戚风蛋白状态 以及面糊状态

作者： 小林6666

此方子仅为了记录，自己在戚风蛋糕胚制作过程中遇到的问题。

用料

• 戚风蛋糕面糊
• 蛋白

戚风蛋白状态 以及面糊状态的做法步骤

步骤 1

用最低速打发蛋白，蛋白最多打发到这个状态，不能再硬。

步骤 2

这个状态就是比软鸡尾硬一点 比硬鸡尾软一点。称为湿性硬鸡尾。硬鸡尾容易消泡 ，而软鸡尾打发不够。保存湿性硬鸡尾最好。最好比这个再软一点点， 这个状态有点过。

步骤 3

戚风面糊1，先把油 ，牛奶，糖，测底混匀至无油花状态。

步骤 4

面糊2，把低粉，玉米淀粉加入面糊1，搅拌至均匀。

步骤 5

面糊3，把蛋黄加入面糊2搅拌至顺滑，如酸奶般的状态即可。（蛋黄里可以有点蛋清。） 如果蛋黄糊太稠即太干，加点水。保持视频的状态 搅拌起来流顺，不用用大力。

步骤 6

检查面糊有没有消泡 ，这个状态 有一些小气泡， 这个轻微消泡，不严重。

步骤 7

如果打蛋清时，不小心有点蛋黄，可以用大汤勺打起蛋黄，小勺子打不起。

步骤 8

注意 1，打发好的蛋白跟面糊来回轻轻搅拌，不能打圈，不能太用力。搅拌面糊与蛋白，要用大刮刀。 2，搅拌好的面糊，入模具，要有七八分满，才是打发好了，不够满则为消泡。 3，面糊拌好要立刻入炉，否则会消泡。面糊入炉前震两三下，震出气泡。戚风烤好后出炉 震两下 震出大气泡 再倒扣至冷却。 4，入炉烤胚的温度，以烤箱内温度计温度为准，才能以方子时间为准，不能以烤箱外面温度判断。温度太低则戚风不长高，时间不够则戚风不够干爽，则回缩。但烤干后，回缩一点点，开裂一点点，正常。 5，动物奶油，坐冰打发，中高速打发至偏白微硬状态。

菜谱创建时间：2019-06-13 11:27:44