水合法：水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起，通过长时间的静置，面团自己可以形成面筋，这样在揉面的时候就可以缩短时间。放置的时间越久，面筋形成的越好。放置的时间一般大于1小时，小于2天。水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。做中种的话就把主面团水合，然后等中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。波兰种也是，波兰种以外的材料水合，然后再和波兰种一起揉。汤种的话可以汤种做好放进去一起水合，也可以单独水合后再加入汤种。但是切记：水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合，进行水合。

步骤 4

将冷却的汤种与主面团内的材料（除黄油、盐、酵母）混合均匀，放置冰箱冷藏静置过夜。

步骤 5

面团从冰箱取出无需回温，然后加入酵母后继续揉面。

步骤 6

揉到看不见干酵母的颗粒，则加入黄油和盐继续揉面，注意面团的温度。

步骤 7

揉至扩展阶段，面团能拉出比较薄且不易破的膜。

步骤 8

揉好的面温不能超过26度。

步骤 9

将面团滚圆，在25—28度的环境下发酵大约60—80分钟。面团发酵至原来的2-2.5倍大，用手指沾点高筋面粉，然后在面团中戳一个洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。环境温度26℃到28℃最佳。一般耗时1小时30min为最佳。在1h与2h之间都算合格～（制造湿度的热水，若放在面团下面，那么一定要在热水上空加‘’隔热板‘’，用来打散蒸汽，避免对面团底部的集中供暖！！！）一发‘’完成‘’时，‘’面团温度‘’不可超过28℃！！超过28℃，组织会有不均匀的问题～一发宜慢发酵，面粉均匀且充分熟成，5℃到28℃的环境都适合一发。 5℃以下，酵母休眠，不工作了。（一发‘’冷藏发酵‘’利用的是面团温度由26℃降到到5℃的过程，进行缓慢发酵的。）但是，能26℃发酵的面团，不建议冷藏发酵～其中，冷藏发酵的面团体积变化小不易判断一发是否完成，则有发过头的危险。

步骤 10

将面团轻压排气，平均分成三等份，滚圆，盖上，松弛15分钟。

步骤 11

取一个松弛好的面团，擀开并将边上气泡拍掉。

步骤 12

翻面，卷起。

步骤 13

依次做好盖保鲜膜醒发10分钟左右。

步骤 14

松弛好的面团再次擀开成长条。

步骤 15

翻面后自上而下卷起。

步骤 16

然后将卷好的面团放入吐司盒中，二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。这样二发时间能控制在一个半小时小时以内。二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。吐司发酵至8分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。

步骤 17

发酵结束后，将吐司盒盖上。放入预热好的烤箱中下层， C76:190度烘烤45分钟左右

步骤 18

出炉后，将模具在案板上使劲震一下，取出吐司，侧面放在晾网上晾凉。

65°C全麦汤种吐司——详解水合法、一发二发温度湿度问题的小贴士

1.暂时用不完的汤种可以放冰箱冷藏保存2-3天，若汤种颜色变灰，则说明已经变质，不可继续使用了。 2.添加了全麦粉、黑麦粉或其他杂粮粉的面团，不需要像牛奶吐司等未添加杂粮粉的面团那样揉出非常薄透的手套膜，膜要稍微厚一点，破洞呈锯齿状即可。 3，一般用汤种法做添加了杂粮粉的面团，杂粮粉一般放在主面团。

菜谱创建时间：2019-08-31 21:37:41

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