大芋头去皮,冲洗干净后拭干水分。小心用擦丝器擦成5-6cm长的细丝。粗细和平时炒土豆丝的等同即可,擦成丝的芋头毋需用水再次清洗。
取一个小口径的锅,倒入约2/3锅体容量的蔬菜油,中小火烧至7分热。
分少量多次将芋丝加入油中,保持中小火煎炸,毋需用筷子夹散(见小贴士1)。
约4分钟左右,下筷子试探一下芋丝的软硬程度,若芋丝开始发脆,则不会相互粘黏,用筷子可以轻松分开。
继续保持中小火煎炸至金黄,即可捞出,放于铺着厨房纸巾的餐盘上吸油。依次炸完所有芋丝。
韭菜洗净,切断。
炒锅中加入一大勺蔬菜油,放入花椒和干辣椒,小火煸出香味后将花椒和干辣椒拣出。
转大火,放入韭菜快速翻炒,加入芋丝,撒上适量盐调味,翻炒均匀即可关火装盘。
1.由于芋头加热时会释放黏液蛋白,因此在煎炸芋丝的过程中,应注意一次下芋丝的量不要过多,放入油锅后3-4分钟内不要用筷子去翻拌、拨弄,待芋丝脱水,开始发脆后,可以轻松用筷子挑散开。注意这点有助于保持芋丝形状和质地的完整。 2.按原配方操作是一道纯素料理。若无特殊饮食习惯,可以添加一把河虾或干贝与韭菜同炒。