雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

又到了做雪糕的季节，小朋友说想吃雪糕，还要巧克力脆皮的！可是已经不记得巧克力脆皮的原料比例了😅于是便开始翻去年发的作业记载，下拉下拉下拉，终于找到了😓😓找一找这么麻烦就干脆码成菜谱吧，下次再找只要搜一下菜谱就出来了😄 本菜谱省略雪糕做法，请参阅《奶油雪糕》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104621388/ 雪糕做模具9分满的厚度挂完酱身材最勻称。 雪糕坯自身光滑脆皮才光滑，注意淡奶油不要打发过度。 脆皮尝试过牛巧、白巧、50%黑巧、64%黑巧、80%黑巧，发现可可脂含量越高脆皮越光滑。另外，油、巧比例要恰到好处。 ❗️使用椰子油时配方量理论上够淋15支雪糕。可是必须有100ml的酱打底，否则无法顺利挂皮，所以只够挂6支左右。如果翻倍做的话就够挂15+6=21支。 🤔感觉这最后剩下的100g酱够淋个蛋糕卷🤔

用料

• 50%以上黑巧 100克
• 椰子油（或无盐黄油） 57克
• ‼️巧克力建议用烘焙巧克力，零食巧克力添加成分较多，融化好的巧克力酱比较粘稠，挂皮厚，用量大。
• ‼️‼️挂皮是利用原材料低温凝固的原理，所以请不要再问“用玉米油行不行？”这个问题了❗️肯定是不行的❗️如果实在没有椰子油和黄油的话，你可以试试猪油，当然，前提是你能接受它的特殊味道❗️

雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【雪糕挂皮操作流程】 雪糕脱模➡️继续冷冻➡️制作脆皮酱➡️挂皮➡️冷冻定型➡️密封包装 ⚠️雪糕一定要提前脱模，继续冷冻保持状态。保证雪糕挂酱时是足够的低温状态❗️不要脱模一支挂一支，你会奔溃的❗️

步骤 2

【巧克力酱制作及挂皮流程】 准备一个奶锅和一个比奶锅口径大两圈的不锈钢盆。 称取黑巧克力和椰子油（或黄油）到不锈钢盆。 奶锅装水1/3左右，装有巧克力的盆坐到奶锅上（盆底不接触锅中水面❗️），电磁炉加热隔水融化巧克力和椰子油（黄油），边加热边用刮刀搅拌。 ⚠️水开后关火，利用热气余温融化即可。 ⚠️根据实际情况调节隔水加热时间。一般巧克力融化2/3左右便可离开热源，利用余温融化剩下的1/3即可。 ⚠️调好的巧克力酱稠度呈水性细线状下落。 将融化好的巧克力酱倒入硅胶杯，温度在35-37℃时挂皮效果最好。 ⚠️巧克力酱温度太低的话稠度太稠，会挂上厚厚的一层皮，温度太高的话会导致雪糕融化❗️ 将雪糕插入硅胶杯，注意不要碰底，插入雪糕后马上用另一个手挤扁硅胶杯，使巧克力酱没到雪糕根部。然后马上竖直提起雪糕至液面上方，让多余的酱回流。流得差不多的时候反转雪糕，让最后的毛边留在反面😝 😝 挂完皮的雪糕及时放回冷冻，如上图所示，可以在烤盘上铺一层保鲜膜防粘。如果冰箱有霜的话再在上面盖一层保鲜膜。冻硬以后包装密封。 ⚠️从雪糕插入到提起，全程2秒钟❗️只能一次，不要反复操作，雪糕会融化的❗️ ⚠️挂皮时每次从冷冻取出的雪糕不要超过5支，挂完一批再取一批❗️ ⚠️挂酱时巧克力酱随时坐50°C左右热水保持稀稠度。

步骤 3

左边椰子油，右边是黄油。黄油建议不要用发酵黄油。 ⚠️椰子油熔点低，24℃左右，黄油熔点30℃左右。所以用椰子油比黄油更好操作。用黄油挂的皮会比用椰子油厚一点，材料用量也多一点（1.5-2倍）。

步骤 4

这次用了85%的黑巧。

步骤 5

隔水加热，水开后关火，利用热气余温融化巧克力+椰子油（或黄油）。

步骤 6

融化好的巧克力酱。温度42℃。

步骤 7

调好的巧克力酱稠度呈水性细线状下落。晾凉至35-37℃使用。 ⚠️按菜谱材料配比融化好的巧克力酱在40℃左右的时候一定是水性下落的❗️这样挂的皮才会是薄薄的一层❗️如果40℃时就有稠度的话，挂的皮会偏厚一点，自然材料用量也会增加。

步骤 8

刚挂完酱的雪糕可以如图插到泡沫盒上等皮定一下型。这样可以腾出手来继续进行下一根雪糕的挂酱。

步骤 9

挂完巧克力皮的成品。根部那一点点是特意留出的，都挂满的话都分辨不出哪根是什么口味的了🤪

步骤 10

再来张特写！随便拍了一下，大太阳下秒秒钟要化掉的节奏，实在是不敢磨蹭😅

步骤 11

包装效果图。

步骤 12

想要雪糕脱模光滑那就要冷冻温度够低，冷冻时间足够！咖啡味的是放厨房冰箱-18℃冷冻的，脱模效果明显没有抹茶味和黑芝麻味-20℃冷冻的光滑，尤其是右下角那根，导致挂的巧克力皮都坑坑洼洼的🙁

步骤 13

脆皮效果。我喜欢的薄薄的脆皮😍喜欢稍微厚一点的只要减少椰子油（黄油）比例即可。

步骤 14

最爱的咖啡味😍

步骤 15

黑芝麻味。居然跟巧克力皮很搭😝

雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的小贴士

用椰子油和黄油做的脆皮吃着感觉没有太大差别，不过挂皮时用椰子油的更容易操作，因为椰子油熔点低，24℃左右，黄油熔点30℃左右。用黄油挂的皮会比用椰子油厚一点。

菜谱创建时间：2019-04-12 13:45:07