舒芙蕾松饼(小白、一人份、无油、详细图解)

作者： 喜欢烘焙的灰大叔

下厨房上虽然有不少相关菜谱，但对于沒做过戚风蛋糕或者不会打发蛋白的小白焙友来说，还是有难度的，还有就是煎时火侯的把握。 从烘焙入门学习打发蛋白的技巧而言，舒芙蕾比戚风蛋糕更方便，所以，也打算写的更详细些。 使用的工具有分蛋器、厨房秤、面粉筛、硅胶刮刀(大小各1个)、手动打蛋器、电动打蛋器，其它的分料碗、打蛋盆可用饭碗、汤碗替代，油刷可用厨房纸或硅胶刮刀(大，用来翻面)替代。 感谢以下菜谱，学习和借鉴了很多: ①莎糖家:“舒芙蕾厚松饼” 欢迎收藏、关注。学做后，记得交作业哦。 一一一一一一一一一一一一一一一一 公测版本 2019.07.05 版本从草案升级为公测。 一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一 关于版本的含义说明，参见我的下厨房主页。

用料

• 一蛋糊:
• 鸡蛋 1个
• 纯牛奶 10克
• 细砂糖 10克
• 低筋面粉 20克
• 一煎焖:
• 玉米油 少许(2-3克)
• 水 少许(5克左右)
• 注:
• ①鸡蛋必须是新鲜的，为了让做好的蛋糊更浓稠，鸡蛋选中小的(含皮50-55g) 。
• ②鸡蛋事先冷藏一夜，比室温的更容易打发。

舒芙蕾松饼(小白、一人份、无油、详细图解)的做法步骤

步骤 1

准备好蛋糊用所有的材料，蛋白蛋黄用分蛋器分离。 注: ①建议新手每种材料都先用厨房秤秤到单独的分料碗中，以免过量。 ②分离时注意观察鸡蛋是否新鲜？ 不新鲜的鸡蛋换掉，重新分离。 怎么判断呢？ 使用分蛋器时，如果蛋黄很完整，蛋白有一坨挂在分蛋器上，使劲抖动分蛋器多次才会落下，说明鸡蛋很新鲜，如果蛋白轻松穿过分蛋器落下，说明鸡蛋不新鲜了。

步骤 2

蛋黄中加入纯牛奶，用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 3

继续把低筋面粉用面粉筛筛入，用手动打蛋器划Z字，搅拌均匀。 注: ①低筋面粉一定要过筛，这样，容易搅拌均匀，从而避免起筋。 ②搅拌好的蛋黄糊应该是非常粘稠，以至于推动手动打蛋器时阻力非常大。

步骤 4

接下来打发蛋白。 👉先用电动打蛋器一档低速开始打，把一块块的蛋白打散。 👉蛋白打散后转三档中速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色，提起打蛋器有尖勾(短长都可以)，这个时候就可以开始加糖了。  👉细砂糖分2次加进去，每次加入一半。 👉细砂糖加入之后的蛋白会变软，继续开三档中速打发，蛋白会慢慢变硬，然后蛋白开始有阻力，表面出现纹路，一直打发到重新形成尖勾的发泡程度。 👉再将剩余的细砂糖倒进去，继续三档中速打发，一边转动打蛋器，一边打发到出现长尖勾(湿性发泡)。 👉最后转一档低速，在打蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态(短尖勾，上图)，以及蛋白是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 注: ①电动打蛋器是五档，但因为只有一个蛋白，所以，最高使用三档，以免打发过度。 ②检查蛋白被打散的方法: 用打蛋头捞起蛋白会轻松流下去。 ②理想的蛋白打发状态是干性发泡，以下几种检查方法，对新手来说直观、有效: a、打发时蛋白时纹落会很深。 b、停止打发，蛋白很浓稠，推动打蛋器有明显阻力。 c、把打蛋盆倒扣过来，蛋白不会流动。 d、提起打蛋器，除了打蛋头上外，打蛋盆里蛋白也竖立短尖(上图)。

步骤 5

用刮刀舀取三分之一的蛋白糊，倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 6

检查剩下的蛋白，用电动打蛋器舀起一坨蛋白看看状态，放置一段时间的蛋白会结块、变粗糙，再用电动打蛋器一档低速打几圈，蛋白就会变得均匀细致，又重新出现短尖。 再把翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白中，用刮刀交替翻拌、切拌，直到蛋糊拌匀至看不见白色的蛋白为止。 注: ①翻拌的动作是刮刀从盆右上边划入，沿盘边抄起底部，同时左手小角度转动蛋盆，刮刀从盆左下边提起 ②切拌的动作是刮刀从蛋白2点钟方向划入，抄到底部，同时左手小角度转动蛋盆，刮刀从盆边8点钟方向提起，不断重复。 ②翻拌、切拌一段时间后，如果看到蛋糊中有大块，可以用刮刀抹开。

步骤 7

翻拌好的蛋糊，质地是细腻的，无明显大气泡的。 注: ①检查蛋糊浓稠状态的方法: 用刮刀舀起一坨蛋糊，提起来倾斜，蛋糊应该呈断断续续滑落。

步骤 8

电磁炉开微火(300W)，在锅里刷上一层玉米油。

步骤 9

先用瓷勺舀一满勺蛋糊，倒入锅中，重复3次，倒出3个饼胚。 注: ①瓷勺就是家用用来喝汤的勺子，长13cm，头部宽4.5cm左右。 ②每次舀蛋糊倒入锅中时，残留在勺子上的蛋糊可以用刮刀刮到饼胚上。

步骤 10

盖上锅盖焖1分钟左右，让饼胚受热凝固些，再舀蛋糊倒一遍，每个饼胚总共是2层。

步骤 11

在饼胚空档处撒上水，盖上锅盖，焖上3分钟，水都蒸发掉了。

步骤 12

打开锅盖，翻面，不盖锅盖煎3分钟。

步骤 13

出炉，摆盘，撒上糖粉。

步骤 14

搭配些水果，淋上酸奶或奶油、奶酪，美美哒。

舒芙蕾松饼(小白、一人份、无油、详细图解)的小贴士

1、使用的不粘锅直径18cm。 2、电磁炉火力说明，使用煤气炉的请参考调整。 大火 1800W 中大火 1400W或1600W 中火 1200W 中小火 900W 小火 600W 微火 300W 温火 120W 3、舒芙蕾厚度取决于倒蛋糊时面积、蛋糊的浓稠度，面积小、浓稠高，舒芙蕾就厚。 4、更多蛋白打发细节可参考本人戚风蛋糕菜谱: “戚风蛋糕(满模控最爱、Tinrry+配方、超基础、详细注解、玉米油、4/6/8寸和6/12个纸杯版)” https://m.xiachufang.com/recipe/103779239/。

菜谱创建时间：2019-06-24 16:06:40