无糖无油全麦葡萄干坚果面包棒，健康零失败

作者： 胡小一

感谢朋友洛水飞灵推荐给我《永不失败的面包烘焙教科书》，从此发现了我最爱的一款面包，法式面包以及以此为基础的葡萄干坚果棒。无糖无油，原料简单，成品外脆内软，风味浓郁。 法棍，原料简单但很容易失败，这款面包与法棍一样无油无糖，成功率却高太多，做了很多次几乎零失败。后来我又尝试用部分全麦粉，甚至全部全麦粉来做，都没问题。于是就诞生了这个菜谱。 本菜谱以书里的制作方法为基础，高筋粉换成了全麦粉，为了孩子拿着方便，成品尺寸调短了一些。这款面包制作时间较长，需要两次各90分钟基础发酵和一次50分钟整形发酵，制作工艺却很简单，如果用面包机或厨师机揉面那就更简单了。 总之，这款面包符合我的要求，简单、健康又美味，希望你也喜欢。

用料

• 全麦粉 250克
• 清水（夏季用冰水，冬季减10克水） 185克
• 盐 3克
• 即发干酵母 1克
• 脱脂奶粉（也可用普通奶粉） 1克
• 葡萄干 75克
• 核桃 12个

无糖无油全麦葡萄干坚果面包棒，健康零失败的做法步骤

步骤 1

1、面包机搅拌桶放在秤上，加入水和冰块（我是夏天做的，冬天不用加冰）。 2、加入盐和奶粉搅拌融化。 3、加入洗净并擦干的葡萄干。

步骤 2

倒入面粉，最后挖坑加入酵母。 启动面包机和面功能，时间调至20分钟，夏季不用盖盖子防止温度过高。

步骤 3

和面期间剥核桃（我喜欢买核桃自己剥，随用随剥，储存也方便）

步骤 4

揉面15分钟左右查看面团状态。 双手沾面粉防粘，暂停面包机，取出一小块面团慢慢撑开，可以拉出如图比较薄的膜，撑开孔的边缘呈现少量大锯齿，就可以停止揉面了。 揉好的面团温度约24℃，夏季时手摸面团有点凉凉的感觉就对了。 如果状态不到就继续揉面至20分钟左右，最长不要超过30分钟，否则面团揉过度了也影响口感。

步骤 5

清水打湿双手防粘，将揉好的面团取出，整形成圆形后放入干净无水的盆中盖保鲜膜室温发酵。（冬季放在有暖气的地方，要求发酵温度为28℃） 这款面包面团含水多，有洁癖的人处理时会有点难过哈。

步骤 6

面团发酵时间为90分钟，手机开启计时器后就可以做别的事情了。 把核桃掰成小块备用。 然后看个电影，看本书什么的。

步骤 7

发好的面团。 准备一块干净的案板，撒上面粉防粘。

步骤 8

双手湿水，用如图的手势将面团取出。没有别的原因，只是因为太粘了，一点一点剥下来吧。

步骤 9

取出后在案板上按压排气。 排气后整形成圆形再放入盆中，盖保鲜膜继续发酵90分钟。 调好计时器后继续看电影吧。

步骤 10

时间到，准备好干净的烤盘（如果不是不粘烤盘记得铺上油纸），刮板，案板撒面粉。 我是家用32升的小烤箱，一盘烤不下，需要准备两个烤盘，或者用其他类似容器铺上油纸代替发酵盘，烤前再连油纸一起转移到烤盘上。

步骤 11

面团取出排气后分成两块，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 12

取出一块松弛好的面团，用擀面杖擀成约24厘米×17厘米的长方形，并在右边铺上核桃仁，轻轻按压核桃仁固定。

步骤 13

将左边叠过来盖住右边的核桃仁，轻轻按压，封口。 如果面团粘在案板上，可以用刮板辅助刮起来。

步骤 14

将面团横过来，用刮板从中间一分为二，再切四分之一。

步骤 15

再切八分之一。这里为了保湿我只先切了一半，另一半盖保鲜膜，整形好第一部分后再切。

步骤 16

将面团逐条拧起来，慢慢拧注意别拧断了，拧成大约15-17厘米长。摆在烤盘上，留好距离，一盘八条，两盘十六条。 手上别忘了抹面粉防粘。

步骤 17

摆好面团的烤盘放入烤箱，再放入一杯70度左右热水，合上烤箱门，进行最后一次发酵。时间约40-50分钟。 不用开烤箱发酵功能。 20分钟左右换一次热水。 我做了两盘，看见没？

步骤 18

发酵期间清洗用具，整理桌面。面粉还要留着哈，后面还要用。

步骤 19

发酵40分钟时取出烤盘检查状态。 面团距离没控制好，有两对儿粘一起了，不过不影响哈。

步骤 20

手指沾面粉轻轻按压面团，凹陷会缓慢回弹就是发好了。 凹陷快速回弹是没发好，继续再发一会，最长发酵时间不要超过50分钟。 如果凹陷不回弹就是发过了，会影响成品的大小和口感，不过也问题不大，因为这款面包有大量葡萄干和坚果支撑，不会收缩太多，所以成功率才会这么高。

步骤 21

预热烤箱上下火210度。根据自己烤箱情况调节温度。 面团发好后将一个烤盘覆盖保鲜膜或干净毛巾或口布保湿，放在阴凉处待烤。 另一个烤盘均匀撒上适量面粉，用喷壶均匀喷上水雾。这是法式面包的特点，为了最终成品外壳脆硬。 烤盘放入预热好的烤箱中层。 8分钟后温度调至190度，继续烤7分钟。

步骤 22

出炉。 这次我最后一发有点过，成品有点缩了，发现没？

步骤 23

再烤第二盘。 一定要临烤前再喷水。 烤好的坚果棒都放晾网冷却，摆满超有成就感。

步骤 24

掰开一根，虽然最后一发有点过了，孔洞结构依然不差，外脆内软，焦香扑鼻。 忍不住就直接吃吧，刚出炉的面包是最好吃哒！

步骤 25

冷却至手温后放密封袋内室温保存。 夏季室温保存3-4天，冰箱冷冻保存1个月，冷冻法式面包取出解冻后复烤恢复口感。

步骤 26

第二天吃口感会比较绵软，如果想要焦脆口感，烤箱预热180度复烤5分钟即可。

无糖无油全麦葡萄干坚果面包棒，健康零失败的小贴士

不要妄图缩短发酵时间或减少发酵次数，我已经尝试过了，会影响口感和失去法式面包特殊的浓郁风味。 核桃仁也可以改成花生仁，杏仁，或者混合坚果，随意搭配吧。 一切都是普通的原料和器具，普通全麦面粉，普通300元以内的烤箱。烤出的面包一样挺好吃的，真的。 早餐沾牛奶吃也是超赞的搭配哦！ 最后别忘了交作业哦😊

菜谱创建时间：2019-08-29 20:30:57