施瓦本风碱水

作者： 面包女巫姿

这个面团的水的用量是50%。大家如果对水的用量有感觉的话，一定会知道这个用量是一个非常硬的面团。所以我的建议是，就是如果是家用的用户的话，因为打面机不够力，就是马力不够，可能会很难打。所以如果是家庭用户用小型的搅拌机，那么可以把主面团里面的水量37%加一点儿，比如增加5%。当然，如果你的打面机有足够的力道，能够打得动。那就保持这个配方的原状也是可以的。 做法：先要把中的材料全部混合，搅匀即可，搅匀以后可以立刻就把它放到3-5度的冰箱吃密封冷藏一晚。第二天早上起来呢，我们用这个all in的打法，就是所有的放进去。我们用这个打法去打面完成的面温非常的重要，尽量控制在22度。前有朋友问过我说：“为什么你做的这个Brezel这么亮儿，我做的就是表面又不红又不亮，还没有光泽呢？”实际上我觉得有一个关键点就在面温。完成的面温一定要在22度左右，这样才是表面光亮的第一重保障。 打完面，把这个面团放到20度左右的环境去松弛5-10分钟，这样方便大家下一步的整形。这个20度也是非常重要的，最好不要温度太高，因为这个配方发酵是比较快的，如果我们在松弛的时候，让他充气量过大的话，当时我们搓起来这个面团里面就全是气，特别影响我们去给面包做造型。这个面虽然比较硬，但如果你的面打得不够光滑的话，接下来我们再去搓的时候，那个面筋的抵抗力过强就非常的难搓。 接着分割80g/个，分割的时候，就是大家速度快一点，另外还有一点，就是刚才都说了这个面比较硬了，尽量不要切的太碎。这样我们才会才好，去把它搓细搓长搓光滑。那如果你把它切碎了，到时候搓也是很不好做的。 然后就是成型了，先把它搓成一个中间粗两头细的，一个比较短的一个状态。我一般会先搓到大约20多厘米，这样的这个长度，先把每一个都先直接搓成这个长度了以后，按顺序摆放，然后再从搓的第一个开始去把它再次搓长，到大约58~60cm。 搓长以后就直接交叉以后。把它摆上烤盘，大家一定要注意这两个尾巴，一定要用大拇指使劲地把它按在那个两边去，一定要使劲，就是按到最底下。如果你轻轻的搭上去，或者是害怕用力的话，到时候你泡碱水冻完了，以后泡碱水的时候很容易脱开。泡了碱水以后，面包表面会变得滑溜溜的，脱开了以后就粘不回去。 完成了以后就把它摆在那个烤盘上，28度、78%左右的湿度，我们去发酵了30分钟左右。这个温度和这个湿度会让这个面包发的有一点点软。这是因为他充气了，发酵了，变软了。所以呢，这个时候用手去抓他抓不起来了，所以我们才需要冻的这个步骤。大家问：冻多久合适呢？其实冻的目的主要是让我们能把它拿起来去沾碱水。冻的目的就只是这个而已。所以我们尽量低温短时间去速冻，让他快速能够拿起来其实就好了，但是如果你的冰箱的温度不是很低，比如说你的冰箱只有-2度。你要知道，比如说我们的面包原本是打完面温22度，在28度里面发酵30分钟，大约面温上升0.5度左右，所以你的面团在放入冰箱之前是22.5度左右，22.5度要降到0度让他冻住且酵母停止发酵，其实还是需要时间的，估计需要半个小时，这个半个小时里面会发生什么？就是面包还会继续发酵。所以，如果你的冰箱的温度偏高的话，按照制程原版去做，发酵的程度就不是你想要的。所以所以他这个上面的制程，是建立在有个能够达到零下20度左右的这样的一个冰箱的制程。那你的冰箱冷冻的温度比较高，可能只有-2-3，这样的温度时候，那么你可能需要缩短前面的发酵时间。这样才能保证你的面包冻硬了以后，是你觉得合适的发酵的程度。 面包冻硬了以后取出来我们就浸泡碱水溶液。我们的碱水制作用的碱是氢氧化钠。也就是说的火碱、烧碱。是一种强氧化剂，其他的食用碱呢，或者是小苏打呀，这些都是不能够达到和氢氧化钠一样的成品效果的。用量，就是100的水兑入4的氢氧化钠，所以如果你是1000g的水的话，就放40g氢氧化钠。找一个大一点的盆子，放多一点的水，然后兑上氢氧化钠。如果你找了一个小盆子面包浸泡不进去，或者只兑出200g溶液不能够完全没过面包，那也是不行的。 把面包蘸完，整齐摆上烤盘，然后上面划刀口（刀口需要深割），然后撒上粗盐，或者是你如果喜欢芝士的话，撒上芝士入炉。商用烤箱，上下火设置230度。拉开风门，然后烤10到12分钟就可以了。如果是家用烤箱的话，大家需要自己调节一下，就是自己烤箱的温度，可能家用烤箱用到温度也许没有这么高。 最后碱水面包，如果是你的搓的时候的动作够快的话，还是能够呈现出非常有光泽的效果的。大家注意，如果是要做到就是我手里这个，分割100g左右，最后搓长的长度差不多要搓到60厘米左右，才能够很好的圈成这个样子。

用料

• #中种
• 小麦粉550（可用T55代替） 20
• 水 13
• 鲜酵母 0.2
• 主面团
• 小麦粉550 80
• 盐 1.8
• 鲜酵母 3
• 黄油 5
• 水 37
• #浸泡用碱水
• 烘焙碱（NaOH）焙烤林牌 40g
• 常温水 1000g
• #表面装饰
• 海盐 适量

施瓦本风碱水的做法步骤

步骤 1

将中种的材料全部混合搅拌均匀后冰箱中3～5度冷藏一晚。

步骤 2

ALL IN 法打面，完成面温22度，打完后20度左右环境松弛5～10分钟。

步骤 3

分割80g一个，成形，28度 78% 发酵30分

步骤 4

放入冰箱冻硬

步骤 5

取出浸泡碱水溶液

步骤 6

摆上烤盘，表面装饰粗粒盐，割口入炉。割口用双面刀片深割。如果做装饰用表面不要撒盐，因为盐吸收面包和空气种的水后会融化。

步骤 7

上下230度 拉开风门烤10～12分

步骤 8

小老鼠造型

步骤 9

花环造型

步骤 10

心型

步骤 11

环状辫子烤之前

施瓦本风碱水的小贴士

注： 1 碱水制作是 100%的水兑入4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。（可某宝搜焙烤林烘焙碱） 2 其他任何原材料无法代替氢氧化钠。 3 氢氧化钠是强氧化剂，腐蚀性强，属于危险物品，必须戴手套做好防护后再操作。 配方上面写的所有的制程不外乎都只是一个参考。而你自己的制程，一定是根据你的条件，你的环境温度，你的设备温度，你的完成面温，一切一切都是根据你的实际条件需要调整的。根据你的冰箱的状态不同，具体需要发酵多少分钟，是由你多次实验以后去决定的，我不能帮你决定，这个配方的作者也不能帮你决定。这是我为什么经常跟大家说，做面包一定要注意观察，注意对比，注意记录。如果你没有观察，没有记录，你就不会有对比。那么如果你没有对比的品质，永远也得不到提高。 然后特别需要注意的一点就是，氢氧化钠，它是强氧化剂，它有强的腐蚀性，是属于非常危险的。如果站在皮肤上，一定要快速用清水完全的冲洗。如果进了眼睛，也先用大量的水去清洗，然后一定要上医院。蘸碱水的时候一定要带上手套，尽量不要去买那种薄的塑料手套，用那种乳胶手套，尽量是套两层。这样比较安全，然后眼睛一定要防护起来，千万不要掉以轻心，如果进到眼睛那真的是麻烦大了。然后再浸泡碱水的时候一定要告诉告诉周围的人，不要打闹，一定注意安全。用完了碱水的处理，一定要尽快把它倒掉就直接倒进水槽或者厕所都是可以的，一定不要把它放在那里，然后别人不知道如果碰到了就会很麻烦。 然后兑碱水，用塑料盆儿可以。但是金属一定要注意了，选不锈钢，铁的话就不太好。浸泡碱水的时候，大家有一个小技巧，这里就是咱们的正面，先朝下去沾碱水，这样呢，让能让我们的碱水的表面的颜色更均匀，正面先沾完，然后再反过来沾。然后同时可以放三四个到里面去，就是按顺序放进去，按顺序沾完取出来。取出来以后稍微沥沥碱水，然后再摆上烤盘。因为如果碱水堆积在面包的底部的话，烤出来的效果就是就是底部会有一点皱。然后沾完碱水以后摆上烤盘。如果你的烤盘是不沾烤盘，尽量是在表面垫一层烘焙布或者是硅油纸。因为这个碱水溶液对那个不粘的那个涂层是有一定腐蚀性的，如果长期用不粘烤盘去直接烤这个碱水面包的话，那个不粘的涂层会慢慢脱落。 碱水面包的面团也有较强可塑性，可以做成一些挺有意思的辫子面包。碱水面包变化还挺多端的，然后也可大可小，希望大家如果有时间的话，做一做，尝试一下，挑战一下自己对面温的控制有多少种方法。然后再练习一下搓长条的技术。其实这个碱水搓长条不能心急，但是也不能太慢，这个比较重要，你如果一心即往两边一撑，它就特别容易断或者皱。但如果你动作太慢，他就是你一边搓，他一边充气，一边搓一边充气，但是你做到最后一个的时候，你发现那个里面已经充满了气，你在搓的时候排都排不干净，所以还不能太急，还不能太慢，这就是碱水的难度之一。

菜谱创建时间：2019-05-25 19:46:07