西点中级工必考：泡芙烫面

作者： 厨娘Joyce章鱼

泡芙成功与否的关键是泡芙面的制作，一直是西点中级工的必考项目，也是很多厨友想要知道的知识点。以前教学时候，学生在这一块操作要么会烫太过泡芙皮太厚起不高；要么“蛋液水份”太多，烤完塌扁；现在把它单独拎出来。掌握后闪电泡芙Ecliar、修女泡芙Religieuses、天鹅泡芙Cygne、车轮泡芙Paris—Brest等都能轻松制作～

用料

• 牛奶 150克
• 无盐黄油 80克
• 糖 10克
• 盐 一小撮（约2—3g）
• 低筋面粉（巴黎大磨坊的T55也很好用） 120克
• 鸡蛋液（全蛋） 180g

西点中级工必考：泡芙烫面的做法步骤

步骤 1

将牛奶、黄油、糖和盐放入主锅（也可用电磁炉+厚底奶锅，一定要用不锈钢厚底奶锅）；

步骤 2

以5分钟，100℃，速度1混合加热煮沸；

步骤 3

煮沸后的牛奶糊中一次性倒入过筛后的面粉；

步骤 4

（不用盖量杯盖）20秒，速度4混合后取出主锅，置于一旁冷却5—10分钟； PS：使用厚底奶锅+电磁炉的用木铲/硅胶铲迅速搅拌均匀，面粉无颗粒；

步骤 5

搅拌后的面粉糊；

步骤 6

称取鸡蛋，这里因为草鸡蛋比较小，称取4个，实际使用180g；

步骤 7

取回主锅，将速度转至速度5；

步骤 8

同时通过锅盖孔逐次加入鸡蛋；

步骤 9

在速度5下混合，并在加入最后一颗鸡蛋后将旋转钮转至速度0；

步骤 10

最后以30秒，速度5混合泡芙面；

步骤 11

混合后的泡芙面；

步骤 12

用硅胶铲提起面糊，面糊有稠度并呈现倒三角△（如果很顺滑的滴落，则是泡芙面过稀）；

步骤 13

取裱花袋与裱花嘴；

步骤 14

装入泡芙面；

步骤 15

裱花袋口子转一圈收紧（防止泡芙面后头溢出）；

步骤 16

（烤盘中垫烘焙纸）双手共同，右手虎口用力，左手协助用力，裱出大小均匀的扁球状即可（裱泡芙趁着面糊温温的效果最好）； 如不加酥皮直接烤制，则需要在泡芙表面刷上蛋液，并用西餐叉轻轻划痕迹（在后面天鹅泡芙的教学中会单独演示）；

西点中级工必考：泡芙烫面的小贴士

1.a.如若用平底锅+厚底奶锅（一般用双立人）则在加完面粉后用木铲快速搅拌面糊至无颗粒，并将调至500w小火煮至锅底有一层薄薄的面糊底即可；b.并待面糊稍稍冷却后先一次性倒入1/2蛋液快速搅拌均匀后，再加剩下的1/2蛋液，搅拌均匀后再加入剩下的1/4（越到后面越加少量）蛋液，并观察，至面糊呈现步骤12的状态即可； 2.教程中使用的是小美的方子，将原方子的水换成了牛奶；

菜谱创建时间：2019-08-11 11:35:20