北海道布雪蛋糕--两种蛋糕体三种内馅，有颜值可快递！

作者： 亖聑

2019-6-3转载请注明 ★图片来自网络和万能的淘宝 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu ★小仙女玻璃心，低于7分删帖，谨慎评分 配图还是来自网络，期待仙女们的作业更换插图。我懒，这件事大家都知道.... 日式布雪蛋糕，一款与台式牛粒和法式达克瓦兹相像的小甜点。两片蛋糕片，搭配多种夹心，好吃又快手。夹心后裹上一层巧克力外衣，脂肪与糖融合的完美满足感，秒杀好丽友等等市售各种涂层蛋糕，就是让你胖胖胖胖胖...... 这款蛋糕非常快手简单，不仅适合做早餐零食下午茶招待客人，也适合饼房售卖，使用奶油霜、果酱夹馅的布雪蛋糕，可以常温售卖。使用奶酪、卡仕达、奶油夹馅的蛋糕要冷藏保存。蛋糕体不加馅话，晾凉后放入保鲜袋冷冻储存，一个月内使用都可以。已经夹馅的布雪蛋糕视夹馅种类，保质期3-7天，是一款可以快递给亲朋好友的小零食~ 邮寄记得保温箱＋冰袋这个标配啊🙊 这款蛋糕的做法类似比斯基，手指饼。比斯基Biscuit Cake, 在英语中指饼干蛋糕，在法语中指分蛋法做的基础法式海绵蛋糕。全蛋法做的基础法式海绵蛋糕，叫杰诺瓦士Genoise Cake。与手指饼不同的是，不要把他烤太干，我们还需要他回潮浸润蛋糕体，手指饼也不是烤成饼干的也属于海绵蛋糕，但是他可以刷糖酒液浸润。 这里写两款蛋糕体，三款夹馅。 蛋糕体重点： ★★★蛋糕体只建议做原味的，夹心可以调各种口味。封图和本贴中，加入可可粉抹茶粉红丝绒液的蛋糕体消泡太快了，手速慢根本处理不了哦~如需尝试，建议多做几遍熟练了，调味粉等量替换低粉就好 ★★★两款蛋糕体的区别是，蛋糕体㈠使用常温蛋，蛋白倒入蛋黄翻拌；蛋糕体㈡蛋白需要冷冻，蛋黄倒入蛋白翻拌。相同点是不要过度搅拌，他真的容易消泡！ ★塔塔粉是一种酸性粉末，酸能保持蛋白的稳定不易消泡，可以用几滴柠檬汁代替。泡打粉是让蛋糕进入烤箱后膨发率更高，选一个使用即可，都不用也可以。这份面糊容易消泡，新手建议加。 ★用蛋抽整理打发的蛋白霜气泡，避免打发的蛋白结块不容易拌匀。这款蛋糕因为要尽量少的去翻拌面糊，所以一定要用蛋抽整理蛋白气泡后再去混合 ★关于糖粉的厚度：薄筛糖粉会有均匀的小裂纹，厚筛糖粉会形成糖壳有大裂纹。薄筛适合做成小熊兔子猫爪等形状进行装饰，厚筛直接使用比较好看。不筛糖粉蛋糕回潮后表面会粘，不适合售卖 ★布雪蛋糕适合高温快烤，表面金黄干燥，但整体还是软弹得。不要烤过了烤成饼干，还是好吃的，就是不容易回潮~毕竟这是一个无油无水的方子…… ★布雪蛋糕不适合烤太厚，像小汉堡一样虽然好看，但回潮时间太久太久啦~ ★建议使用油布和厚一些的硅油纸，不要使用普通薄油纸，做不好真的抠不下来…… 夹心内陷重点： ★★★这款蛋糕是需要回潮后食用的，让蛋糕体浸润吸收馅料水分会更加好吃。意式奶油霜建议6小时后食用，最好隔天。奶酪霜和可丝达建议3～4小时后食用，最好也是隔天。 ★关于夹多少內馅，是看你蛋糕体厚度，和你自己喜欢的口感来决定，0.5-1cm为佳 ★意式奶油霜、市售果酱、豆沙等成品馅料夹心的布雪蛋糕是可以常温售卖的，室温放置超过一天也还是需要冷藏，意式奶油霜夹心布雪吃之前建议冷藏半小时更好吃。 ★奶酪奶油霜、可丝达、奶油、自制酱料豆沙等夹心的布雪蛋糕需冷藏。 ★可以做馅中馅，比如奶油霜+果酱+水果、可丝达+调味酱+果仁果干等。夹馅可以自由发挥想象，只要你喜欢，夹点老干妈都没问题 ★想吃咸口可以试试海苔肉松，咸蛋黄肉松，沙嗲肉松等~配合沙拉酱，咸口奶油霜均可 ★★我写的都是基础內馅，调味可以加入各种调味粉调味酱，具体参考以前的帖子， 十七种常用淡奶油/奶油霜调味，让你的蛋糕丰富起来 http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/ 夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸 http://www.xiachufang.com/recipe/102424090/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ ★★★★★免费贴总是有人不珍惜，仔细看帖子，不回答任何已经提到的问题！

用料

• 鸡蛋 见正文

北海道布雪蛋糕--两种蛋糕体三种内馅，有颜值可快递！的做法步骤

步骤 1

⒈蛋糕体㈠ 蛋清90g 蛋黄50g 绵白糖22g 细砂糖30g 塔塔粉或泡打粉1.5g 低筋粉50g 玉米淀粉10g 糖粉适量 ①裱花袋套好圆嘴备用，烤盘铺油布备用，低粉与玉米淀粉、泡打粉混合均匀并过筛备用，烤箱提前预热 ②蛋白+砂糖+塔塔粉打到硬性发泡，拉起打蛋器呈短尖尖 ③蛋黄+绵白糖打至全发，体积膨大颜色变得白 ④用蛋抽手动整理蛋白气泡，防止蛋白结块 ⑤将一半蛋白加入蛋黄，抄底翻拌均匀 ★选用常温蛋，不要冷藏 ★塔塔粉是一种酸性粉末，酸能保持蛋白的稳定不易消泡，可以用柠檬汁代替。泡打粉是让蛋糕进入烤箱后膨发率更高，选一个使用即可，都不用也可以。这份面糊容易消泡，新手建议加。 ★蛋黄的打发程度会影响到口感，少打一会蛋糕会软润，多大一会会偏粗糙干一点，建议第一次制作蛋黄一定要打至全发，视面糊消泡速度和自己喜欢的口感调整 ★蛋白建议打至8-9分发，这款蛋糕的重点是不消泡。后期也会通过夹馅使蛋糕体回潮，不用担心蛋白打过硬蛋糕体会糙。相信我，消泡比粗糙更让人讨厌~ ★绵白糖比细砂糖保湿效果好，蛋黄中使用绵白糖为了使蛋糕体湿润 ★糖最多可以减去绵白糖10g，细砂糖5g，不建议再少 ★用蛋抽整理气泡避免打发的蛋白结块不容易拌匀。这款蛋糕因为要尽量少的去翻拌面糊，所以一定要用蛋抽整理蛋白气泡后再去混合 ★把蛋白往蛋黄里面加，有助于保留更多气泡。不要把蛋黄加到蛋白中，容易压破气泡 ★建议使用油布或者厚一些的硅油纸，不要用太薄的油纸，做不好真的抠不下来……

步骤 2

⑥筛入粉类混合物，抄底翻拌均匀，有一点点小颗粒没有关系，整体均匀即可 ⑦加入剩下的一半蛋白，抄底翻拌均匀，面糊有一定厚度即可。不要追求细腻一直翻拌，面糊会变稀消泡 ⑧面糊倒入套好的裱花袋，花嘴距离烤盘1-1.5cm高，挤直径约5cm面糊 ⑨面糊挤好后薄筛一层糖粉，待1-2分钟后，再薄筛一层糖粉，不要震盘，放入烤箱 ⑩平炉190-200℃，中层12-15分钟。风炉180-190℃，8-10分钟。参考时间参考温度，蛋糕整体金黄即可出炉 ⑪出炉后震盘，从油纸上取下来，晾凉，挑选两片一样大的为一对，分好备用 ⑫不加馅话，晾凉后放入保鲜袋冷冻储存，一个月内使用都可以 ★想要厚一点的蛋糕花嘴距离烤盘远一点，薄一点就近一点。保持高度一气呵成的挤出来，松手，画小逗号收尾 ★面糊挤好后不要震盘，直接筛糖粉即可，震成大饼就好玩了 ★关于糖粉的厚度：薄筛糖粉会有均匀的小裂纹，厚筛糖粉会形成糖壳有大裂纹。薄筛适合做成小熊兔子猫爪心形等形状进行装饰，厚筛直接使用比较好看。不筛糖粉蛋糕回潮后表面会粘，不适合售卖 ★布雪蛋糕适合高温快烤，表面金黄干燥，但整体还是软弹得。不要考过了烤成饼干，还是好吃的，就是不容易回潮~ ★★★蛋糕体只建议新手做原味的，通过夹心去调制不同味道。熟练以后手速快的可以尝试调味粉替换低粉或增加色素

步骤 3

⒉蛋糕体㈡ 蛋白80g 蛋黄40g 细砂糖40g 绵白糖10g 塔塔粉或泡打粉1.5g 低筋粉35g 玉米淀粉10g 牛奶8g 糖粉适量 ①蛋白冷冻至表层有小冰渣备用，裱花袋套好圆嘴备用，烤盘铺油布备用，低粉与玉米淀粉、泡打粉混合均匀并过筛备用，烤箱提前预热 ②蛋黄+绵白糖+牛奶搅拌均匀 ③蛋白+塔塔粉+分3次加入细砂糖打至硬性发泡，提起打蛋器有小尖尖 ④用蛋抽手动整理蛋白气泡，防止蛋白结块 ⑤蛋黄液倒入蛋白霜，抄底翻拌3-5下，不用拌匀 ⑥筛入粉类，抄底翻拌5-10下至看不到粉类即可，不用拌的很均匀 ⑦面糊倒入套好的裱花袋，花嘴距离烤盘1-1.5cm高，挤直径约5cm面糊 ⑧面糊挤好后薄筛一层糖粉，待1-2分钟后，再薄筛一层糖粉，不要震盘，放入烤箱 ⑨平炉190-200℃，中层12-15分钟。风炉180-190℃，8-10分钟。参考时间参考温度，蛋糕整体金黄即可出炉 ⑩不加馅话，晾凉后放入保鲜袋冷冻储存，一个月内使用都可以 ★选用冷冻蛋白，常温蛋黄 ★蛋黄液倒入蛋白中，再筛入面粉 ★其他与蛋糕体㈠注意事项相同 ★糖最多可以减去砂糖10g绵白糖5g。不建议再少 ★★★蛋糕体只建议新手做原味的，通过夹心去调制不同味道。熟练以后手速快的可以尝试调味粉替换低粉或增加色素 ★建议使用油布或厚一些的硅油纸，太薄的油纸做不好真的抠不下来……

步骤 4

⒊轻卡可丝达基础内陷 牛奶165g 细砂糖40g 蛋黄40g 低筋粉15g 奶油50g 细砂糖5g 香草膏/香草精适量 ①烧一锅温水备用，准备隔水加热.。准备冰块或冰水，极速降温 ②蛋黄+糖打散，低筋粉过筛，加入蛋黄搅拌均匀 ③将香草膏加入牛奶煮至沸腾，过程中要不断搅拌，防止牛奶糊底 ④把牛奶晾半分钟，分次倒入蛋黄糊，边倒边搅拌均匀，避免烫熟成一块一块的颗粒状 ⑤隔水加热牛奶蛋黄糊。并不断搅拌，至82℃，成为流动的粘稠状糊糊 ⑥坐冰水极速降温，边降温边搅拌，不烫手后盖保鲜膜放冷藏半小时备用 ⑦冷藏后是一整块面团的样子，不沾盆壁。用网筛过筛这块面团， ⑧奶油＋糖打至8-9分硬性发泡，与过筛后的卡仕达混合均匀即可 ⑨这是基础馅，是可以按喜好调味的呦 ★糖量可以减，不建议减~ ★温度计没有就去买！对新手来说观察=失败，我不背失败的锅 ★这里给出的是隔水加热法，新手比较容易成功，经验丰富的可以直接加热哈 ★奶油视自己口味可以多加一点，这里用的分量少建议用量杯，打蛋器单头打发

步骤 5

⒋意式奶油霜基础內馅 发酵黄油150g 蛋白45g 细砂糖（加入蛋清）10g 细砂糖（煮糖水）30g 水18g 柠檬汁几滴（建议用 可不用） ①黄油切块，室温软化至轻松按动备用 ②取一小锅，先加入水，再加入细砂糖，小火煮至116-121℃，加热期间不要搅拌 ③煮糖水期间同时在蛋白中加入柠檬汁，打发蛋白至8分硬性发泡 ④打蛋器开高速，糖水分3次加入蛋白，每一次都要迅速搅打均匀，接着倒下一次不要犹豫不要等不要一次性全倒进去 ⑤持续搅打蛋白，降温至手温，分次加入软化的黄油，开始可能会出现水油分离，继续打就好了，搅打至蓬松顺滑 ⑥这是个奶油霜，非常抗造。如果出现水油分离，坐温水打。如果出现奶油霜太稀，坐冰水或冷藏一下再打。最后成品是非常顺滑蓬松的乳霜 ⑦这是基础馅，是可以按喜好调味的呦 ★糖量不能再减了！！如果做得分量大，可以替换1/3的海藻糖。还是觉得甜请用普通黄油奶油1：1的奶油霜 ★意式奶油霜较普通奶油霜口感上比较轻盈一些，如果嫌麻烦或者担心蛋不熟等问题，用普通奶油霜也是可以的 ★酸可以使蛋白泡更稳定更有可塑性 ★这里用的是发酵黄油，用普通黄油也可以，发酵黄油风味更足 ★糖水分量少，煮糖水锅一定要小，某宝有专门煮糖水融化黄油巧克力的小锅子 ★煮糖水不要搅拌，先放水再放糖，糖不要残留在锅壁上，有粘上的拿沾水的羊毛刷刷下去，防止糖水返砂 ★温度计没有就去买！没有什么观察法比仪器来的精确 ★往蛋白里倒糖水的时候不要倒在打蛋头和容器壁上，倒在蛋白中间，然后迅速打几圈均匀后接着倒糖水，速度要快姿势要帅 ★往蛋白糖霜里加黄油，如果温度低了是会出现水油分离。温度高了会比较稀。都没有关系，奶油霜抗造抗折腾，永远不会失败！水油分离坐温水打，稀了坐冰水打 ★奶油霜3天内冷藏，长时间不用冷冻储存。用时恢复至室温打顺滑即可

步骤 6

⒌乳酪奶油霜基础內馅 淡奶油100g 马斯卡彭/奶油奶酪100g 黄油100g 细砂糖25g ①黄油切小块，室温软化至轻松按动备用，奶油恢复至室温备用 ②淡奶油+细砂糖打至浓稠酸奶状，分次加入马斯卡彭搅打均匀 ③分次加入软化的黄油，搅打至细腻蓬松的奶油霜状 ④这款也是奶油霜，非常抗造。如果奶油和马斯卡彭温度过低，会出现水油分离，坐温水打。如果出现奶油霜太稀，坐冰水或冷藏一下再打。最后成品是非常顺滑蓬松的乳霜 ⑤这是基础馅，是可以按喜好调味的呦 ★糖量可以减，不建议减~ ★关于马斯卡彭能不能换成奶油奶酪。首先这是两种东西，不是一个性质。其次两者味道有差别。在这里可以换成奶油奶酪，但奶油奶酪味道酸咸，含水量又少，所以①适当增加几克糖②减少一些奶油奶酪③增加一些奶油 ★如果换奶油奶酪，先把奶油奶酪打顺滑，再加入奶油打顺滑，最后加黄油，奶油和奶油奶酪都需要恢复至室温 ★如果温度低了是会出现水油分离。温度高了会比较稀。都没有关系，奶油霜抗造抗折腾，永远不会失败！水油分离坐温水打，稀了坐冰水打 ★奶酪奶油霜1天内冷藏，长时间不用冷冻储存。用时恢复至室温打顺滑即可

步骤 7

⒍奶油內馅和豆沙内馅 ①普通奶油或调味奶油，打发至硬性发泡即可，建议每100g奶油中加入0.5-1g吉利丁增稠。（怎么加奶油帖里写过了） ★只有淡奶油夹馅的不建议长时间储存，冷藏2日内食用完哦～ ②豆沙内馅建议水性沙混合打发的淡奶油。混合多少奶油，看自己口味！ ★豆沙是非常容易变质的一种食品，自己制作的豆沙内馅，建议尽快食用。也可以做豆沙淡奶油黄油1:1:1比例的豆沙奶油霜，建议用市售水性沙，冷藏3日内食用。 ⒎关于內馅的调味 我写的都是基础內馅，调味可以加入各种调味粉调味酱，具体参考以前的帖子 十七种常用淡奶油/奶油霜调味，让你的蛋糕丰富起来 http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/ 夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸 http://www.xiachufang.com/recipe/102424090/ ⒏关于装饰 薄筛糖粉细密裂纹的布雪壳适合表面用融化的巧克力画画，小熊兔子萌爪表情包都可以。 厚筛糖粉形成糖壳和大裂纹的布雪壳组装好后筛糖粉装饰即可。如区分口味，筛可可抹茶等调味粉也可~ 如果需要像好丽友一样裹巧克力外衣的话，建议做成奶油霜馅，冷藏定型后裹巧克力，好操作也好储存。

北海道布雪蛋糕--两种蛋糕体三种内馅，有颜值可快递！的小贴士

蛋糕体重点： ★★★蛋糕体只建议做原味的，夹心可以调各种口味。加入可可粉抹茶粉的蛋糕体消泡太快了，手速慢根本处理不了哦~ ★★★两款蛋糕体的区别是，蛋糕体㈠使用常温蛋，蛋白倒入蛋黄翻拌；蛋糕体㈡蛋白需要冷冻，蛋黄倒入蛋白翻拌。相同点是不要过度搅拌，他真的容易消泡！ ★塔塔粉是保持蛋白的稳定不易消泡，泡打粉是让蛋糕进入烤箱后膨发率更高，选一个使用即可，都不用也可以。这份面糊容易消泡，新手建议加。 ★用蛋抽整理打发的蛋白霜气泡，避免打发的蛋白结块不容易拌匀。这款蛋糕因为要尽量少的去翻拌面糊，所以一定要用蛋抽整理蛋白气泡后再去混合 ★关于糖粉的厚度：薄筛糖粉会有均匀的小裂纹，厚筛糖粉会形成糖壳有大裂纹。薄筛适合做成小熊兔子猫爪等形状进行装饰，厚筛直接使用比较好看。不筛糖粉蛋糕回潮后表面会粘，不适合售卖 ★布雪蛋糕适合高温快烤，表面金黄干燥，但整体还是软弹得。不要烤过了烤成饼干，还是好吃的，就是不容易回潮~ ★布雪蛋糕不适合烤太厚，像小汉堡一样虽然好看，但回潮时间太久太久啦~ 夹心内陷重点： ★★★这款蛋糕是需要回潮后食用的，让蛋糕体浸润吸收馅料水分会更加好吃。意式奶油霜建议4小时候食用，最好隔夜。奶酪霜和可丝达建议两小时后食用。 ★关于夹多少內馅，是看你蛋糕体厚度，和你自己喜欢的口感来决定，0.5-1cm为佳 ★意式奶油霜、市售果酱、豆沙等成品馅料夹心的布雪蛋糕是可以常温售卖的，室温放置超过一天也还是需要冷藏，意式奶油霜夹心布雪吃之前建议冷藏半小时更好吃。 ★奶酪奶油霜、可丝达、奶油、自制酱料豆沙等夹心的布雪蛋糕需冷藏。 ★可以做馅中馅，比如奶油霜+果酱+水果、可丝达+调味酱+果仁果干等。夹馅可以自由发挥想象，只要你喜欢，夹点老干妈都没问题 ★想吃咸口可以试试海苔肉松，咸蛋黄肉松，沙嗲肉松等~配合沙拉酱，咸口奶油霜均可 ★★我写的都是基础內馅，调味可以加入各种调味粉调味酱，具体参考以前的帖子， 十七种常用淡奶油/奶油霜调味，让你的蛋糕丰富起来 http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/ 夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸 http://www.xiachufang.com/recipe/102424090/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

菜谱创建时间：2019-06-03 23:31:54