广式月饼（主要教做皮）

作者： 米亚小小林子

方子是80g的月饼12个左右 50g月饼大概18个 月饼要回油两三天才能吃，刚烤出来皮都是硬的，回油了就软了！

用料

• 转化糖浆（太古） 110克
• 枧水（陈村） 4克
• 花生油 30克
• 低粉 100克
• 高粉 60克
• 咸蛋黄 12个
• 玉米油 若干

广式月饼（主要教做皮）的做法步骤

步骤 1

先把转化糖浆和枧水用电动打蛋器高速打五分钟，然后加入花生油再打五分钟

步骤 2

高粉低粉混合过筛，然后放在操作台上，围成圈，倒入上面的混合液

步骤 3

用叠压的手法混匀

步骤 4

叠压

步骤 5

叠压到基本看不见干粉就马上停了，不要过度叠压，会起筋，拌匀后，放入小盆，盖上湿布，松弛1个小时左右，一定要记得盖上湿布，就是把布沾上水，然后扭干

步骤 6

处理咸鸭蛋：提前一晚上做，把咸鸭蛋打了，取出蛋黄，用水冲掉蛋黄外面的白色薄膜，然后稍微沥干水，倒入玉米油，没过蛋黄就行，然后盆里盖上保鲜膜，常温泡一晚上。第二天要用了，就上下火170℃烤8分钟，烤到有点冒烟，有点流油即可

步骤 7

盖湿布的饼皮

步骤 8

饼皮松弛好就可以开始包，按7（内陷+蛋黄）：3（皮）的比例……80g的月饼：皮是25g，内陷45g，蛋黄一个，如果是50g的月饼，那皮是15g，内陷加蛋黄是35g，蛋黄可以放半个就行………………如果想吃皮厚的，可以按6：4的比例，烤制时间都是一样的

步骤 9

先把馅料包上蛋黄

步骤 10

先取出一部分皮，搓长，切成想要的克数，剩下的要继续盖上湿布

步骤 11

撒粉在操作台上，手要干燥，然后沾上粉再拍拍手

步骤 12

台面上粉多点，然后放上皮，三个手指压薄，台面上粉要多，要不皮会粘在台面，手上不要太多粉，要不皮的上面这一面沾上太多粉就会包不紧馅

步骤 13

把馅放上，用掌心裹一下，然后用大拇指和食指把皮慢慢往上推，直到包裹完

步骤 14

再看

步骤 15

再看

步骤 16

烤箱上下火180℃预热，包好月饼后就压模，在压模器里撒点粉，然后把粉敲出来，手上沾一层薄薄的粉，把包好的月饼滚一滚，然后放入压模器压

步骤 17

全部压好后，先在月饼表面喷一层薄薄的水，然后放入烤箱，上180℃下170℃烤10分钟左右，看到月饼表面微微上色即可，如果炉温不是很稳定的，可以先烤7分钟，然后把烤盘掉头再烤3分钟，烤好就拿出来，晾五分钟左右，再刷蛋液

步骤 18

蛋液配比是三个蛋黄+一个全蛋，一起混合后打散过筛，蛋液要刷薄薄一层即可，先刷一排过去，再一个个稍微刷点

步骤 19

刷薄

步骤 20

刷完降火上170℃下160℃烤10分钟左右，烤月饼的程度主要看月饼那一圈边，那一圈上色好了就行了，也可以烤7分钟再掉头烤3分钟让月饼上色均匀

步骤 21

烤完晾15分钟左右就可以装盒，放入氧化剂，然后密封好，可以留大半个月左右，不用完全晾凉才装盒

广式月饼（主要教做皮）的小贴士

馅料都是买市售的，金禧悦之类的

菜谱创建时间：2019-08-04 09:11:34