零失败：重庆杂酱面的酱

作者： 水灵木秀

重庆的杂酱面，肉酱不同于北方和其他地区，哪里有什么洋葱颗粒、胡萝卜丁、香菇丁、鸡蛋炒进来，更没有加什么花椒粉辣椒油和十三香。真的～不信，街头巷尾，你们去看看尝尝～ 就像一千个人心中会有一千种哈姆雷特，每个人都有自己不同的杂酱做法，没有好坏区别。我来分享零失败的、最快手、最好吃的做法，是自己觉得最便利简单的：

用料

• 甜面酱和黄豆酱 适量
• 姜末和葱花 适量
• 白芝麻 适量
• 油 适量
• 土猪肉肉末 适量
• 料酒 少许

零失败：重庆杂酱面的酱的做法步骤

步骤 1

先看下深夜食堂做的，成品小录像，不停咕嘟着，冒着快乐地小泡泡 我的配料方子，看上去品种少，不复杂，但口味一定很经典回味。 只要几勺甜面酱加黄豆酱、多一些的细姜颗粒和白芝麻，一些葱花，就很香。 哪里需要乱七八糟的葱蒜八角大料和味精鸡精，通通不用。

步骤 2

1 超市里顺手抓了两盒肉末，腿肉肉末，二八肥瘦，还比较合适，不喜欢太肥的。寻思着明早早起下面吃，正好炒点炸酱吧。 具体肉末肥瘦可以根据自己家的喜好选用。 2 自己买肉再绞肉做肉馅也可以，腿肉或者前夹肉，都比较嫩，适合做肉酱，不柴。 3 顺手先炸了花生米，备了明早的干馏炸酱面的基础食材，这个不是炸酱需要的。

步骤 3

1 宽油，油锅旺火烧辣后传小火，顺序加入肉末、姜末细颗粒、料酒、两勺甜面酱和黄豆酱。没有甜面酱可以放白糖或者冰糖代替。 酱he姜可以多放点，口感好。 2 小火，一定要小火不停翻炒，避免糊锅哦。没有加盐和酱油，我自己很不喜欢太咸的重口味。可以根据自己口味调整。 3 我没有用芡粉或者嫩肉粉码肉，因为我喜欢带嚼劲的、肉粒口感颗粒分明。 如果你不喜欢，可以加芡粉码肉，肉酱就会很软嫩，也挺好。

步骤 4

大概就这样的份量，调料适量，配料调料根据自己的喜好和口味调整。

步骤 5

1 小火，不停翻炒，逐渐油会变得清亮不那么混浊了，就是差不多可以了，同时，逐渐不冒白烟，也意味着肉的水蒸气逐渐收干了，就可以放点白芝麻增香。 2 别放味精鸡精，不需要多此一举，只要姜沫和酱多，已经很好吃了，相信我。

步骤 6

翻炒出锅。当发现锅中的肉酱和油层次清晰，油不混浊、色泽油亮的时候，就可以关火出锅了。

步骤 7

放在保鲜盒，等完全冷却后，放冰箱，只要不见水，油也是会半凝固的，便于保鲜，可以放一周。 配菜做炒菜，或者配面吃，做杂酱面浇头，怎么都好。

步骤 8

这是另一次我做，是加了葱花 关火后，葱花倒进去，一烫就熟，炒两铲子断生就好。

步骤 9

动态录像

步骤 10

香喷喷，好吃看得见。就这么简单！

步骤 11

快来试试吧。成品杂酱面做法，已更新再另一篇，杂酱面具体怎么打佐料。

菜谱创建时间：2019-06-09 23:17:32