菠萝包

作者： 小雁私厨

菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，有好多种划分，台式的，港式的，广式的等等，大致相同，名字也叫法不一，香港叫菠萝油，台湾叫菠萝包，还有的叫冰火菠萝包，星动力冰火菠萝旺等等。 菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。 由于学习时间紧，没有拍到老师的示范做法，为了更直观记录操作，部分图片来自网络，如果对图片有意见，请联系我删除😄😄

用料

• 面包体：
• 高筋面粉 300克
• 酵母 10克
• 盐 3克
• 糖 50克
• 面包改良剂 5克
• 牛奶 120克
• 淡奶油 50克
• 黄油 30克
• 蛋液 1个
• 菠萝皮：
• 低筋面粉 100克
• 糖 40克
• 盐 2克
• 蛋液 1个
• 黄油 60克
• 奶粉 10克
• 吉士粉 10克

菠萝包的做法步骤

步骤 1

把面团部分除了黄油和盐之外的所有食材称量放在开窝好的面粉中央，混合搅拌，揉至面团表面光滑。  

步骤 2

这时再加入软化好的黄油和盐，继续揉面，揉至完全扩展阶段，即可以拉出薄膜的状态。  

步骤 3

盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大。时间大约40-60分钟，要观察面团的发酵状况而定时间。

步骤 4

趁面团发酵的同时，来准备酥皮部分： 将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，吉士粉搅拌均匀。

步骤 5

分次加入鸡蛋液（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一次蛋液，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）；搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。

步骤 6

倒入过筛过的低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）

步骤 7

  盖上保鲜膜，冰箱冷藏备用。 刚做好的酥皮是比较黏手的，所以要冰箱冷藏一会儿，才好继续操作。

步骤 8

面团发酵至两倍大后，可以用手指沾点面粉戳一下，不回缩，不回弹，就是发酵完成了。

步骤 9

揉搓排气，搓成长条，切成8份等大的小剂子，分别揉搓成圆球。

步骤 10

盖上保鲜膜防止水分流失，室温下松弛约15分钟。

步骤 11

把冷藏的酥皮取出，搓成长条，同样切成8等份的小剂子。搓圆，依次做好用保鲜膜覆上。

步骤 12

用擀面杖把酥皮球擀成圆饼状。

步骤 13

取一份面团，将酥皮盖在表面。

步骤 14

边压边收拢面团，尽量让酥皮贴紧面团表面。

步骤 15

依次做好后，收口朝下码入烤盘里。

步骤 16

在酥皮表面再刷一层蛋黄液，让色泽更加漂亮。

步骤 17

借助牙签划出类似菠萝表皮的网格状。 注意划花纹的力度别太大，以免烘烤时纹路断裂。

步骤 18

最后，将划好花纹的菠萝包，进行烤箱的二次发酵。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，175度烤20分钟左右，最后5分钟需要观察下烤箱，要是已经上色了就可以出炉咯。 菠萝包出炉啰，自己的孩子一样，虽然外面不咋的！😪😪  

菠萝包的小贴士

1，这次用的是后油法就是先将除黄油和盐以外的材料混合在一起揉至面团光滑，然后再放入黄油揉至出膜。 2，要想你的面包做出来很柔软，一定要把面揉到完全阶段，即拉开面团，能看到薄薄的膜。 3，发酵也非常重要，一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度35—38度左右，湿度为85%。 4，烤的时候，如果菠萝皮表面颜色上色严重，就可以关掉上火，或调低上火到时间结束。没上下火调节的话，看到表面微微上色可以盖锡纸。 5，包菠萝皮的时候也很重要，要把皮包到菠萝包底下，防止菠萝皮移动。 6，传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅，菠萝馅，叉烧等等。 还可以加上头，脚，尾巴做成小乌龟的造型。

菜谱创建时间：2019-05-31 10:09:02