样边倒边搅拌，到面粉均匀吸收水分成絮状。（如何判断水量是否合适，大概的方法是，看盆中是否还有大量的松散的面粉，如果有很多，说明水少了还可以加一点，如果大部分都是成絮状的小面块，说明水分合适。）搅拌好的面絮连同搅拌盆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 3

取出冷藏好的搅拌盆，把面絮放入厨师机或者面包机，加入酵母开机揉面，或者直接在盆里手揉成光滑的面团。我用的是面包机，一个饺子皮程序15分钟，中途7分钟左右加入了椰子油。手揉的话先在盆里揉成一个表面比较粗糙的面团，加入油，然后继续揉到面团吸收所有油脂，再拿到案板上折叠推揉几分钟。面团光滑即可，不用出膜。

步骤 4

取出揉好的面团放到搅拌盆中，光面朝上，在盆上盖上保鲜膜和一块湿布进行第一次发酵，现在的室温约28度正好是合适的温度，低于或高于这个温度建议放发酵箱或者烤箱发酵。30分钟大约发到1.5倍大，用手指戳面团，洞口不回缩即可。

步骤 5

取出面团，重复几次折叠手法进行排气揉圆，然后再盖上保鲜膜醒10分钟。

步骤 6

醒发的同时准备涂抹的花生酱，我用的是加水调和的花生酱粉，你们可以直接用一小勺花生酱加水调成略稀的酱汁状，如果使用味噌也是一样，需要加水调和成略稀的状态。把小葱切成细碎的葱花备用。这个步骤是用于涂抹面片夹层的，当然也有增加风味的作用。不喜欢这个味道这一步可以省略，但辫子的分层可能就不太明显了。

步骤 7

再次取出面团，用擀面杖擀成约A4纸大小的长方形。在正面涂满刚刚调好的花生酱或者味噌酱，不需要涂太厚，均匀一层即可，再均匀撒上葱花。准备开始折叠面饼，接下来为了解释折叠和编辫子方法，我用纸来代替。

步骤 8

在心里把面饼从上到下均分成三部分，先把面饼最下方约1/3的部分往上折。

步骤 9

再把最上方的1/3往下折，接缝稍微用手按压一下。

步骤 10

然后旋转90度，用擀面杖稍微擀薄一点成约1cm厚的面饼，注意不要太用力，不然分层就互相融合了。再用刀从下端切开，顶端留2cm不切断，切成三条顶端相连的形状。

步骤 11

然后开始编辫子，注意稍微调整面皮的角度让分层的位置超上，这样烤出来会更好看。

步骤 12

编完以后把尾端接头的地方互相捏合一下，让辫子定型不要散开。

步骤 13

保持辫子正面朝上，两头稍微往背面弯折一点放入吐司模具二发，我二发同样在室温下进行，在模具上覆盖了保鲜膜，再加盖一张湿布，发至模具的8分满。没有模具可以直接放在烤盘上在发酵箱或者烤箱里二发，注意在烤箱里放一碗热水增加湿度。

步骤 14

烤箱预热180度，不加盖烤25分钟左右。根据自家烤箱温度调整温度和时间，注意观察表面上色满意了要及时盖上锡纸避免烤色过深。

步骤 15

烘烤结束后立即取出，震几下模具，倒扣出来翻回正面朝上放凉。面包还略有余温的时候装保鲜袋密封保存。冷藏后食用时切片再130度复烤8分钟，表层酥脆内里柔软，酱油味噌和葱的香气非常浓郁。

步骤 16

组织纹理较粗，但口感并不干。全麦粉比例大，面团不会长得很高，是正常现象。

味噌酱油葱香全麦辫子面包的小贴士

能写的我基本都写了，想到什么再补充吧。大家注意看步骤里的描述，要点基本都在里面了。

菜谱创建时间：2019-09-07 21:54:42