黑麦汉堡胚

作者： 敖羽星

渐入高温的天气，做汉堡胚要比制作吐司来的简单许多。 甜面包虽然松软香甜，一直都是备受人们的青睐，但现在注重低脂营养膳食的人群，却是与日俱增。因此，在面包成分里添加部分粗粮早已成为健康潮品。除小麦外，黑麦是一款很适合做面包的谷类，所以，日常我在制作的面包里除了添加全麦粉，还会选择品质好的黑麦粉。可黑麦粉又缺乏弹性，使用它的比例不宜过多，且制作过程中，它的面温需要达到 28度，来强化小麦中麦麸的结构，好支撑面团，想做好一款面包，还真是个技术活儿😁

用料

• 金像高筋面粉 170克
• 王后黑麦粉 30克
• 糖 25克
• 盐 2.5克
• 牛奶 105克
• 鸡蛋液 25克
• 酵母 2.5克
• 黄油 18克
• 表面装饰
• 白芝麻（生） 少许
• 清水（粘面团表面用） 一小碟

黑麦汉堡胚的做法步骤

步骤 1

除黄油外，将所有材料放入面包机，先液体后粉材，糖与盐对角放置，酵母放面粉中间。按揉面程序揉至扩展阶段后，即可放入黄油继续揉（面团量少，所以我用面包机揉面，也可以手揉）

步骤 2

面团只要揉到八成筋，取一块面团，慢慢延展开，有一定的弹性和光滑的粗膜即可

步骤 3

揉好的面团温度不要超过28度（这个面团是在室温26.4度的环境中，面包机开盖完成的，液体用的是冷藏的牛奶和鸡蛋），如果面团超过既定的温度，就已经开始发酵了。所以，一定要控制好揉面的温度，否则影响成品

步骤 4

将面团揉圆放在25-28度、湿度75%的室温环境中，发酵至2倍大。发酵好的面团， 用手指戳👇一个洞，不回缩不塌陷即可 （回缩厉害就是还没发酵到位，面团塌陷表示发酵过头了）自己一定要注意判断两倍大的状态

步骤 5

直接将发酵好的面团倒出，光面朝下，轻按面团排气

步骤 6

平均分成5份，盖上保鲜膜松弛12分钟

步骤 7

将松弛好的面团，再轻按排气后，翻面揉圆

步骤 8

这是分成六小分，（分五份或六份随个人喜好）小孩吃分六个大小的一个汉堡，我个人感觉比较合适

步骤 9

再将揉圆的面团，用手抓紧面团的收口处，正面朝下粘上薄薄的一层水，然后再均匀的粘上白芝麻，摆入汉堡胚不粘模具中（宜可直接放在烤盘上发酵烤制）

步骤 10

放入烤箱，用发酵功能37度、湿度85度，发至1.5倍大取出，预热烤箱180度10分钟 不粘模具尺寸规格为：底径9cm X 高3.7cm

步骤 11

放入预热好的烤箱中层，上下火180度18-20分钟

步骤 12

出炉放烤架晾凉，放真空盒或密实袋包装，常温保存即可，三天内食用完。量多请包装好放冷冻保存，吃时提前取出彻底回温，对半切开，180度回烤5分钟（无需预热烤箱）

步骤 13

这是六份量的成品汉堡胚（我用面包圆纸托烘烤的，芝麻不够了，所以只用剩余的一点来点缀）

步骤 14

这里提供一张纸模图片，仅供参考 纸模尺寸规格为：底径是8cm X 高3cm 我是用它做6个量比的汉堡胚， tb上自行搜索即可，当然也可以做成长条形状的汉堡胚

步骤 15

用纸模五个量也是妥妥的

步骤 16

一样圆溜溜😁

步骤 17

切开汉堡胚，用手掌抓捏，超级有弹性（忘了拍视频与大家一起分享😁） 用它开始制作你喜欢的各种汉堡吧

黑麦汉堡胚的小贴士

1、烤箱温度和时间自行掌握。 2、液体请根据面粉的吸水性及环境温度的不同来调整。 3、此配方可以增加25-30 克的老面制作，口感更佳哦。（自行搜老面制作方法） 4、黑麦粉蛋白质含量低，所以，它的用量不要超过面粉总量的百分之三十，否则影响张力。 5、请认真看完菜谱的每个步骤和要求再操作，期待大家的成功佳作！

菜谱创建时间：2019-06-04 16:07:29