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面包手套膜及拉丝技巧
用料
面包手套膜及拉丝技巧的做法步骤
混合材料A（天热酵母2-2.5克；糖量大于面粉的7%，使用耐高糖活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面降低发酵速度），进行第一次揉面，面团开始是软粘的，揉后会变得光滑柔韧。 揉面手法：手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来，一直揉至面团手感光滑、柔软、富有弹性，约10分钟左右。
面团湿度判断： ①面团压在手心，倒扣不会掉落。
②扯掉面团，手上残留面糊，但是用面团在手上转动几圈，手又回到干净的状态。
面团湿度合适后，将面团放入保鲜膜，冰箱冷藏20-30分钟（为了改变、破坏面团组织原来的结构）。20分钟后，快速摔或打面团至面筋网络形成。时长控制在30-40分钟之内。
黄油切成薄片，将面团压成扁圆形，将一半黄油铺在面团的半边，对折后，再铺剩余的黄油，再对折。大力揉面约5分钟，直至黄油充分揉进面团里。
准备10克橄榄油，重复摔面（6-10次）→涂油→对折（面摔长了再对折）→摔的动作，10分钟。 摔面： 一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往桌上摔1次，拿起桌上摔出去的面团摔第二次，重复此动作6-10次。 面团会越摔越长，如果面一摔就断，需加水或者牛奶。
涂油
对折（面摔长了再对折）
面会越摔越软，摔打将近8分钟时，面团手感会有一种奇妙的绵软感（类似捏气球），则说明面团的柔韧度到了扩展阶段。（盐对面包的作用：使面包缩小、减慢发酵速度，为面包皮增加光泽。） 后盐法： 一般在摔面8分钟左右时，加盐揉搓3-5分钟（最好在面团的面筋未完全扩展开之前加入），再继续摔打面团至完全扩展即可。
合格的手套膜： 面团表皮下清晰可见许多气泡（有利于发酵成松软的组织），不能一撑开就破（需要继续摔打），还要有一种特别绵软的手感，手套膜不是越薄越好，而是薄而有弹性、有韧性，不易破口。
第三阶段： 出手套膜后用揉搓法，大力揉面5分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质网络分布更均匀，也可以减少发酵出现大气泡的情况，此阶段5分钟即可。
敲面法： 把面团扯成长条放在桌子上，用擀面杖从一端开敲（注意擀面杖放水平），一个地方连续敲打20次再移往相邻的地方继续敲打，直至敲完整条面。 重复敲面→涂油→对折10分钟。 后盐法： 敲打8分钟左右，加盐揉搓3-5分钟，再敲至完全扩展阶段即可。
敲打出手套膜之后，改用揉搓法大力揉面5分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。 面团揉、摔不充分：面筋网不能形成，发酵时保存气体能力降低，成品面包体积小。 面团揉、摔过度：面筋网被破坏，成品面包体积，内部气孔大而多。
手套膜成功以后，进行第一次发酵，一发25℃最合适，时长1-1.5小时左右，发酵到原来面团2倍大即可（热天发酵快，不到40分钟就发酵到两倍大，但面团组织不成熟，口感粗糙，可减少酵母、冰水/牛奶/鸡蛋和面、冷藏发酵等方法减缓发酵速度）。 发酵程度判断： 手指沾干粉，在面团上戳个洞。 ①正常：凹痕不回弹或很少复原。 ②不足：凹痕快速回弹。（发酵不足的面团体积无法增大，质地也粗糙） ③过度：凹痕周围明显/快速下陷，带有酸味、酒味。
一发结束后进行整形，整形过程中发起来的面会被压扁，所以整形好以后需要二发。 第二次发酵： 面包表皮刷一点水/油（防止变干），35℃低温发酵40min。
烤制： ①面包表皮刷一层蛋液，烤箱150℃预热20min。 ②预热好烤箱之后，中层150℃烤15-20min即可。（时间、火力仅供参考，根据烤箱自行调整）
问题及其解决办法： 1、面包体积过小： ①酵母活力不够/失活：改用高活性酵母/增加酵母总量。 ②面团筋度不足/过度：注意摔打时长、程度。 ③发酵不足 ④糖、盐过多 二、面包内部组织粗糙： ①面粉品质差：改用高筋面粉 ②发酵时间长：更换高活性酵母，缩短发酵时间，控制发酵速度 ③手粉太多 ④油脂太少：油脂应达到面团总量的4-6% ⑤面团含水量过低 三、面包二发完成、入烤箱前出现收缩下陷： ①面粉筋力不足：改用高筋面粉 ②盐量少 ③糖、油、水过多 ④刷蛋液动作太重 ⑤发酵过度 ⑥酵母后劲不足：改用高活性耐高糖酵母 四、面包表皮颜色过深： ①糖过多 ②发酵不足 ③烤箱温度高 ④烘烤过度 ⑤面火大：降低面火/面团上盖锡纸 五、面包表皮不光滑/起泡起皱/开裂： ①二发速度太快：控制二发湿度和温度 ②烤箱内湿度小：烤箱底层放一碗热水 ③面包整形粗糙：整形时应搓、压实 ④面粉蛋白质含量低 六、面包表皮过厚： ①烘烤温度低 ②烤箱内水汽不足 ③二发湿度不足 ④发酵过度 ⑤糖、油、奶不足 七、面包成品易老化、发硬、掉渣： ①面粉筋力低 ②糖量少 ③面团水分少 ④出膜不足 ⑤发酵不足 ⑥烘烤温度低
面包拉丝核心技巧： ①发酵速度要慢（一发：1.5-2小时内发至两倍大），天热可在出手套膜后冷藏发酵1小时，再室温发酵2小时。 ②一发一定要达标，注意体会在摔打过程中面团的湿度和绵软手感，只要撑开的破口比较平滑即可。 ③室温低于25℃，不需要用冰鸡蛋、牛奶和面；室温低于15℃，温水和面/浸泡激活酵母，烤箱/面包机发酵。 ④无论环境温度如何，面团要保持在24-28℃。
发酵技巧： ①一发只能让面团膨胀一倍，留一倍给二发，再留一倍给烤制时膨胀。（一发发过，等于将二发的膨胀空间提前用掉，二发时没有力气长大1-2倍，烤制时也无法长高） ②一发、二发速度不要过快，保持发酵环境温度在30-38℃左右。 ③吐司的发酵：吐司的发酵要求比普通面包要高，一发保证1-1.5小时增大一倍，不要过快，且只能增大一倍；排气整形后的二发，要长高到8、9分满，面团基本上要增大3倍，普通面包只增大1倍即可，吐司二发时间比普通面包二发时间40-60min会翻倍，发酵速度一定要放慢。 ④最佳环境温度：一发25℃左右，二发35℃左右。 ⑤面团温度：一发不超过28℃（但环境温度过高时，若不使用降温手段，和好面揉出手套膜，面团可能达到35-40℃，这样只会做出失败的面包），实践证明，低温长时间发酵的面包口感更好，可以参考中种面包的方子。 ⑥揉面时，面团也会吸热，温度上升。
面包手套膜及拉丝技巧的小贴士
1、加蜂蜜/摔面时涂抹橄榄油，可增加面包组织的软度、延缓成品组织变硬/老化。 2、摔面时长控制在30min左右。 3、成品检验方法：面包放凉后密封，室温放置一夜，第二天早上无需加热，口感依旧松软美味，即合格。 4、先从普通小面包学起，使用别人方子，预留20ml液体，视情况添加。 5、保存方法：20℃左右室温可放2-3天/放凉后冷冻。吃时提前室温放置一夜。
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