四川老坛泡菜(持续更新)

作者： 小阿兰有大梦想

作为90后四川人.从小就是吃奶奶泡的泡菜长大的。四川人的家中再怎么都有一口泡菜坛，而且家家户户的泡菜味道都不一样，都觉得最好吃的在自己家。我在外工作后就吃不到奶奶泡的泡菜了，于是便自己泡。结果真香!(｡･ω･｡)ﾉ♡泡菜配粥很开胃，还可以来煮鱼，炒鸡杂。。。。等等，想着口水就流出来了。把记忆的味道传承下去☀️菜谱我会根据季节持续更新。(拜托各位，仔细看菜谱，老坛泡菜记得用泡菜坛，其他罐子做坏菜了，那我就没办法了，记得严格按照每一步来!) 泡菜养护:泡菜泡久了1.2年就可以翻坛了，因为坛底有植物沉淀，泡菜水也没有那么清亮了，那么这个时候我们就可以给泡菜翻坛，我把步骤更新在最后。

用料

• 泡菜坛 一个（淘宝购买）
• 花椒，香叶，八角，小茴香 一样抓一点
• 泡菜盐 一袋
• 冰糖 6.7颗
• 仔姜 2斤
• 高度白酒 1瓶(大部分来洗坛子)
• 胭脂萝卜 4根
• 藠头 一斤
• 小米辣 半斤
• 当季蔬菜 适量
• 农夫山泉或者凉白开 看坛子大小适量

四川老坛泡菜(持续更新)的做法步骤

步骤 1

坛子我是在万能的淘宝买的，产地选四川的就行，洗净倒扣晾干，用高度白酒把内壁冲一冲清洗第二次，记得把清洗坛子的白酒倒掉不要!!!切记！

步骤 2

第一种方法直接加农夫山泉，加香料。第二种开水加花椒，八角香叶煮过，晾凉再倒进坛里。水占坛子的3分之一多一点就行。(也可以直接开水晾凉加香料)

步骤 3

一斤水加50克左右的盐就行，我是加了5斤水，你们自己看着来(没有用泡菜盐的，用普通盐的可以减量少一点盐)

步骤 4

把洗净晾干的大蒜，小米辣放进坛中（所有的菜都是头天洗好晾干，第二天泡，晾干生水，避免生花）

步骤 5

加入洗净晾干的仔姜（切记手上无油，无水，不然泡菜水也要坏）

步骤 6

加入晾干切块的胭脂萝卜（这样泡菜水是红色的泡出来的泡菜有颜色，很有食欲）

步骤 7

加上晾干的藠头（蔬菜自己想加什么就加什么，但不要加黄瓜，这种出水严重的蔬菜，水容易酸，坏）

步骤 8

我加了一点，我从老家背来的奶奶家老盐水，促进发酵。没有可以不加，直接多泡几天就行。

步骤 9

坛子里加入花椒，香叶，小茴香，八角(家里有什么香料自己可以少放一点增香)。再加几颗冰糖（泡菜变脆），盖坛盖前，再倒一小瓶盖白酒(一瓶盖，不要多了)，就可以盖坛盖了。

步骤 10

坛沿边加上一圈水，盖上盖子就好了。阴凉处放置一周或者10天，就可以吃了。以后每次加新鲜蔬菜进去，都要加一点盐!!! 切记，捞泡菜用专门的筷子是用来捞泡菜。不能沾水，沾有油，不然坛水也容易坏，避免生花。如果生花了加白酒和几颗冰糖，我做了这么久还没有有生花。一打开泡菜坛厨房全是它的香味。（泡菜坛乳酸菌发酵会冒出气体，水会偶尔冒咕噜一声，这是很正常的，一周就算不吃也要打开用筷子搅一搅。）

步骤 11

这坛沿边的水，一周一换。用干毛巾吸干，擦拭再换清水。一定要保持随时有水。大家有不懂的地方留言就行。(我奶奶的泡菜坛的坛沿水，夏天是一天一换)

步骤 12

这是我现在泡菜坛的样子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下饭，胃口不好的时候还能开胃。

步骤 13

更新：老坛酸菜！把芥菜洗干净，挂着吹干，要把菜叶吹焉了，把水分吹干（挂24小时），然后把芥菜放进坛子里，加一点点盐，白酒一小瓶盖，盖上坛盖，7天后就是老坛酸菜了。可以煮酸菜鱼，酸菜粉丝汤。开胃，下饭。

步骤 14

冬季萝卜出来了，可以用胭脂萝卜和白萝卜皮(晾干1-2天)，3天后就可以吃，泡出来就很脆，家里剩了点青红小米辣我也放进去了，不要把梗摘了，不然辣椒容易软

步骤 15

冬季还有一种菜可以泡，儿菜(四川话，搞不懂可以百度)洗干净切块，晾干水汽再泡，也超级脆，下饭。

步骤 16

儿菜泡到这种程度就可以吃了，由青变黄就熟透了，而且还很脆。泡的时间越长就会慢慢变软。所以泡菜要随吃随泡。

步骤 17

冬春季节，是泡老坛酸菜的好季节。芥菜正当季芥菜，大青菜洗干净，沥水晾干。最好多通风几天，变软了再泡。

步骤 18

折叠一下塞进泡菜坛里

步骤 19

把它用手多压一下，浸入泡菜水中。再加1勺/2勺盐。盖上盖子密封一周，酸菜就可以吃了。做酸菜鱼🐠，酸菜粉丝汤巴适得很。

步骤 20

青菜泡成这样就可以吃了，越泡越有味。(2020.3.18日)

步骤 21

2020.4月12春末，嫩蒜出来了，把嫩蒜剥去外皮，留一层嫩皮，把蒜洗净，用盐水泡一下，沥干水分，晾干一天，直到表面没有水分。泡进泡菜坛里(至少半个月以上才能吃)

步骤 22

2020.6.4日，夏天到了，到了制作酸豇豆的季节。选毕竟嫩的长豇豆，饱满的，不然泡出来会空。洗干净，晾干。

步骤 23

晾干水分后，去头，放进泡菜坛里。记得加点盐。几天后变黄就可以吃了，炒肉末特别下饭。

步骤 24

2020年12月22日更新 冬天到了，萝卜是当季盛产的蔬菜，各种萝卜都可以泡，大家可以试试只泡萝卜皮，萝卜洗干净，萝卜皮切下来晾干一夜，泡进泡菜坛，两天就可以吃了

步骤 25

萝卜皮又脆又香，泡菜水清亮粉红，好的泡菜水是很清亮的。萝卜皮还可以用辣椒油，拌一拌下稀饭好吃的很。

步骤 26

2021年4月28 做轻食剩下的紫甘蓝，我洗干净晾干水分，泡进去，加一点盐，第三天就可以吃了，脆爽。 我的泡菜水还是清亮的，如果你家的泡菜水粘稠了说明坏了，重新做吧。

步骤 27

泡菜坛翻坛教程: 把坛沿边的水倒掉，洗干净坛沿，然后洗干净手，无水无油，如果更谨慎的可以喷点酒精在手上晾干，用手抓泡菜出来，看你们用什么装(干净的盆，碗都行)，我用的密封保鲜袋，然后把泡菜分别放进去，在捞的过程中看见香料可以捞出扔掉，泡菜全部捞出后，把泡菜水倒出来。 然后把泡菜坛洗干净，晾干泡菜坛后，重新起泡菜水，重新放新菜，然后加沉淀后的老泡菜水，加盐。老泡菜可以放在泡菜坛的最上面，这样吃的差不多了，下面的新泡菜也就好了。

四川老坛泡菜(持续更新)的小贴士

1.蔬菜晾干不能沾水，沾油 2.以后每次加菜，都要加盐!!!! 3.切记专门用一双筷子拿来夹泡菜，不能沾生水，和油。避免生花。如果生花了就加点白酒，冰糖。我做了两个月了没有生花。一打开泡菜坛就很香。（泡菜坛冒气有咕嘟声是正常的，说明乳酸菌发酵的很好。刚开始有透明小泡泡也说明乳酸菌在发酵，过段时间就没了。）

菜谱创建时间：2019-06-12 18:38:16