百分百成功的8寸戚风方子

作者： 拾安记

主要为了记录自己做戚风的用量，看了很多菜谱，材料用量上做了些修改，自己也是历经多次改方才有了这款百分百成功的方子。写出来纯属为了分享，也为了让自己做的时候好找，高抬贵手，不喜勿喷

用料

• 蛋黄糊部分
• 蛋黄 5个
• 细砂糖 20克
• 水/牛奶 45ml
• 玉米油 45克
• 低粉 85克
• 盐 0.5-1克
• 蛋白霜部分
• 蛋清 5个
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖 50-55克（本人不喜甜，一般用50g）

百分百成功的8寸戚风方子的做法步骤

步骤 1

准备工作：鸡蛋，牛奶，油，蛋白和蛋黄的糖以及低粉，所有容器➕工具，无油无水

步骤 2

蛋黄蛋清分离，所有材料承重备用

步骤 3

蛋黄糊制作1⃣️蛋黄加入细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，搅拌均匀

步骤 4

蛋黄糊制作2⃣️上述材料中加入牛奶（水）轻轻搅拌均匀

步骤 5

蛋黄糊制作3⃣️将上述蛋黄液中加入玉米油，搅拌均匀并至乳化，乳化图片我会在下面放出。⚠️此处划重点⚠️加玉米油搅拌这步，称之为乳化过程，乳化是否到位，也会影响到戚风的蓬松即长高，所有一定不要怕麻烦，小力度的不断搅拌，直至乳化，乳化过程会有小气泡，正常，继续搅拌，气泡会消失的

步骤 6

蛋黄糊制作3⃣️ 此处为上面步骤乳化过程图示，看这是气泡减少的样子，但是还是有很多气泡，没关系，还没乳化到位，继续搅拌

步骤 7

蛋黄糊制作3⃣️ 此处为上面步骤乳化过程图示，到这里，我们的乳化算可以了，气泡基本消失了，如何判断乳化好了，就是你搅拌后，会有一丢丢丢丢阻力，并且能感受到蛋黄糊明显的细腻顺滑

步骤 8

蛋黄糊制作4⃣️筛入低粉，加入1g左右的盐（盐可以增强蛋糕糊的延展性，戚风制作过程顶部不易裂开，但是你要是把上管温度调的老高，不裂个大裂谷才怪）筛入面粉后划Z搅拌，一定注意不要画圈圈❗️不要太大力❗️避免面粉起筋❗️（文末会附视频）

步骤 9

这是搅拌好面粉后，蛋黄糊的状态，至此蛋黄糊制作好，放置备用，准备蛋白霜吧

步骤 10

蛋白霜制作1⃣️用打蛋器打至鱼泡眼时第一次加糖（三分之一）

步骤 11

蛋白霜制作2⃣️蛋清打至小气泡时，第二次加入三分之一糖

步骤 12

蛋白霜制作3⃣️蛋清打至细腻，加入剩下的三分之一糖继续打发

步骤 13

软软的尖头告诉你，你的蛋清还没打发好，但是到这个地步，你就需要低速注意啦

步骤 14

这个图片告诉你，蛋清打发到提起打蛋头有坚挺的小尖尖，蛋白霜至此制作结束（此处上下管200度预热10分钟，每个烤箱脾性不一样，各位自己摸索哈）

步骤 15

取三分之一打发好的蛋白霜加入搅拌好的蛋黄糊中，翻拌均匀（注意，此处是翻拌，忌划算，搅拌，防止消泡）

步骤 16

上一步，翻拌均匀的糊糊

步骤 17

将上述糊糊倒入剩下的三分之二的蛋白霜内翻拌均匀（文末会附视频）

步骤 18

完美

步骤 19

将制作好的戚风糊糊倒入磨具，然后从15cm高处放下，震出气泡，稳住呀，可别震歪了，然后放入烤箱，上下管180度，50分钟（各位仙女根据自家烤箱脾气来）

步骤 20

多放一张图，感受一下制作好的戚风糊糊

步骤 21

附加：拌面粉糊糊手法，你也可以翻拌，只要不搅、不大力，面粉不起筋，你怎么开心怎么来

步骤 22

附加：翻拌手法，要快要轻，否则在这一步消泡了，咱就白忙活了不是

百分百成功的8寸戚风方子的小贴士

文章中注意项我都说了，再啰嗦一边 1，乳化，很重要，很重要，很重要，就是加玉米油那步，一定要耐心细心的搅拌，时间可能会久些，那又有什么关系，做出来的戚风长得好才开心，对不对 2，个人建议最后一步加低粉时放1g盐，增加面糊的延展性，喜欢戚风裂开的感觉的此处忽略

菜谱创建时间：2019-08-15 00:11:32