酸奶古早蛋糕

作者： _慧绘美食记_

做法类似戚风，不过比戚风更容易成功，烫面＋水浴做出来的蛋糕组织更细腻，口感也更润一些，好吃不甜腻~ 配方里的酸奶建议用浓稠型的酸奶，我自己做的半固态酸奶​~

用料

• ①蛋黄糊 ：
• 低粉面粉 70g 70g
• 玉米淀粉 10g 10g
• 玉米油 50g 50g
• 酸奶 120g 120g
• 鸡蛋黄 100g 100g
• ②蛋白霜 ：
• 鸡蛋白 200g 200g
• 柠檬汁 几滴 几滴
• 糖粉 50g 50g
• ③模具：
• 9寸方形模具 24*24*5 cm 1个

酸奶古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

烤盘内先铺好油纸，这样是为了方便脱模，模具上可以抹薄薄的一层油，方便油纸贴合模具。

步骤 2

低筋面粉和玉米淀粉混合之后，用60目的筛子过两遍筛。

步骤 3

玉米油倒入小锅里。*因为倒出的时候可能会有浪费，建议多加热 2g。

步骤 4

加热玉米油到70度左右

步骤 5

倒入过筛后的面粉和玉米淀粉中 *烫面的油温 70度最合适。

步骤 6

用蛋抽画一字形拌匀。

步骤 7

再倒入酸奶，继续拌匀

步骤 8

再加入蛋黄，用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊，备用

步骤 9

然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热，上管150度，下管170度。从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

步骤 10

再加入1/3的糖粉。

步骤 11

用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍，加入1/3糖粉。

步骤 12

继续搅打至出现纹理，能拉出大弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。

步骤 13

中速打至湿性发泡的状态，如下图所示，提起打蛋头，蛋白出现小弯钩。*最后可以低速搅打几下，有利于去除大气泡。

步骤 14

开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。

步骤 15

快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。

步骤 16

说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。

步骤 17

然后从高处倒入9寸方模里，再轻震几下，除去大气泡。最后用刮板刮平表面。

步骤 18

再取一个3cm高的大烤盘，倒入38度的温水。然后坐入蛋糕模具，温水大约到面糊的一半高度。

步骤 19

送入预热好的烤箱中下层，上管改成130度，下管 150度，烤 30分钟。再改成上管120度，下管 140度，继续烤50分钟。注意观察上色情况，如果颜色过深，最后10分钟可以加盖锡纸。*如果不能上下管分别控温，可以设置 150度烤 30分钟，再 120度烤 50分钟。

步骤 20

烤好之后立即取出，轻震两下，拎着油纸脱模，取出放在晾网上，然后撕掉油纸。冷却至温热就可以切块了~

步骤 21

图案是用蛋糕烙印做的，没有可以不加。

步骤 22

建议冷藏之后再品尝~

菜谱创建时间：2019-09-06 11:55:23