最适合新手的寿司醋饭和五段洗米法

作者： 肥宅蔷薇君

寿司米饭有两个核心原则，1，大米必须淘洗彻底干净。2，大米与水的比例在1:1。我看了自己能找到的所有教程和书籍，感觉都不满意，因为这些书在细节问题上都不够具体。具体而言，他们的方法都太过于面向专业厨房了，让专业厨师去重新思考家庭厨房是一件有点难度的事情。很多细节问题会被忽视，这些问题会被默认为专业人应该知道的基本常识。这是因为日本的料理职人制度在培训新人的时候，是一种完全的经验主义模式，每名料理人在初期都需要花费大量时间去练习如何洗米煮米，因此你看他们的方法都感觉很简单，而如果自己实际一操作基本都歇菜，因为你的经验太少了，手法很难到位。举例来说米的种类，新旧程度，洗米手法，控干水分，加入的水分，这些因素最后都会对成品🈶非常大的影响，经验丰富的人一眼就知道针对哪种米要怎么加加多少水，那么对于新手来说就困难很多了。那么怎么样才能做出一碗合格的米饭？答案就是完全的定量控制法，精确的控制你加入的米和水的比例，这样可以保证你加入的水的比例合适，让米软硬合适，同时不粘手。洗米方法，我自创了5段洗米法，比较节水，使用了漏斗，没有的人可以不按照我这个方法，只要最后洗到大米水澄清就可以，推荐是淘洗至少4遍，可以清晰看到大米颗粒就可以了。这种做法的原因在于一定要把大米表面的淀粉类杂质去除掉，否则你的寿司米饭会沾的满手都是。大米我选用了秋田小町米，有些人往寿司米饭中添加糯米也是迷之操作，秋田小町米淘宝京东都可以买，更贵的比如越光米也不错，要选用小而圆富有黏性的粳米。最近实践发现，越光米的成品率比秋田小丁米好，同样320g生米，越光米的熟米饭成品有480g，秋田小丁只有400g，主要是因为越光米煮出来侧边上的米还可以用，秋田小町米就不行，当然价格也基本一倍了。但是越光米的黏性大，用了一段时间发现还是秋田小町米好用，新手操作越光米的难度过大。添加醋的比例为100g熟米饭加入8g寿司醋，这个比例适合比较清淡的寿司，例如江户前握寿司，也就是最常见的回转寿司，以及军舰寿司。如果是配合沙拉酱的卷寿司，就是街头推小车用紫菜卷的那种，100g熟米饭添加10g醋，国内有些人会把比例加大到15g，这个根据自己口味做一些微调吧。之所以这里添加比例是用熟米饭，是因为寿司饭水的比例低，锅底有一层大米比较硬，即使是大神如小野二郎焖米也是如此，这部分口感不好，不能做寿司。留着炒饭吧。

用料

• 秋田小町米 320g
• 水 320克
• 寿司醋 32g

最适合新手的寿司醋饭和五段洗米法的做法步骤

步骤 1

这样的杯米，需要两杯，基本上一杯就是接近一合米，合是日本的容积单位ml也就是180ml。

步骤 2

一杯是160g

步骤 3

两杯份量320g

步骤 4

第一步，轻轻搅动1分钟

步骤 5

甩干水分，力量不用太大，别让米跑出去，控干时间30秒

步骤 6

轻轻手搓米粒，注意不要把米搓破，30s，米粒搓揉破了之后会粘在一起

步骤 7

用水冲洗30s

步骤 8

再次控干水分，以上5步流程至少重复3遍

步骤 9

到这种地步，可以透过水清晰看到大米颗粒。然后大体控干水分即可

步骤 10

称量米的重量，320g米已经吸水80g

步骤 11

加入水，总重量到原来大米的两倍，共计640g，这样加入的干米是320g，水也是320g。如果觉得软硬不合适，下次可以微调。

步骤 12

用最慢的一档煮米，没有就普通煮米好了。

步骤 13

这是煮好的米

步骤 14

这是边上的锅巴，硬层，这部分不要，留着晚上炒饭吧

步骤 15

得到成品米饭400g左右

步骤 16

寿司醋我尝试了两个牌子，一个是超市买的，一个是日料店买的，左边那种太酸了，推荐右边，大家可以去网上买好一点的醋。

步骤 17

32g醋，关于这个醋的问题，喜欢吃酸的人可以多加，我觉得入口有淡淡酸最好，国内大部分寿司都太酸了，如果大家去日本吃过正统的寿司会发现都比较淡，因为这样才不影响你去品尝鱼的鲜味。

步骤 18

用刮刀搅拌，没有刮刀就用勺子，木头最好，注意不要压米，轻轻的。搅拌大米要用刮刀或者勺子从底下往上翻米，传统搅拌大米要在木桶里，因为木桶可以吸收多余水分，还可以保温，我没有就这么凑合了。搅拌1到2分钟就可以。

步骤 19

用扇子冷却，懒得人就自然冷却，注意做好以后用保鲜膜盖住，米饭最适合吃的问题是在体温附近，如果不是立刻吃，可以放在保温桶里保温。

步骤 20

做握寿司

步骤 21

做成散寿司，都很好吃，

步骤 22

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菜谱创建时间：2019-05-01 12:26:19