三杯杏鲍菇

作者： 巴巴Barbara

公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷ 杏鲍菇个头大、肉质肥嫩、风味淡的特质，有着极强的料理可塑性，之前做过的柠檬杏鲍菇，或者照烧杏鲍菇，照烧杏鲍菇是算得上一道分秒必争的菜品，将杏鲍菇切成长条，然后用手揪成块，表面的粗糙能帮助杏鲍菇裹糊；拍上一层低粉，再裹一层天妇罗糊，入油锅炸成杏鲍菇天妇罗，放入平底锅加上浓缩的照烧汁快速翻炒均匀，撒上芝麻即可。杏鲍菇本身水分很足，用于制作天妇罗刚炸好时能外酥脆里水嫩，但水分很快就会渗透出来，口感逊色不少。 这次做的“三杯杏鲍菇”是我日常的一道素菜，也常用来招待来家里聚餐的小伙伴。这次使用的是迷你杏鲍菇，个头小质地更为细腻，适合于整个料理。将其一切为二，在两面都划上浅浅的“十字”纹路，杏鲍菇本身个头较大，这样可以帮助其中的水分在煎炒时更好地蒸发，然后快速地吸收汤汁，杏鲍菇要提前用平底锅旺火煎得两面微微焦黄上色。 时下家庭料理中常用的“三杯汁”以酱油、麻油、米酒1:1:1的比例混合，我喜欢的“三杯汁”比例是糖：酱油：酒=1:2:4,米酒或者料酒、花雕都是很好的选择，酱油如果是使用生抽+老抽的组合，按3:1的比例调配，当然使用传统的红酱油自是最好不过。麻油的量也少了许多，用芝麻油和无味植物油混合作为底油，在成菜之前再淋上少许添加香味即可。 制作三杯菜品总是不吝啬于天然调味们的加入，大量的姜片、蒜头和干葱头，煸炒出香味，放入煎好的杏鲍菇，淋入调好的“三杯汁”，尽可能使用最大的火候，快速翻炒收汁，待汁水几乎收稠，加入一把九层塔，淋上少许芝麻油，干脆利落地盛菜。 一直觉得九层塔其实才算是“三杯”的灵魂材料，没有“九层塔”的日子是绝对不做“三杯”的，理想中的“三杯”料理，酱汁的咸甜包裹着主食材，九层塔浓烈的香味、大火带来的“镬气”，姜片、蒜瓣、干葱头的“争奇斗艳”，不禁想多吃上一碗米饭。

用料

• 杏鲍菇（迷你杏鲍菇为佳） 300克
• 九层塔（罗勒亦可） 10克
• 无味植物油（玉米油、向日葵油等） 10ML
• 芝麻油 5克
• 姜片 3片
• 蒜瓣 5瓣
• 红葱头 3个
• 干辣椒 1个
• #三杯汁#
• 米酒/料酒 40ML
• 生抽 15ML
• 老抽 5ML
• 白砂糖 10克
• 盐&黑胡椒碎 少许

三杯杏鲍菇的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料。

步骤 2

如使用迷你杏鲍菇，将杏鲍菇一切为二，在双面划上浅浅的“十字”纹路； 如使用大杏鲍菇，一切为二切成滚刀块较容易入味。

步骤 3

将生姜去皮切片；红葱头和蒜头拍碎。

步骤 4

平底锅烧热，淋入少许植物油，放入杏鲍菇。

步骤 5

大火煎得杏鲍菇出水，双面上色，表面有焦黄色。取出备用。

步骤 6

放入剩下的植物油，加入姜片、蒜瓣、红葱头爆出香味。 *表面需烙上焦黄色，尤其是姜片需明显变小，四周有焦边。这是让香味溶出的关键技法，大家一定要有耐心~

步骤 7

放入干辣椒和煎好的杏鲍菇。

步骤 8

将火调至最大，米酒、生抽、老抽、白砂糖混合成三杯汁，淋入锅中，烧至酱汁浓稠。 *大火是这道菜好吃的关键，大火收汁保证汁水快速收干包裹住食材，且防止杏鲍菇过多流失汁水。

步骤 9

加入九层塔，淋入香油，如有需要加入盐&黑胡椒碎，快速翻炒均匀即可。

步骤 10

冷吃热食都很美味~

三杯杏鲍菇的小贴士

1、也可以使用其他蔬果制作，茄子、茭白、土豆等都非常适合，水分太多的食材不宜使用。

菜谱创建时间：2019-05-27 21:27:06