【天然酵种】浓香黑麦松仁奶酪欧包

作者： 麦田里的群鸦

作为一名朝九晚六上班族的老母亲，必须时刻在工作、娃的需求和兴趣爱好之间找平衡。 天然酵种面包的优势在于时间弹性大，你可以随时走开辅导功课、然后抽五分钟时间回来揉几下面团，可以过夜发酵、早上烘烤，让新鲜的面包掐着点出现在餐桌上。 天然酵种的培育方法参看这里： https://www.xiachufang.com/recipe/103020914/ 之前做的健康版极简欧包吃完了，嘴里淡出鸟来，很想来点重口味的，于是有了这款浓香型的欧包。 仍然坚持使用天然酵种发酵和不添加糖油的原则，因为有了黑麦、奶酪、松子仁、百利甜和无花果，口味均衡、层次丰富，每一款配料都起到画龙点睛的作用。 胆子再大点…口味再重点…还可以加一把小茴香……

用料

• 高筋面粉 200克
• 水 120克
• 盐 3克
• 活跃黑裸麦天然酵种 50克
• 百利甜 30克
• 无花果干 60克
• 布里奶酪 40克
• 松子仁 20克

【天然酵种】浓香黑麦松仁奶酪欧包的做法步骤

步骤 1

奶酪我用的这款，唯一能接受的蓝纹……brie的质地绵软，适合揉进面团里。

步骤 2

提前喂养天然酵种，室温发酵8-12小时，体积增长2-3倍大，通过浮水测试，表明酵种活跃可用。

步骤 3

甜酒浸泡切成大块的果干，约1小时即可。 百利甜可以换成朗姆、沾边、伏特加……你喜欢就好…… 果干选择无花果干、柿子干、红葡萄干这类味道清甜的，和口味相对柔和的brie奶酪更相配！

步骤 4

浸泡果干的同时，高筋粉加水，揉成团、无干粉搅，静置0.5-1小时。此过程为水解，很大程度减少手工揉面的时间，更容易出膜。（机器揉面的请忽略本步骤）

步骤 5

面团混合酵种，揉匀，经过水解的面团已经出筋了。 撒盐，继续揉匀。 加奶酪，接着揉。 前后总共大约10分钟，能拉出厚膜就可以停了。（后续折叠面团会进一步增强筋度）面团盖布或保鲜膜休息30分钟。

步骤 6

此时，松仁在150度烤箱里烤出香味，约6分钟。坚果首选松子、核桃、榛子这类本身香气浓郁、油性高的坚果，要在蓝纹奶酪和烈性酒中保持自己的风味！

步骤 7

面团休息30分钟后，加入浸泡的果干和浸泡多余的酒，开始折叠和一发。可以拉长折叠，也可以抱起折叠，四条边都折好算一次。

步骤 8

因为是高筋面粉，后面几次折叠的间隔时间在0.5-1小时，看面团松弛状态，如果还紧成一个团，就等到它松弛下来再折叠。折叠的目的是增加筋度，而不是把面筋扯断。

步骤 9

第三次折叠时加入烤好的坚果。 我一共折叠4次，最后一次折叠手法要轻柔。 室温25度，一发4小时（含折叠的时间）到1.5倍大。

步骤 10

发酵篮撒粉，面团整形入篮，冰箱冷藏二发到长大50%。二发我采用室温1-2小时+冰箱冷藏6-14小时。 看面团长大的程度，不看时间。 二次整形的时候动作要轻柔，尽量不要破坏已经形成气泡，可以把浮在表面的大气泡按掉。

步骤 11

烤箱预热230度。冰箱取出时面团长高约50%左右，在烤箱里能有较好的膨胀度，过犹不及！无需回温，直接进烤箱。 230度蒸气烘烤15分钟，普通烘烤30分钟，上色到满意即可。

步骤 12

看到这款面包用料十足，brie奶酪揉进面团里，组织比较密实，即使有洞也会被大量松仁和酒渍无花果填满。 想要更轻盈的面包组织的话，需要稍微减少坚果和果干的量，并把奶酪换成高熔点干酪，切碎在折叠时加入面团，而不是一起揉进面团。

【天然酵种】浓香黑麦松仁奶酪欧包的小贴士

1、建议使用高筋面粉，才能撑起那么厚重的原材料。 2、天然酵种可以换成3g干酵母粉，同时增加25g水。 3、没有蒸烤箱的童鞋可以用铸铁锅封闭烘烤20分钟，湿润的面团会在锅内产生蒸汽，或者在烤箱里加水制造蒸汽。 4、不爱甜的可以减少果干的分量，酒也等比例减少，或者把酒换成低甜度的，但是不能不放。

菜谱创建时间：2019-05-15 22:30:57