广式莲蓉蛋黄月饼的做法（最新的月饼馅包法详细步骤解析）

作者： 天马星空m

农万八月十五的中秋节，是人们期盼丰收、家庭团聚的节日，中秋节传统食品是月饼。中秋之夜明月当空，在银色的月光下，全家围做在摆满水果、月饼的圆桌旁，共庆家庭的团圆。这天晚上一定要吃的就是月饼。在整个节日期间，南方、北方风味的争奇斗艳，精美的月饼成为人们相互馈赠和表达情意的食品。 莲子馅是用莲子干燥成熟的种子，通过蒸煮、研磨、炒制等多种工序制作而成。莲子的营养成份丰富，常作为一种药材应用到临床医学中，莲子的营养价值由此可见一斑。莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素和丰富的铁等营养保健成份。这也是近几年为什么最受欢迎的馅料原因吧。品相好的月饼回油后，应该是饼体油润细腻，内馅通透犹如玉脂，蛋黄起沙，入口甜不油腻，软糯却不沾牙，让你一口咬下去大呼过瘾。 很多厨友在做广式月饼的时候会遇到一些问题，比如烤出来的月饼收腰、泻脚、烤的上色深浅不均匀、内馅无油发暗、发散、不沾、发硬、以及包出来的蛋黄偏中、饼皮开裂、发白、发硬、醒过的饼皮沾手等等，这些都是因为还没有掌握一些好的方法和小技巧，今天就以广式莲蓉蛋黄月饼为例，和大家一起分享从内馅、蛋黄到月饼完整的制作全部过程。 关于月饼存放的时间，在这里我要说的是:我们在家制作的月饼不同与商业月饼，零添加无防腐，不宜存放时间过长，较短几天可放冰箱冷藏保存，时间长就要冷冻存放，吃时回软，为了健康安全，防止苺变，还是回油后短时间内尽快吃掉哦作者原创，谨供学习参考。

用料

• 皮料：中筋面粉或低筋面粉 160克
• 转换糖浆 108克
• 花生油 40克
• 枧水 2克
• 馅料:成品馅+咸蛋黄 730克(包括咸蛋黄)
• 辅料:蛋黄液 蛋黄+蛋清10:2
• 馅配料：干莲子 约120克
• 玉米油 55克
• 细砂糖 60克
• 盐 1/2小勺
• 模具65克 16个

广式莲蓉蛋黄月饼的做法（最新的月饼馅包法详细步骤解析）的做法步骤

步骤 1

首先我们提前来做馅料，把干莲子用水清洗干净，放入盆里用水浸泡6小时以上，把莲子完全泡软泡透，这样莲子就很容易被掰开了，而且容易煮烂。我们把所有的莲子都掰开来，把里面的绿芯去除掉，不然会很苦涩的，掰完后用水冲洗干净，今天我们用电饭煲来煮莲子，把洗干净的莲子倒入电饭煲里，加入一拇指高的清水，和平时家里煮饭一样，煮好后莲子里的水份也差不多被煮干了，用手一捻就碎。

步骤 2

把煮好莲子连汤一起倒入料理机，一次打不动，就分两次搅打，里面适量加点清水，把莲子搅打至细腻，分两次反而容易搅打，加水量少，打出来的莲蓉浓度大，然后倒入不沾锅里，现在开始有点浓稠了，用小火翻炒，加入白糖、再加一点盐调味，加盐的目的是中和下馅里甜味和蛋黄的咸味，加糖后，现在的馅料又变得稀糊起来，要不停的翻炒，蒸发馅里的水份。油分三次加入，把油和莲蓉翻炒至充分溶合。【油不能一次全部加入，不然容易让油、馅分离，加油时一定要用小火翻炒，否则会油水分离，馅发硬，让你做一次失败一次，因为这不是在让馅吸油，而是在油炸馅，这样让馅非但不会吸油，反而还会吐油，有厨友问我油、馅分离，还吐油什么原因？在加油的时侯一定要注意了】。每加一次的油翻炒被莲蓉完全吸收后，才能再次加油，就这样把油分三次全部加完，继续翻炒，要抄底翻炒，防止糊锅。炒至馅能抱团，炒好的莲蓉馅油润细腻，用手揉捏馅抱团，摁压不裂开不发散，待冷却后即可使用。在馅里加盐主要是中和馅的甜味和蛋黄的咸味，让人在吃馅时吃到丝丝的咸味，很快就能适应吃里面的咸蛋黄了，这样吃在嘴里更爽。

步骤 3

我们把所有的食材备齐。

步骤 4

取一个干净的盆子，倒入转化糖浆、枧水，再加入食用油，用手动打蛋器搅打至充分溶化混合。

步骤 5

把中筋面粉过筛加入盆里。过筛面粉是让饼皮更加细腻。

步骤 6

用刮刀翻拌按压成团。

步骤 7

这样我们的饼皮就做好了，包上保鲜膜，放置松驰2小时以上，松驰好的饼皮不会沾手，压出来的花纹也更清晰。

步骤 8

咸蛋黄最好使用整颗腌制的咸鸭蛋，家里没有到市场去买，这样的咸蛋黄出油率高，我们取一个干净的盆子，把咸鸭蛋打在盆子里。

步骤 9

再取一个干净的盆子，在盆里倒入请水，把取出来的蛋黄放入水盆子里。

步骤 10

去除蛋黄上一层白色的膜，用水清洗干净了，沥干水分，这样的蛋黄不需要特别的处理也无太大的腥味。如果买来的是成品袋装咸蛋黄，就需要倒入高度白酒静泡半小时后去除蛋腥味，然后再加点食用油，就这么长时间的用油泡着，用时取出放烤箱烘烤5分钟即可。

步骤 11

把泡过酒的咸蛋黄摆放烤盘里，把炉温调至180度，放入烤箱烤5分钟即可，也可在蛋黄上喷撒点酒，但没有比这样来得直接效果更好。

步骤 12

烤好的蛋黄一个个红旺旺的非常漂亮，放入盘子里晾凉备用。

步骤 13

所有的准备工作都做的差不多了，现在我们来包内馅，月饼比例一般为3:7，也可以按2:8的比例来做，我用的是65克模具，馅料重45.5克，饼皮重19.5克，合重为65克。现在可以来包饼馅了，今天我要包的月饼和过去的在包法上会有一些不同的小小变化。而这些小变化的方法会给我们制作月饼带来非常好的帮助。让新手也能包出老手们的水平，甚至超越他们。我们首先把蛋黄和莲蓉馅放在厨房称上，合称重为45.5克。各家的模具大小不一定相同，饼馅和饼皮要根据自家模具大小按比例来做。

步骤 14

把称好的莲蓉馅用手搓揉成小圆团，放在左手心上用左手托起，再用右手的拇指和食指把小圆团捏成一个小窝坑状。

步骤 15

然后把烤好的咸蛋黄放入捏好的窝坑里。

步骤 16

用右手虎口把馅皮稍微往上推升下，就可以收口，把收口捏紧搓圆，我们的月饼馅就做好了。这样包蛋黄馅皮均匀，又快又好。

步骤 17

现在饼皮已醒得差不多了，我们把醒好的饼皮分割称成16个相等的小面剂，用手把它搓圆压扁。

步骤 18

把搓圆的饼馅放在压扁了的饼皮上，把饼料翻身倒扣过来。

步骤 19

再把饼皮均匀的包贴在内馅上，右手握住饼面团子，用虎口把饼皮往下推压，左手用手指把饼馅上托，并配合右手转动。然后再翻过来，用虎口继续往上推压。

步骤 20

让饼皮往上爬升，很快收口很小，我们把饼皮的收口捏紧，再用手搓圆，这样包馅是不是更容易好包些，新手也不用担心包馅难包容易破皮了。

步骤 21

我们给搓圆的月饼团子撒上少许的糕粉，用手轻轻搓揉去多余的糕粉，沾糕粉主要起防沾作用，这样做就不会沾模具了，也可以滚上糕粉，但没有这样撒粉均匀，很多人出模后月饼上的糕粉仍然很重，就是这个原因。

步骤 22

把搓揉好月饼团子放入模具里，用拇指微压饼团子整平下。

步骤 23

左手按住模具，右手把模具往下推压。

步骤 24

再轻轻提起模具，把月饼推出模具，摆放在烤盘里。这时我们打开烤箱，预先提前把烤箱上管调至185度，下火175度。

步骤 25

我们来给月饼喷雾点水份，防止饼皮干裂，不要直接把水对着月饼喷撒，防止月饼水份过重，烤时又让月饼泻脚。不要前面消除了饼皮干裂，后面却又把月饼搞成泻脚。

步骤 26

我们把做好的月饼放入预热好的烤箱，先烤5分钟让月饼定型。各家烤箱的温度不一定相同，可根据自家烤箱的温度自行调整。

步骤 27

现在我们要给月饼上色，把准备好的蛋黄和蛋清搅匀，用刷子沾上蛋液，多余的蛋液在碗边刮下来，让刷子上留下非常少的蛋液。

步骤 28

从烤箱里取出月饼，在月饼面上刷上一层薄薄的蛋黄液，只在月饼凸起的地方刷上一层就可以了，刷多了反而会使花纹不清晰了。

步骤 29

放入烤箱继续烤10分钟取出，放在凉架上晾凉，刚出炉的月饼是软的，晾凉后会有点儿硬。放置两天后月饼会自然的油润回软。

步骤 30

回油后的饼皮油润软糯、上色均匀，用刀切开内馅犹如玉脂通透，蛋黄起砂流油，真的是太好吃了，网上方子虽然很多，但我一直都在用此方子做月饼，非常好用零失败。

步骤 31

中秋月饼

步骤 32

中秋月饼

步骤 33

中秋月饼

广式莲蓉蛋黄月饼的做法（最新的月饼馅包法详细步骤解析）的小贴士

1.月饼收腰主要是馅的油糖含量偏少所至。 2.饼皮开裂主要饼皮水份流失干燥所至。 3.月饼泻脚主要是馅的含水量偏高，炉温低烘烤时间长所至。

菜谱创建时间：2019-08-26 09:40:26