蛋黄酥开酥问题详解

作者： 浅草君君kakun

月饼季的到来，同学们有很多关于起酥的疑惑打不开，那不妨看看这个帖子，找找原因吧～ 首先起酥效果最好的是猪油，其次是黄油，再次是植物油（其中猪油版脂肪含量高，酥皮容易操作；黄油版的奶香味非常足，适合快递；色拉油版的香味不足，比较干，酥层口感相对较差！） 中式酥皮又称开酥，起酥，是指水油皮包入油酥后经过擀卷形成相隔的酥皮面团。 包酥的基本方法有两种：大包酥和小包酥 酥皮呈现的形态有两种：明酥和暗酥 小包酥的优点是酥层均匀，层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是速度慢，费工时，效率低。 大包酥的优点是操作简单，效率高，缺点是酥层不够均匀，层次少。 明酥是指酥皮切口朝上包制：比如彩酥，紫薯酥，酥层外露，表面能看见螺旋状起酥层。 暗酥是看不到酥层，要切开后才能看到层层起酥，比如蛋黄酥，肉酥。 蛋黄酥配方：https://www.xiachufang.com/recipe/100565413/?group=share_title_a #水油皮面团# 以面粉，水和少量油脂搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑，柔韧，具有一定的筋度，良好的可塑性和延展性。 #油酥面团# 完全用油脂和面粉调制而成，面团不单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。 油脂与面粉混合后，由于面粉不能吸水，面筋不能形成，借助于油对面粉颗粒的吸附而成团。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定的粘度，所以没有韧性和延展性，其软硬度应控制和水油皮一致，便于包酥。注意不能使用热油调粉，以免引起面团过于松散。

用料

• #水油皮（可以做15个）
• 中粉 210克
• 猪油 75克
• 细糖 15克
• 水 75克
• #油酥
• 低粉 165克
• 猪油 80克

蛋黄酥开酥问题详解的做法步骤

步骤 1

蛋黄酥

步骤 2

肉酥

步骤 3

海苔酥

步骤 4

椒盐酥

蛋黄酥开酥问题详解的小贴士

1.面团需要松弛15-20分钟左右，温度20度为宜。如果没有足够松弛的时间，面团在擀制时容易破皮，造成破酥。松弛过程一定要盖保鲜膜或者湿布，以防变干！ 2.水油皮加水温度：根据季节和气候变化确定水温。 水温过高，淀粉糊化，面团粘度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，面团发硬，延展性降低，影响成型。 3.破酥混酥原因： 风干，擀面太长或者卷起太用力 水油皮延展性差，包裹不住油酥 夏天温度太高，油皮过软（空调房内工作，油皮出膜，猪油冷藏成团） 注意⚠️ 蛋黄酥第二天回软原因：氧化受潮，空气和内馅的水分使其变软，待凉后第一时间需要密封保存。

菜谱创建时间：2019-08-16 23:13:31