牧场鲜奶吐司

作者： 做面包的麦子

这是吴克己老师《职人手感吐司》一书中的配方，用细砂糖代替了上白糖，一款极为经典的白吐司

用料

• 高筋面粉（鹰） 1000克
• 海盐 18克
• 细砂糖 100克
• 奶粉 30克
• 全蛋 50克
• 脱脂牛奶 780克
• 鲜酵母 25克
• 黄油 80克

牧场鲜奶吐司的做法步骤

步骤 1

全蛋可以和牛奶一起称重，然后加好称好重的盐糖和盐，用后油法将面团打至完全阶段

步骤 2

面团简单收整后放发酵箱28度，湿度75%进行基本发酵，发酵至50分钟时进行一次折叠翻面，继续发酵30-40分钟

步骤 3

发酵好的面团取出平无分割8份，每份约255克

步骤 4

简单收圆后，放发酵箱松弛20-30分钟后进行第一次擀卷，再松弛25分钟左右后进行第二次擀卷，两个卷一组放入450克吐司盒内

步骤 5

一次擀卷

步骤 6

二次擀卷

步骤 7

发酵箱35度80%湿度发酵50分钟达到9分满后入炉

步骤 8

家用小烤箱，学厨金波吐司盒上火160/下火210，三能黑波吐司盒上火160/下火230，烘烤29分钟后出炉，建议提高20度预热

步骤 9

高比克风炉165度烘烤28分钟，学厨、三能同炉，一样建议提高20度预热

步骤 10

出炉后震吐司盒后倒出直立放置，至完全冷却

步骤 11

检查吐司切面组织

步骤 12

看细节

牧场鲜奶吐司的小贴士

1、水量、温度、时间仅供参考 2、如果没有带湿度的发酵箱，那就放杯温水，增加湿度即可 3、翻面是为了增加面团筋性，平衡面团温度，同时重新给面团裹入新鲜的空气帮助面团发酵 4、面团操作的节点以面团状态为准，时间只能做参考 5、家里用烤箱不能放不同品牌型号的吐司盒同炉，风炉目前可以将学厨和三能的吐司盒同炉 6、翻面，擀卷的操作请参考食谱上方视频 7、配方是4条450克吐司的量，如果只做两条请减半 8、分割8份是因为这次是做的四条两峰吐司，如果做三峰的请分12份 9、制作过程中有问题的可以留言交流 10、刚刚更新了两次擀卷的视频，由于有时间限制，所以，只能加速加速再加速了 11、这次的面团比较软，所以操作上加了翻面，滚圆也比较紧，两次松弛也都选择的时间比较软，为的是让面团更紧绷些，弹性更如些。如果面团的筋性强则会简单滚圆，松弛也略久一些。

菜谱创建时间：2019-04-05 17:43:27