有面肉比例的芹菜猪肉饺子水饺

作者： 好吉好利

$ $（可忽略，此处是中间计算过程，学理工科的😊）一个人：125g面，56g水，夏季0.48，醒面6小时。181g面团，8-9g-10g一个剂子。8克偏小10克偏大9克正好。20-23个剂子。 馅:纯肉馅于与面团是重量的95%，肉170g。蔬菜去水后等同肉重。 一人份饺子共7两。 一斤芹菜出馅5两左右。（无水）一斤鲜香菇岀馅1.2斤。 8人/6人:面:1000g/750g(5杯) 肉:170*8=1360g/1000g。 纯肉馅2斤7两肉/2斤。 蔬菜肉馅1.8斤肉，9两菜/1.3斤肉，7两菜。6两肥肉，1.2斤瘦肉，1.8斤芹菜/4两肥肉，9两瘦肉，1.3斤芹菜。$ $ （这里是正文） 以下是8人/6人份。(每人20-23个饺子）一家三口可以减半。多包点可以第二天早上煎着吃。 如果粗略计算，面:肉:芹菜=1.1:1:1。4人的话1斤肉，1斤芹菜，1斤1两面。馅大的话就1斤面（前提得保证能煮不破）。1:1:1。

用料

• 饺子粉（高筋小麦粉） 1000克6.7杯/750g5杯
• 肉 900克/650g
• 芹菜（冬天大棚芹菜含水多，适当增加1/3） 900g/650g
• 水/盐（增加面的筋性） 480克/360g/2g
• 鲁花自然鲜酱油 70g（这个酱油略咸）/50g
• 植物油（肥肉比例多可少放） 120g/100g
• 芝麻油 10g
• 味精 3g
• 糖（提鲜，别放多，酱油偏甜的不放） 1g
• 白胡椒粉/花椒粉/五香粉 适量
• 葱花 20g/15g（与蔬菜一起放，不要先放肉馅里）
• 姜末(姜粉) 10克(7g)
• 盐 2克（微波炉加热馅熟后比平时略微咸一点，还有面呢）
• 老抽 5g
• 鸡蛋（放肉馅里增嫩，可不放，放鸡蛋蔬菜就要挤的略干些） 1个
• 鸡蛋（放高筋面里筋滑，水相应减少35g，可不放，但饺子皮会发黑） 1个
• 蒜头 1头
• 水（放肉馅里增加汁水） 90/60克

有面肉比例的芹菜猪肉饺子水饺的做法步骤

步骤 1

肥肉6两。瘦肉1斤2两。芹菜1.8斤（岀馅9两）。 1，将肥瘦肉称好重量。肥肉瘦肉分开，瘦肉去筋。清洗干净。 2，把芹菜叶摘掉清洗干净焯水。 3，肉切成0.8CM大片。用绞肉机先绞肥肉绞3遍（肥肉成糜）。再绞瘦肉绞一遍（瘦肉成粒）。 4，芹菜切成3厘米长丁。用绞肉机搅一遍。芹菜攥干时留些汁水，馅干了发柴。 绞肉顺序:肥肉，瘦肉，蔬菜（葱）。这样好清洗。

步骤 2

克欧克碎肉机。可绞肉绞蔬菜。出来的是颗粒，不是肉糜。很好。容易清洗。（可一次多绞些肉馅冻起来。少清洗1次工具😂）

步骤 3

菜肉1:2，肉比较多呀，感觉看不到多少菜。 1, 调馅不要放料酒 2, 如果不马上包，肉馅调好不放蔬菜，放冰箱冷藏 3,蔬菜先拌食用油后再与肉馅拌匀，防止蔬菜出水 4, 馅要始终顺着一个方向搅动，这样饺子馅抱团。

步骤 4

面包机第三次和面中，当然也可以手动和面，不过有机器还是用机器省事。 面包机分两批和面（一次最多4杯）。面和好后，要揉3次。面的硬度只需要在擀面皮时加薄面。其他不用薄面也不粘（每种面粉的吃水率有差别，加水量0.45-0.5之间，一种面要是用着好，就别换了）。 取1/4面团略揉（8两），中间挖洞，用双手握成圆环，揪断，搓成长条，切成9-10克剂子。9g大小正好。剂子和剩下的面团注意用布或食品袋盖好。 每个剂子擀成直径7㎝饺子皮。 （包饺子方法暂缺）捏饺子的窍门是要挤，把面在手指弯挤成大肚子，挤一下饺子的大肚子就出来了。

步骤 5

面多的话，面包机和面其实没有手和的方便。以前觉得手和面很难，其实很简单，开始用筷子搅，然后用手揉成团，只要面水比例对了。刚和的面比较粗糙，没关系。

步骤 6

盖上盖儿，醒十多分钟再揉几下就好多了。 面最好醒几个小时，中间揉几下，面越醒越软，越有弹性，越不容易破。 冬天水凉可以用微波炉转30-60秒。

步骤 7

水开后，下饺子，及时沿锅边搅动。电磁炉2100瓦盖盖儿饺子漂起来后，开盖儿1300瓦煮至饺子像胖猪鼓起来。（传统煮3开也行）取出一个用水冲凉尝一尝熟没熟。

步骤 8

蒜头，酱油，醋，香油做成的蘸料。还可放辣椒油，辣根，葱姜，香菜。。。。。。

步骤 9

原汤化原食。

步骤 10

吃不完的饺子冻在冰箱里。下面注意铺上食品袋，防止饺子粘盘子上。冻好后就可以用食品袋收起来了。

步骤 11

饺子皮面片汤的做法（图忘记拍了）:饺子皮逐个抹油，装入食品袋，放冰箱保存（最多2-3天）。做时拿出来回室温。汤开后，小火，将饺子逐个皮抻成长椭圆下锅，大火煮开。美味的饺子皮面片汤就好了！宝宝吃不够呢。

步骤 12

饺子皮韭菜盒子，可参见我的菜谱。

有面肉比例的芹菜猪肉饺子水饺的小贴士

瘦肉上的筋膜要去掉，绞不烂的，宝宝吃到咽不下要吐出来。肥肉最好用整块的，不用那些葡萄粒似的（可以用来熬猪油）。 饺子包好后无法马上煮，可以暂时放到冰箱里保鲜，或者用布或食品袋盖好防裂。 具体是剩馅还是剩皮？上次剩皮，这次剩馅。这跟剂子的平均大小，馅的干稀有关。不用太纠结。 如果剩了饺子皮怎么办？做春饼，韭菜盒子，面片，拉条子。剩了馅呢？可以做成汆丸子汤。 多包一点可以冻上哈，但是也要尽快吃完。不要超过1个月，一个是食品安全一个是冻时间长了饺子皮会裂。

菜谱创建时间：2019-06-25 08:58:50