conte巧克力

作者： 九色鹿_Alexis

慕斯主体：牛奶巧克力慕斯作为主体，给甜品口味定下基调。 夹心部分：柠檬奶酱+伯爵茶奶油双层夹心体的组成，为了搭配牛奶巧克力慕斯的风味，夹心均采用了英式奶酱的做法。 饼底部：黑森林巧克力+沙布列脆底，黑森林的浓郁风味给予甜品逐层的口味递进，从牛奶巧克力的口味到黑巧克力口味的递进是平滑的，保证了整体的统一性，沙布列脆底的酥脆给舌头的更丰富的触感，从轻柔到顺滑到软绵再到脆爽的口感变化（口感变化与口味变化是高度统一递进的）。 装饰部分：杏仁冰淇淋慕斯+牛奶巧克力淋面+巧克力围边及其他插件，杏仁冰淇淋与巧克力很般配，牛奶巧克力淋面给眼睛传递着甜品应该的味道。

用料

• 柠檬奶酱（夹层1） 柠檬果茸 78克 蛋黄 45克 全蛋 50克 砂糖 45克 黄油 50克 吉利丁片 1克
• 红茶奶酱（夹层2） 蛋黄 30克 砂糖 15克 淡奶油 75克 伯爵红茶 7.5克 牛奶 75克 吉利丁片 3克
• 巧克力蛋糕（饼底层1） 全蛋 100克 砂糖 168克 面粉 155克 泡打粉 12克 牛奶 205克 黄油 150克 黑巧克力 135克
• 沙布列饼干 黄油 145克 糖粉 68克 杏仁粉 35克 面粉 310克 全蛋 56克 盐 少许
• 牛奶巧克力慕斯 牛奶 80克 吉利丁片 5克 淡奶油 200克 牛奶巧克力 145克
• 杏仁轻慕斯（表面黄色装饰部分） 牛奶 38克 杏仁膏 50克 蛋黄 23克 蛋白霜（意式） 30克 淡奶油A 30克 淡奶油B（打发） 125克 自制香草精 2克
• 牛奶巧克力淋面（表层装饰） 清水 75克 砂糖 150克 葡萄糖浆 150克 吉利丁片 12克 牛奶巧克力 150克炼乳 100 镜面果胶 60克

conte巧克力的做法步骤

步骤 1

1、从制作顺序上来讲，先做好柠檬奶酱夹层，冻硬后再制作伯爵茶夹层，伯爵茶奶酱注模前需要把温度降至室温。 2、关于英式奶酱的回温操作，奶酱二次回温的温度为82—85℃，可以根据锅底的气泡程度判断（刚有连续气泡冒出），新手建议使用探针温度计辅助测量（考虑到锅底余温，建议82℃离火）。 3、奶酱煮好后如果发现有结小块，请增加过筛操作。

步骤 2

牛奶巧克力慕斯 1、用加热后的牛奶融化巧克力并搅拌均匀。 2、均质机打至顺滑，加入泡好的吉利丁片（沥干水），继续打匀。 3、分两次将打发至6成的淡奶油与巧克力液混合拌匀。 4、放凉至室温，装入裱花袋注模。

步骤 3

1、慕斯注模，安装夹心与饼底，冷冻至坚硬后进行淋面。（根据慕斯液具体的稀稠状，可以在安装夹心前将注模的慕斯稍微在冰箱冷冻5分钟，以增加慕斯液的承托力） 2、扣印合适大小的沙布列饼底，把慕斯主体与饼干进行组合。 3、装饰部分的杏仁轻慕斯脱模后进行喷砂，并与主体部分拼装组合。 4、安装巧克力围边、巧克力羽毛等装饰插件，整体完成。（需要粘合的地方用镜面果胶）

菜谱创建时间：2019-09-04 19:56:19