书中成品如图所示。
准备原料。 我这里用了有盐黄油,因为家里的无盐黄油不够了。 也可以用无盐黄油,那么在打蛋白的时候要加一点盐。
称量低筋面粉70g、杏仁粉80g、细砂糖120g、黄油110g。黄油切小块备用。
低筋面粉和杏仁粉,再加1/4小勺泡打粉,过筛备用。
黄油放小锅中,用小火慢慢煎成琥珀色,称为焦化奶油。 有的费南雪菜谱中会把焦化奶油再滤一次,去掉里面的碎屑。吉永史老师觉得不去掉碎屑也没关系。
另取一个深盆,将三个鸡蛋的蛋白分出,放入盆中。 加入120g砂糖、几滴香草精和1大勺蜂蜜,用手动打蛋器打到均匀。 如果前面用的是无盐黄油,这里要补1/4小勺盐。
打好的蛋白液,白色浓稠。 不用打发蛋白,只需要让砂糖化开即可。
然后在蛋白中倒入4中过筛好的粉类,用手动打蛋器搅拌均匀。
打好之后是这样的,均匀浓稠。 这时候可以去预热烤箱了,220度。
然后再慢慢加入5中准备好的焦化黄油,锅底的碎屑也一起加进去,一边加一边用手动打蛋器搅拌均匀。
刚加进去的黄油会浮在表面上,没关系,多搅拌一会儿就好了。 搅拌好的蛋糕糊光滑均匀,有黄油的光泽度。
将蛋糕糊倒在事先准备好的磅蛋糕模中。 我这里用了一个金属的蛋糕模,两个纸模。 轻轻震一下模具,不要有气泡。
预热好的烤箱220度,将蛋糕模放进去,上下火,烤5分钟。 然后温度调到180度,烤10分钟。 最后再调到160度,烤8~10分钟。 注意:我这里烤的时间和书上有点不同,以最后蛋糕周边和表面上色为准。
烤好的蛋糕放在架子上冷却,然后就可以切片上桌啦。
1. 原著上在称量材料处,把黄油、砂糖、低筋面粉和杏仁粉写在一起,后面加了一个过筛。注意,要过筛的只是粉类,砂糖和黄油不需要过筛。 2. 原书中模具是12.5cm×6.3cm×4.5cm,用了两个。三种不同温度,烘烤时间分别是5分钟、20分钟和10分钟。 我用的是14cm×5cm×3.8cm的纸模,加一个小号金属磅蛋糕模,一共是三个,所以最后烘烤时间短一些,三种温度下分别是5分钟、10分钟和8分钟。 最终的判断标准是周边和表面变色,而且能闻到蛋糕的香气。 3. 没有吃完的蛋糕放冰箱静置一夜,紧实的外侧口感会更加柔和。