高水量【牛奶吐司】

作者： jade玉蝴蝶

含水高，保水好的面包，不但口感好，老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司，师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力，还是不敢轻易尝试。 这个配方，原方液体量在90%左右，感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的，就蠢蠢欲动，加上有王后的吐司粉，添了点自信。因为只有配方，没有制作流程，所以连着做了3次，找到了感觉，才下手写博文。 大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。 王后的吐司粉吸水量较好，所以，在原方基础上我增加了牛奶，实际液体比例达到95.7%（折水量算成百分比为88%左右） 高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。 需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。 面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，暂时先不要尝试这个配方。 简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。 做了这个，早餐吃吐司的频率也高起来了，因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软，放上一周都弹性十足，推荐尝试。

用料

• #面团材料（适合450g吐司模）
• 高筋面粉（王后日式吐司粉） 235克
• 糖 28克
• 速发干酵母 3.5克
• 牛奶 178克
• 盐 3.5克
• 黄油 18.8克
• 后水 47克
• #刷面
• 牛奶 少许

高水量【牛奶吐司】的做法步骤

步骤 1

准备面团材料

步骤 2

将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶

步骤 3

和面至面团比较光滑（5成筋度）

步骤 4

加入盐和黄油，

步骤 5

继续打面至约7分筋度

步骤 6

边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），

步骤 7

直至面团将水全部吸收

步骤 8

继续搅打

步骤 9

直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有细微锯齿状态

步骤 10

倒出面团

步骤 11

双手沾湿，将面团整理好

步骤 12

面温应在25-26度左右

步骤 13

28度环境下发酵约60分钟，以最后发酵状态为准

步骤 14

期间，视面筋状态，折叠翻面，强化面筋一次

步骤 15

检查一发状态，至面团戳洞呈慢回弹状态

步骤 16

倒出面团，分割，三峰开盖吐司，170g一个，水立方225g一个，抓圆，28度松弛15到20分钟，

步骤 17

一次擀卷，再松弛15-20分钟，

步骤 18

第二次擀卷

步骤 19

入模

步骤 20

二发，32度约60分钟（时间视发酵状态而定）指腹轻触面团缓慢回弹

步骤 21

烤箱预热200度上下火，倒数第二层烘烤43分钟左右完成，期间视上色情况加盖锡纸

步骤 22

面团在快乐地成长

步骤 23

出炉轻震两下，脱模側放，放凉

步骤 24

组织

步骤 25

组织

步骤 26

外观，因为水量大，些微的皱皮回缩属正常现象

步骤 27

水润、拉丝

步骤 28

切面水润细腻

高水量【牛奶吐司】的小贴士

不同品牌的面粉吸水能力有差异，配方和制作过程仅供参考，没有制作基础的不建议尝试。

菜谱创建时间：2019-04-11 21:48:45