红楼梦—胭脂鹅脯🦢

作者： mentoko

第六十二回 憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味又胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。 胭脂： 指鹅皮呈红色，推测应该是红曲米染的色。用糯米蒸制后，接种红曲菌种，发酵成红曲糯米，粉碎后就是红曲粉，是中式厨房里的天然色素。江南有樱桃肉和无锡排骨，豆腐乳的红色来自红曲米，广东做烧腊也会用到。《本草纲目》认为这是一味药材，有健脾暖身开胃之效，药食同源，在我们的传统厨房里常见也不稀奇。 鹅脯： 因鹅肉呈红色，所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。鹅脯是说这道菜用整只鹅做，但只取鹅的胸脯，更为名贵高级。原文说这碟鹅脯是“腌鹅”，所以应该是先以盐腌制，再制熟、调味上色。我们复制了一下做法，不难。

用料

• 老鹅1只（淘宝清远鹅） 3千克左右
• 花椒5克 5克
• 盐2平瓷勺 25克
• 葱姜料酒半瓶（老恒和或王致和） 这种料酒就叫葱姜料酒
• 白酱露（广味源） 200毫升
• 冰糖 150克
• 小葱 50克
• 国产苹果 1个
• 卤料包：
• 罗汉果 半个
• 三奈 2克
• 八角 3克
• 陈皮 3克
• 桂皮 3克
• 香砂仁 3克
• 白蔻 1克
• 香叶 1克
• 甘草 1克
• 草果 2克
• 小茴香 3克
• 花椒盐：
• 花椒 5克
• 香叶 2片
• 盐 20克
• 红曲米 50克

红楼梦—胭脂鹅脯🦢的做法步骤

步骤 1

老鹅1只（3千克左右）。在网店找了很多种冰鲜食材，试验过江苏的太湖鹅（应为贾府的家乡食材）、浙江的绍兴鹅（王羲之写过）和广东的清远鹅，最后痛快地决定用清远鹅，即广东人做烧鹅的传统食材。

步骤 2

冰糖150克。

步骤 3

小葱50克。

步骤 4

国产苹果一个。

步骤 5

你还需要一个中式香料包，请去菜市场调料摊买（可以按照下图分量照着抓）： 罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克。

步骤 6

传统上用纱布包裹香料，将香料包入锅。 也可以网购一次性茶包袋，备在厨房里，做卤水的时候装香料，做茶叶蛋的时候塞茶叶，煮广东汤的时候放药材，都很方便。

步骤 7

比较特殊的食材 红曲米50克，用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购，福建古田产的会比较好。

步骤 8

白酱露1瓶。这是广东特产，可以用广州老牌子广味源的白酱露，网上可以买到。其实就是白酱油，比普通酱油味道更鲜，关键是不会显色。

步骤 9

处理鹅 斩断鹅脖子。

步骤 10

剪掉鹅屁股。

步骤 11

切掉鹅腿、鹅翅。

步骤 12

取出鹅的所有内脏，注意不要弄破苦胆；用流水冲洗血水。可以用刷子洗刷鹅内腔，将血水冲干净，以免带来腥气，洗刷时剪掉里面的膈。 以上步骤，你都可以在网购时和卖家讨论，看看有哪些是卖家可以帮你做的，快递到货是否还能保持食材新鲜。 如果不放心，就把网购来的鲜鹅，送到你家附近的菜市场，交由摊贩处理。 或者直接从本地菜市场订鹅，但是本地食材是否够好，需要你自己判断。

步骤 13

炒花椒盐并腌鹅 需要：盐20克、花椒5克、香叶2片，用小火炒出香味，大约1分钟即可，炒好后冷却。 均匀涂抹在鹅的内外腔上，腌2个小时以上。

步骤 14

再冲洗干净。

步骤 15

煮鹅 将鹅放入盛有冷水的锅中，水没过鹅，加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜，将香料包用流水冲洗一遍，放入锅中用大火煮。

步骤 16

水开后，加入红曲米25克，搅动，再加入100克冰糖帮助上色，多煮一会儿，汤色以下图为准，如果颜色不够，可以再加少量红曲米。 

步骤 17

将苹果削皮，用筷子戳洞，放入锅中，可以让鹅肉更酥软，煮出来也有香甜回味。

步骤 18

接着加入200毫升白酱露（约半瓶）。

步骤 19

转中火煮2小时以上，直至鹅骨酥肉嫩。 撕下鹅脯，淋上白酱露。

步骤 20

鹅出锅后因为骨头酥软，沿边撕下来即可获得完整的鹅脯。

步骤 21

胭脂鹅脯是一道让人十分惊喜的菜，鹅肉酥软香嫩，吃到嘴里还自带回甘，味道雅致，清爽香甜。

红楼梦—胭脂鹅脯🦢的小贴士

鹅腿和鹅翅也可以一起煮，各种调味料要适量增加0.5倍~1倍。

菜谱创建时间：2019-04-05 15:58:01