西点中级—葡式蛋挞糖酥

作者： 懒洋洋_2cx7

幽默风趣的老师，热情卖力的同学，关键是还能真正懂得点知识。以此主要来记录自己的笔记，确保以后常常想起，不断精进。 蛋挞和糖酥，更喜欢蛋挞些。

用料

• 蛋挞馅：牛奶 250克
• 砂糖 60克
• 鸡蛋 2个
• 蛋黄 1个
• 淡奶油 75克
• 底胚
• 低筋粉 100克
• 奶油 10克
• 盐 1克
• 水 55克
• 分全蛋型和蛋白型
• 蛋挞直径：6cm*6, 4*4*4 (20min*20min*30min)擀开包住折叠，再擀开折叠，再擀开折叠 13*18或14*19或15*20
• 糖酥：9cm蛋挞：8.5cm 蛋挞 克

西点中级—葡式蛋挞糖酥的做法步骤

步骤 1

烘烤温度/时间/个数/厚度

步骤 2

先揉面，然后搓圆，醒发20分钟或以上

步骤 3

黄油擀开，尺寸三种自选。用保鲜袋单层，折叠1/3，再折叠，两边留够距离，折叠。黄油两次折叠油纸擀开会比较整齐些，单次边角不齐，按尺寸擀开，均匀。

步骤 4

面团擀开正好是黄油的两倍大。铺好黄油，上下边都折叠1寸多点。折叠左右边重合或者捏紧，上下边再捏捏紧，擀开为16～18*50～60。3/7或2:8折，再对折，20分钟后再擀开，重复，20分钟，重复，30分钟，成型

步骤 5

30分钟后整形成20*40。切20*15留给蛋挞，其余给糖酥。可以再擀开大点，9cm牙级刻模，切6个.砂糖放桌面。糖酥面洒点水（要少，太多容易塌酥，水太重）。反过去沾上糖，可以轻微擀开，成椭圆形，让糖多沾些。厚度3-5cm。

步骤 6

剩的三分之一蛋挞面，切后切口朝外，蘸点水，卷成结实的卷，切分六段，压平，擀开，用8.5模具切蛋挞，厚度2-3cm，轻轻放入蛋挞模具，慢慢往里推到蛋挞模具里

步骤 7

上交优等作品

西点中级—葡式蛋挞糖酥的小贴士

1，混酥容易长大，清酥高温烤后容易收缩。所以加六七分蛋挞馅，不能太多。清酥不可以中间拿出来，低温粘连，一定要高温烘烤，一次成功，可适当延长2分钟。 2. 面团一定加造型松弛时间20min，有利于混合均匀。 3. 烤箱看温度高： 低温 关定时 开灯看 带手套看 4. 低中筋粉，可以全部用高筋面粉。手感口感不同。 面团要盖，洒粉，越多越好，防破皮、边上一定要捏紧 30分钟等待时间不能少

菜谱创建时间：2019-06-22 08:25:59