准备好所用的材料和工具。
玉米油用微波炉高火加热1-2分钟,用于烫熟面粉+可可粉,其实烫面的油温需要60℃~80℃之间,这个需要温度计确认。加热好的油倒入另外一个大盆准备烫面、换盆的过程会有个油温损耗,所以加热到100℃。
制作蛋黄糊:首先将混合过筛的粉类倒入60℃~80℃之间的热油中,混合均匀后,加入牛奶混合均匀。
加入蛋黄,充分混合均匀呈细腻的状态,盖好备用。
制作蛋糕夹馅部分:将黑巧克力和淡奶油隔热水融化,融化到八成就可以离开热水,因还有余温用刮刀稍做混合就能基本融化,融化好后装入裱花袋备用。
打发蛋白霜:蛋白先加入醋、盐及三分之一的细砂糖,厨师机用高速打至鱼眼泡,再加入三分之一糖,打至细密小泡的蛋白,加最后一次细砂糖,高度打两分钟,转中低速继续打发,蛋白最终状态细腻光滑油亮,湿性偏干性之间。
混合面糊:先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,切拌均匀后倒入剩下的2/3蛋白霜中,切拌均匀。
搅拌好的蛋糕糊先从高处倒入模具一半的高度,在中层挤上夹心部分,再慢慢倒入剩余的蛋糕糊,稍微摇晃烤盘,基本蛋糕糊表面基本平整,再根据口感撒上耐高温可可粒。
卡士COUSS CO-560A烤箱,提前150℃预热好,大的烤盘倒50℃~60℃热水放最下层水浴烤,蛋糕放入烤盘中,烘烤约60分钟。
烤好的蛋糕立马拎出烤盘,蛋糕造型微凸,不凹,不塌陷,撕开四边的油纸晾微温,即可切件装盘。
成品
1、因为制作步骤比较多,准备工作一定要准备好。敲黑板画重点: 1)因为教程鸡蛋用量比较大,最好先磕开,蛋白蛋黄分碗装起来。 2)玉米油需要有个烧油的过程,油要烧到100℃,容器比较烫,所以要把工具提前准备好。 3)可可粉和低筋面粉要先过筛。 4)烤盘要提前准备,油布和油纸先裁剪好,因为蛋糕会蓬发的比较高,所以最好烤盘内垫上纸板,防止蛋糕涨发到一定高度,没有办法支撑,导致变形。 2、玉米油加热,一定要控制好温度,温度高了,可以稍微放置一会,晃动一下盆,降温到教程所需温度。 3、蛋白打发要注意状态,湿性偏向干性发泡,良好的蛋白状态才有一定的支撑力。 4、可可粉比较容易消泡,所以打发好蛋白,混合翻拌面糊的速度要迅速,翻拌均匀即可。 5、水浴的水一定要加到位,400~500ml水才能坚持一个小时,烘烤中途最好不要随意开门,如果水分挥发光,也没关系,正常烘烤就行。 6、关于水浴蛋糕是否有伤烤箱问题解答,水浴烘烤多多少少会损害烤箱的元器件,而且烘中大量的水汽,会通过烤箱门缝中挥发出来,这种现象是正常的。我们为了更好的维护好烤箱,每次水浴结束,最好再用200℃高温空烤10~20分钟。