山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）

作者： hahama

本周古食谱，来自宋代林洪著《山家清供》中的山家三脆，按照今人口味我做少许改良。本菜口感清脆，养肝明目健康。 为什么说是古人的轻食色拉。我在看菜谱的时候发现，原方里提到油醋拌食，等等？油醋？这不就是原始油醋汁么？不是色拉是什么？(ﾟoﾟ 遂，改良。 枸杞叶是蔬菜也是中药，有明目养肝和软化血管的作用，常吃补肝。 网上的关于新鲜枸杞叶的食谱多数是煮鱼片汤或者猪肝汤。这里提供古人一种更时鲜的做法。 菜谱主要用到笋，嫩枸杞叶芽，混合小菌菇。 老规矩关于原料，枸杞叶来源--大生鲜超市，某宝。 附上原文。 —————– 嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。《山家清供•山家三脆》

用料

• 枸杞叶 500克
• 鲜竹笋 4根
• 蟹味菇 50克
• 茶树菇 50克
• 白玉菇 50克
• 碎坚果 30-50克
• 枸杞 10-20颗
• 凉开水 一大碗
• 【调料】
• 盐 适量
• 醋 15克
• 香油 25克
• 黑胡椒 若干
• 生抽 15克
• 白芝麻 少许
• 橄榄油 少许

山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）的做法步骤

步骤 1

1.食材洗净，笋取前三分之一的嫩头，切薄片，菇去老根。枸杞叶子只取嫩芽头洗干净。取其中四分之一嫩芽洗到生食级别，过凉白开后沥干水分备用。（水不要倒，还要用。）枸杞温水泡软。

步骤 2

2..准备蘸料。 坚果，核桃花生之类，略烤或者略干炒熟，压碎备用。 用锅烧热香油，倒入醋，酱油，盐少许。加热后盛出。

步骤 3

3.一锅水，加少许盐，煮开。分别烫熟笋片，菇，剩下的四分之三的枸杞芽。笋和菇烫三分钟左右，叶子进去烫一下就要快速捞出放入事先准备的冷水里。放凉后都沥干。

步骤 4

（只要烫过的枸杞叶肯定是要黑的…过水的目的只是为了不过烂。）

步骤 5

4.将所有蔬菜混合，撒上白芝麻，枸杞，碎坚果，撒上黑胡椒，淋混合的油醋汁，少许橄榄油，开吃。

山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）的小贴士

#我会反复提到食材的新鲜，尤其山家清供中的菜，基本以体现食材本身的味道，顺和自然为主。所以还是老样子，做菜的话，尽量选取嫩的。以免因为食材不够鲜嫩，使得菜品的品质大打折扣。 #菜谱只用枸杞芽，叶子自然可以用来做其他菜，比如枸杞叶猪肝汤。 #油醋汁建议按照自己口味酌情添加。

菜谱创建时间：2019-04-09 09:41:46