昆明辣子鸡

作者： 山猫野菜

小时候物质条件匮乏，肉食补贴、粮食补贴的年代是计划口粮的，我出生的80年代还是只能去国营食品公司买冻猪肉。记得奶奶带着我去粮店排队领肉食补贴，拿到那点钱就去市场排队等买肉了，记忆中很久才能吃到肉，每次都听到大人们说划块肥的！为什么要肥的呢？那个年代缺油水，人都是瘦瘦的，限量供应和计划经济和计划生育的时代。需求大于供应，缺肉一大家子怎么办！勤劳智慧的奶奶就把花园整理出一块，某个赶集的日子带着我去菜家村买小鸡苗回家养，每天忙碌的找菜叶子喂鸡，鸡吃的是东站的饲料厂包谷面，每次都要坐1路车去背回来沉甸甸的。从此家里肉食以鸡肉为主，奶奶年轻时是自学的厨艺，还在以前的大户人家做过厨师，会炖燕窝，挑燕毛。可惜我那时小还不知道传承，总是做一个围在大煤炉子边的吃货，最想听到“来尝尝味道给够了”能吃到第一块肉的滋味太好了！所以那个特殊时期我们真的没有饿着，可以说是吃得好还吃得饱！奶奶的菜调料简单，火候拿捏非常厉害，随便炒的菜我们几个小孩都是吃的舔鼻尖，每次都是光盘行动！我记得糍粑辣子鸡是奶奶做的最多的，配料主要以鲜红的新鲜辣椒、大蒜、生姜还有现宰杀的自家养三黄鸡。 今天我就把改良后的做法给大家分享，可能你比我会做的更好，也许你更正宗，但是我写主要是为了记录在我印象里的奶奶的味道，这个是我喜欢的味道！ “糍粑辣子鸡”是贵州的叫法，云南曲靖沾益叫“沾益辣子鸡”，我觉得主要是云贵川三省接壤地区口味流传造就了差不多的口味做法，此辣子鸡味道厚重，大辣大油，食之辣却还想吃的一道菜，我给它叫“辣子鸡”

用料

• 鲜鸡边腿 一大个（鸡的1/4）
• 菜籽油 估计是有150克
• 炒鸡后我把油撤走了 一半（留以后炒菜用）
• 丘北干辣椒 两把
• 花椒 一小撮
• 姜 一大块
• 蒜 很多瓣
• 八角 两个
• 草果 小的半个
• 桂皮 一小块
• 料酒 一小勺（单独炒鸡用）
• 料酒 一勺（混合好所有配料用）
• 盐 适量
• 酱油 一大勺
• 味精（或鸡精） 一勺
• 糖 一勺
• （咸了糖适量多加点儿，味道淡了可以加少量酱油或是盐）

昆明辣子鸡的做法步骤

步骤 1

丘北辣椒随意取两把

步骤 2

用水冲洗附在辣椒上的灰尘

步骤 3

沥干水分把辣椒用剪刀剪成两段，加入青花椒、八角、草果、桂皮

步骤 4

倒入烧涨的开水辣椒正好漂起来就可以

步骤 5

桂皮在这里，不多主要是中和味道

步骤 6

如图

步骤 7

把大料都按到热水里泡

步骤 8

姜和大蒜按自己喜好增减量

步骤 9

准备好配料辣椒也差不多泡好了，温度也降成了温热，如果你有充足时间可以泡半天，晚饭再做

步骤 10

连辣椒和辣椒水通通倒入搅拌机里，可以用破壁机，我破壁机太大所以就用我最爱的小搅拌机来搅

步骤 11

搅拌机搅到辣子成大片状加入姜，继续搅（姜拍过搅得更快）

步骤 12

加入大蒜再搅

步骤 13

搅好的辣子鸡主要酱料

步骤 14

三黄鸡大边腿（一只鸡对半砍开，再拦腰砍成大腿和鸡翅两大部分）刀功不好的盆友可以让店家砍，砍均匀小块非常好炒入味易熟

步骤 15

一个边腿这么多，我这边的物价是称重后13-15元，非常便宜还好做

步骤 16

我用的是罗平菜籽油，菜籽油炒红润的菜最提色

步骤 17

鸡油和菜油一起加热

步骤 18

中小火炼出鸡油

步骤 19

中火加入鸡块

步骤 20

慢慢翻炒

步骤 21

待鸡肉都呈白色加入一小勺料酒

步骤 22

翻拌让料酒吸收到鸡肉里，铲起鸡肉

步骤 23

油留底不用取走，继续中火炼走多余水分

步骤 24

嫌弃油多的盆友可以铲走多余的油，我撤走了一半的熟油

步骤 25

大火加入辣子鸡酱料

步骤 26

翻炒

步骤 27

加入拓东一级咸酱油，云南菜上色利器。外地的请用老抽加生抽1：1

步骤 28

加入一大勺料酒，加入盐、味精鸡精调味

步骤 29

尝味道后适量加入白糖中和调和口味，也起到提鲜作用

步骤 30

继续中火翻炒

步骤 31

颜色越来越红

步骤 32

辣椒酱料会慢慢蒸发掉多余水分，每一铲都要铲到中心底部，避免糊锅（也就是盯锅）

步骤 33

这样铲过去

步骤 34

水分收的差不多了

步骤 35

炒好装碗里

步骤 36

这是撤掉一半油的装盘效果

步骤 37

按耐不住吃了一块，午饭后时间做的趁天色好给大家拍自然光的图

步骤 38

晚饭吃给它按下去泡着油里，其实已经很入味了，重口味可以像我这样做，估计晚饭又要多甩几碗米饭啦！🤗吃的时候用勺子舀到一边沥着油，吃起来不油噢！🤓

昆明辣子鸡的小贴士

鸡我不喜欢提前腌制入味再炒，腌过多数是餐馆里常用手法，家里还是需要做体现原汁原味的本味，腌制缺少了肉质里的鲜味 喜欢的盆友做了记得上传作品到菜谱里喔！你的鼓励是我的动力😀

菜谱创建时间：2019-08-25 14:59:58