一口吃下整个春天：麦芽塌饼

作者： 舟舟爱喝粥

清明前后，初春时节，草长莺飞，万物复苏。田间地头各种春季时令食材争先成熟，荠菜、苋菜、马兰头、芝麻菜、野葱、香椿、蚕豆、春笋......生在江南水乡，此时真真是最让人感到幸福的时节，空气中都是植物疯长的味道，青草的芬芳混合着泥土的气息，心中的喜悦随着这份生机一点点散开来：春天真的来了。 在这遍地繁茂的野菜中，有一样最不起眼的，却是江浙这带一款传统春季茶点——麦芽塌饼的重要原料。这种野菜生命力极强，多长在山地林缘，田野路边及山坡草丛中，吴江乡村土话名叫“紫念头”，有些地方也叫“草头”，经考证其学名应该是鼠耳草，也叫鼠曲草、清明菜，其味甘，性平，无毒，具有祛风除湿散热，调中益气，解毒止咳化痰的功效。 鼠耳草在清明节前会长出嫩芽，此时最适宜采摘下来做麦芽塌饼，一旦过了节气，鼠耳草很快就会开花，菜叶就会变老，不再适宜作为糕饼原料。所以麦芽塌饼也向来是一种时令小吃，一般过了清明就下架了，只能等待明年的春味了。 然而幸运如我，在今年的端午节依旧吃到了这款本是春天才有的时令美食，而且风味丝毫不输清明时节品尝到的。只因为婆婆知道我爱这一口，特意将新鲜采摘的鼠耳草洗净焯水过后，放入冰箱冷冻室保存，这样春的味道就被完美封存，等到我们这次回家时，她便再将鼠耳草拿出来解冻制作。这一份用心良苦，让这款本就糯软清香的糕饼，更显丝丝温稠、甜入心扉。 于是想着趁着这次放假回家，把制作麦芽塌饼的全过程记录下来，也记下这独一份的，混合着清甜与深爱的，春天的味道。

用料

• 鼠耳草 新鲜的大概要1-2斤
• 米粉 4斤
• 麦芽粉（米粉与麦芽粉的比例为5:1，这次总共用了4斤米粉配8两麦芽粉） 8两
• 白砂糖 适量
• 馅料(赤豆沙或者黄豆沙，上次做我们还放了黑芝麻馅儿) 适量
• 猪板油、冬瓜糖、核桃（都是放在馅料中的，可根据个人喜好选择） 适量
• 菜油 适量
• 黑芝麻 适量

一口吃下整个春天：麦芽塌饼的做法步骤

步骤 1

鼠耳草洗净，加水煮沸焯一遍，将水倒掉去涩，再加水大火煮至菜叶糜烂基本成泥，汤色呈现草绿色关火。米粉中倒入混合着鼠耳草的汤汁开始揉面，待面团成型后稍凉时放入麦芽粉，边揉变撒，制作成软硬适中的草头面团。

步骤 2

揪出大小合适的一块面团，先揉成圆形，再按压成中空小碗状，在“碗”中放入适量馅料，最后收口，整形，稍压扁。

步骤 3

将做好的圆饼均匀摆入蒸盘，蒸锅内大水烧开，将饼放入蒸熟。

步骤 4

另取煎锅或电饼铛，锅内刷菜油，将蒸熟的麦芽塌饼蘸适量黑芝麻后放入煎锅，双面煎熟，喜甜的可以再放入适量糖水，待汤汁收干后即可出锅。

步骤 5

大功告成，开吃 刚出锅的麦芽塌饼甜香四溢，软糯无比，一口咬下去，无需过多的咀嚼，糯韧的饼皮和绵软的内馅儿一齐在口中慢慢化开、绽放。夹杂着丝丝野菜的纤维，混合着猪油和芝麻的香气，甜而不腻，芳香清新，没有其他糯米团子黏牙的困扰，只有满心满胃的幸福与甜蜜。

菜谱创建时间：2019-06-26 11:07:30