广式月饼（纹路清晰的秘密）

作者： 依然似小鱼

这个方子本人用了3年，这次兑现承诺，为了感谢厨友支持糖浆活动而写。 配方大同小异，这个主要讲操作手法。 先强调一下需要注意的几个点： ⚠️1、精确到0.1g的电子秤，用来称枧水用，枧水用量要比面包中酵母的用量更准确，饼皮才能达到理想的状态。 ⚠️2、不同品牌的枧水碱含量不同的关系，饼皮松弛时间要结合状态适当调整。 ⚠️3、刷蛋黄水选择薄、小的毛刷，不要用硅胶刷。 ⚠️4、配方分别做广式月饼12个，竹炭月饼12个，共24个63g月饼。其它克数饼皮通用，按比例调整就行。 根据厨友反馈竹炭皮比较干、开裂的问题，方子稍作改动。其余问题看小贴士哦～

用料

• 广式月饼饼皮：
• 花生油 38克
• 枧水 3克
• 转化糖浆 105克
• 中筋面粉 154克
• 竹炭月饼饼皮：
• 花生油 40克
• 枧水 3
• 转化糖浆 105克
• 中筋面粉 150克
• 食用竹炭 3～4g
• 馅料：
• 月饼馅料（38g*24个） 912克
• 蛋黄水：
• 蛋黄 6g
• 蛋清 3g
• 水 5g
• 毛刷（大、小各一把） 2把
• 粟粉（刷表面防粘用） 适量

广式月饼（纹路清晰的秘密）的做法步骤

步骤 1

称出转化糖浆、花生油、枧水，用蛋抽顺时针搅到顺滑、出现纹路。（枧水精确到0.1，否则影响后面的松弛时间）

步骤 2

搅匀的液体加入面粉，用刮刀大致拌匀后戴手套拌匀

步骤 3

包上保鲜膜，松弛2小时左右（硬度和馅料硬度一致）这里要注意下，枧水少则松弛时间长，多则短。松弛时间过长，饼皮过硬、包不住馅料。松弛时间不够会粘模具、纹路不清晰、塌腰）所以状态一定要拿捏好。

步骤 4

继续做竹炭月饼饼皮，同样称出转化糖浆、花生油、枧水，用蛋抽顺时针搅到顺滑、出现纹路。（枧水精确到0.1，否则影响后面的松弛时间）

步骤 5

加入竹炭粉拌匀

步骤 6

继续加入面粉拌匀

步骤 7

包保鲜膜松弛2小时左右，同广式月饼饼皮不赘述了。

步骤 8

分馅料，38g一个，共24个。馅料一定要用月饼专用馅料，少糖少油馅料不能用哦～月饼靠糖防腐，少糖影响保质期。少油影响回油。

步骤 9

饼皮硬度够了就可以开始包，我用皮馅4:6，皮25g，馅38g。先把饼皮分成25g一个搓圆，取其中一个压扁，虎口包馅。参考视频手法

步骤 10

同样操作

步骤 11

包好后开始压模，模具先扫一层粟粉（可以用玉米淀粉代替）

步骤 12

取一个月饼胚在粟粉上滚一圈，用大毛刷刷去多余粉沫

步骤 13

刷好的月饼胚放入模具，直接在烤盘上压模，压到位后，先让模具回弹，再脱模

步骤 14

依次做好，烤箱提前200度预热，直接入炉烘烤（别喷水）

步骤 15

卡士960M，风炉模式200度烤2分钟后连续蒸汽三次。如果烤箱没有蒸汽功能则手动喷水

步骤 16

8分钟后黄色月饼取出用小毛刷刷一层蛋黄水（蛋黄水宁薄勿厚）竹炭月饼取出刷水（不刷也可以哦）烤箱同时调160度预热（平炉180）

步骤 17

刷好的样子

步骤 18

刷好后入炉继续160度12分钟（时间只是参考），出炉凉透装袋。

步骤 19

再来一张

广式月饼（纹路清晰的秘密）的小贴士

1、好多厨友在问蛋黄水的制作方法：蛋黄水部分混匀就可以直接使用。 2、关于黑色饼皮刷不刷蛋液的问题：刷不刷都行。 不刷是哑光面，刷完是亮面。黑色饼皮蛋黄水可以用黄色饼皮剩下的蛋液再加蛋液一倍水来刷。切记蛋黄水里不能有没打散的蛋白（可以过筛一遍） 3、量大炉温上升慢导致泄脚，需要加高温度。塌腰需要延长时间。 暂时就想到这些啦，这是这几天收到的问题反馈。

菜谱创建时间：2019-06-18 11:24:35