日本面包大师小仓孝树 手打黄油卷

作者： 風のように自由

太久没更新都不会拍照了，去年在水天宮买的福犬误入。小倉老师是日本面包第一人——福田元吉老师的关门大弟子，有着数十年的丰富烘焙经验~ 对于新手也很有耐心，时不时说个笑话让你放松一下，是一位很有趣的老师。 这款手打黄油卷烤制的时候满屋飘香，隔着2扇门都能闻到。因为蛋黄量大，最终金灿灿的拍出来感觉失真了都。吃着有嚼劲，是很经典的一款小面包~我的烤箱太小了，所以减半做~ 手揉会黏到怀疑人生，用厨师机、面包机都是OK的，但是小倉老师说，新手要体验一下手揉面包，才会掌握面团状态，对今后的学习有更大的帮助。 剩余蛋白可以做黑米椰蓉蛋白薄脆饼干：https://www.xiachufang.com/recipe/103899095/ 👺因设备有限发酵我做的有点区别，其实就是直接法二次发酵，老手直接看个配方即可～ 💮小倉老师手揉 32℃醒发60min，排气滚圆整理光滑 32℃醒发30min 排气分割为40g/个，可以做20个，滚圆整理光滑 排气整形28℃ 75%湿度发酵60min 上火230℃下火220℃烤8min 💮机揉的我区别 室温26度60min发到2倍大，排气滚圆 室温26度松弛30min 因为我减半做，烤盘正方形，做10个不好放，所以做了9个，44g/个滚圆整理光滑 排气整形35℃ 75%湿度 烤箱发酵2~2.5倍大 上下火180℃烤16min

用料

• 高筋面粉 400g(需过筛，去杂质，增加蓬松度)
• 无盐黄油 40g(软化，不能融化)
• 细砂糖 60g(比起和泉光一老师，这量正常多了)
• 鲜酵母 10g(干酵母用1/3~1/2的量)
• 液体部分 全蛋液40g+蛋黄80g+淡奶油60g+108g水
• 盐 7.2g
• 夹馅 40g面团配5g有盐黄油，怕车祸可略
• 海盐 适量撒面，不能用食盐代替，可略

日本面包大师小仓孝树 手打黄油卷的做法步骤

步骤 1

全蛋液40g+蛋黄80g+淡奶油60g+108g水+60g糖，倒入面包机桶内，夏天用冰水，避免还没揉好就开始发酵了。搅匀后筛入400g高粉，通常面包粉不过筛，但小倉老师说这样可以筛去杂质，避免结团，混入空气增加成品蓬松度。成团没干粉，正确的状态很粘手【手揉：先倒粉类，在粉中间挖洞，倒入液体类，酵母和盐糖要分开放，直接接触会影响发酵】

步骤 2

能拉出较厚膜时，倒入软化的40g黄油、7.2g食盐，黄油不能融化，否则会延长混合时间。出手套膜后盖上保鲜膜，我室温26度，60min发到2倍大，取出排气滚圆，室温松弛30min。原方：32℃醒发60min，取出排气滚圆整理光滑，32℃醒发30min。取出排气分割为40g/个，正好可以做20个，我减半，正方形盘，所以做了9个。冷藏15min~30min，抑制发酵，松弛，以便整形不粘手。

步骤 3

【手揉】接步骤1，左右手分别以X方向交叉推搓面团，推到掌心没有黏的面粉团，手掌四周有少许黏住的即可，约7min。

步骤 4

推搓示意，对不起我没有多余的面团了。

步骤 5

【手揉】混入黄油后开始摔打面团，右手抓住靠近自己的一端，甩向桌面，用左手推圆，重复操作约8min，直到成为光滑面团。小倉老师说要带着爱摔打面团，不能太用力，否则会伤害到面团。最终面团在26~27℃，这样开始发酵比较理想。日本人觉得男性体温比女性低，所以寿司师多数也是男的，妹子手揉就用冰水吧，夏天没办法。

步骤 6

摔打示意，理由同上。

步骤 7

手上可涂少量手粉防粘，操作台上不要撒粉，否则搓的时候会打滑。分割好的每个小圆球，用掌心搓尖一侧，整体呈水滴形。所有的搓好后再进行下一步操作。而且要按照顺序，这样尽可能保证每个面团操作等待时间差不多。

步骤 8

拉住尖端，把面团擀长，避免擀宽，头上不要擀太薄，避免卷起来太扁。其余几个同样操作。

步骤 9

再次擀长，尖端尽量薄，我喜欢在马卡龙垫上操作，这些圈可以协助判断每个面皮长度一致。面团有轻微回缩是正常的，如果回缩太厉害说明松弛时间不够。

步骤 10

在大头端抹上5g含盐黄油，一小块即可。从大头端卷向尖端。如果擀了很长卷起来会是可爱的纺锤形~

步骤 11

28℃ 湿度75%发酵60min。温度不能太高，也不要用热水发酵，黄油融化就车祸了。担心这个问题的可以不抹黄油，烤好吃的时候再抹。

步骤 12

2~2.5倍大小即可，刷上过筛的全蛋液，薄薄一层即可。我筛了点海盐，这个海盐不是很咸，所以一下子筛太多了 Orz

步骤 13

长这样~ 可以用海盐片代替，不能用食盐，会咸死。180℃烤16min，上色到满意的时候及时盖锡纸。原方上火230℃下火220℃烤8min。

菜谱创建时间：2019-06-25 15:08:00