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酒酿/醪糟/糯米酒/江米酒
用料
酒酿/醪糟/糯米酒/江米酒的做法步骤
基本配方是三杯，可以在这个基准上增减。比如我这次做的就是用了九杯糯米。
淘米。糯米需要反复淘洗，直到水清为止。做酒需要的淘洗次数要比蒸米饭多很多，因为米表面的油脂和蛋白质在发酵的过程中都会变成不好的味道，而蒸米饭的话这些味道反而是好的。日本人做清酒要把米的表面磨掉很厚一层，至少磨掉一小半。最多的我听说过磨掉90%以上的… 我们不需要磨那么多，但至少要到水清。注意也不要用太大的力量搓米，如果搓碎了也不利于根霉菌生长。
前一次的淘米水可以留出来沤肥，是很不错的钾肥。
这是最终淘洗完成的样子。把淘洗好的糯米浸泡在清水里一整天左右。
第二天开始蒸米以前，还需要把浸泡过一整天的糯米冲洗拿出来清洗干净。古人酿酒会把米一直泡到水发酸，然后用酸浆里的乳酸来控制杂菌。今天因为有了更纯的商用酒曲和更好的控温方法，这一步也可以不用做。
准备上屉。先把豆包布在笼屉里铺好，用大火把水烧开。
上气之后把洗净的糯米铺在蒸锅里，并用筷子在米粒做出很多孔来。这些孔是为了便于蒸汽通过，从而让米蒸得更均匀。
先用大火蒸2～3分钟。这是三杯米的量，像我用了9杯米就要蒸6～9分钟。然后放到比最小的火稍微大一丁点，再继续蒸7～8分钟。（9杯米酒是21～24分钟）
到时间之后需要把糯米翻一下面，好蒸得均匀。顺便检查一下蒸的米饭，上面基本不应该有完全生的米粒，底层的糯米应该还是粒状的，不能互相粘在一起。
用铲子把糯米反转以后，再继续蒸2～3分钟（9杯就是6～9分钟）。
最后可以出锅了。最后的米粒既不能加生，也不能互相粘在一起分不开，而是每一粒都很劲道的样子。放在嘴里尝一下就知道火候是不是正好了。出锅以后拿出来降温。降温有摊凉和淋饭两种办法，淋饭法节省时间，但我基本没成功过，所以每次都是摊凉。温度必须低于35度，考虑到饭块冷热不均，外面摸起来必须完全是凉的。
凉了以后就可以加酒药（酒曲）了。酒曲有很多种，有人自己做酒曲，也有很多牌子。我用得是安琪甜酒曲，还有一种叫蜂蜜还是蜜蜂的据说也不错。从这步开始手上就不能沾任何油和杂菌了。先把酒曲撒一半在米上。
然后一边加凉白开一边用手把结成块的糯米打散并和酒曲拌匀。如果蒸得太多的话会导致糯米粘在一起，加凉水也打不开。
一直到所有米块都打散，再最后一次用凉水把手上的米粒冲掉，然后把米拍平。
在酒缸的中间做一个酒窝，并把剩下的一半酒曲均匀地洒在表面上，包括酒窝里面。酒曲的活性成分是曲霉，是有氧生物。洒在表面他们才能获得足够的氧气，这有利于他们的繁殖。
保温的方法每家可能不同，季节，气候不一样方法也会不相同。我是用热水袋加被子，每半天换一次就行。
先把热水袋放在被子里。
酒缸放在热水带上，中间稍微隔一层。
上面的盖子最好能够透点气，因为根霉菌需要氧气。我就直接拿个不锈钢盆扣上了。
把被子一层层盖上。
我又搭了件衣服在被子的缝隙上😂
12小时以后换一次热水。这时候酒窝里面应该已经有酒了。如果酒醅过干，可以撒一点凉水。注意不能是自来水。
再过12小时基本就完成了。用手晃一下看看米是不是已经和缸边分离，如果没分离就再换一次水继续放12个小时，知道分离为止。
翻一下酒醅可以看到酒液在里面流动。
把酒酿转移到储存的容器里就然后放进冰箱就可以吃了。一般刚做好的味道很淡，而且只有甜味。再过一两天甜味会变多。三四天以后开始出现酒香，甜味达到最大值。三天到一周的时间是比较好的状态，再往后酒味会越来越大，甜味会减弱。
现在再强调下制作过程中比较关键的两步，蒸米和发酵。 蒸米一定要注意开孔的大小。孔要开到可以清晰地看到下面的笹布为止，否则蒸汽如果没法通过这些孔就会造成下面的米熟透了，上面的米还是生的。只要孔开得足够大，稍微少开几个没关系。几个通透的孔效果要远高于一堆不通的孔。 这是开大孔蒸好的照片，因为蒸汽所以不清楚。下次换成蒸之前的照片。
蒸的过程中也可以观察蒸汽是从什么地方冒出来的。一定要像这样从上层冒出来，而不能从两层蒸笼中间冒出来，那样说明蒸汽并没有通过米层。
火候正好的米粒劲道而没有夹生，每粒之间没有粘连，质感如玉。如照片所示。
酒酿/醪糟/糯米酒/江米酒的小贴士
火候都是个区间，不止和季节气温有关，还和米的种类，浸泡时间等有关，所以每批都会不太一样。最好的办法是自己试出一个差不多的，然后没次按照经验来。如果摸不准就稍微欠点火，因为火不够可以再蒸，蒸烂了就退不回去了。 此外，配方里的火候是三杯米的，如果是六杯米可以简单加倍，9杯米的话要比三倍稍微少一点。可见原料越多，需要的火就会比直接乘出来的越少一点。 我最近发现，在蒸米之前确保米上面的洞张大十分重要。有时候你做完洞以后他会自己关上，一定要反复确保每一个洞都是打开的，这样蒸汽可以顺利通过，回避免底下蒸烂了上面还没熟的情况出现。如果洞开得足够大，6杯米第二次蒸只需要12－3分钟两面就都熟了，第三次再蒸3分钟就足够了。 在制作的过程中，米一定不能沾到油。油脂在发酵中会产生不好的味道。在摊凉之后尽量保证不要沾细菌，手，容器要反复洗干净，因为做酒酿的过程其实就是培育细菌的过程，如果混入杂菌有可能会长得比酒曲还好。 所用的水可以是矿泉水或凉白开，纯净水也可以。一定不要用自来水，因为里面次氯酸很多会杀死酒曲。 发酵时温度如果低了会造成酒酸，在第一次换水的时候尝一下酒窝里的酒就知道了。不过如果后面保温做得好的话问题也不大，因为那酸味是乳酸，如果后面温度可以让根霉菌正常生长的话这些乳酸不但可以帮助抑制杂菌，还可以增加酒酿的风味。但如果一只温度很低就会导致根霉菌的生长空间完全被乳酸菌占据，最后酒酿只有酸味，也就是失败了。 酒酿有很多副产品，也有很多用法。淘米水可以做花果肥，放时间长了的酒酿可以榨出甜酒来，酒糟还可以做酒酿饼（我的号下面也有配方）。如果剩得多也可以加水加酵母继续酿成黄酒。估计是因为没陈年，我酿的不太好喝，但拿来当料酒还挺不错的。
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