红楼梦—芦蒿炒面筋

Name: 红楼梦—芦蒿炒面筋
Ingredients: 150克芦蒿; 50克面筋; 半根红辣椒; 约15毫升菜籽油1瓷勺; 2克盐; 1克（大约一小撮）糖; 约20毫升水1.5瓷勺

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作者： mentoko

第六十一回投鼠忌器宝玉瞒赃判冤决狱平儿行权莲花听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来？你说上这两车子话！叫你来，不是为便宜却为什么。前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好’。你忙的倒说‘自己发昏’，赶着洗手炒了，狗颠儿似的亲捧了去。今儿反倒拿我作筏子，说我给众人听。” 芦蒿在曹氏与《红楼梦》戏中人的家乡南京，是很出名的野菜。前文提到的“春八鲜”和南京春天的三草等野菜，在民国时期就是各大酒楼餐馆能上台面的时鲜，影响波及周边城市，比如上海，所以直到现在，每年春季，上海有点儿讲究又营业多年的本帮菜馆，会在门口用红纸写“南京芦蒿已到”。在南京，芦蒿炒香干是道叫得上名的菜。简简单单用油盐炒，吃的就是春季芦蒿秆尖和香干相混的那份自然清香。《红楼梦》里这一段还提到油盐炒枸杞芽，也是春天这个时节的江南野菜，也是只用油盐简单炒香，很得时鲜食材的滋味。北方也有芦蒿，乾隆皇帝在《盛京赋》里提起沈阳有蒌蒿。所以，贾府的芦蒿倒不一定是千里迢迢从江南运过去的。清代王士雄的《随息居饮食谱》里提起芦蒿，说荤素咸宜。所以厨娘隆重地用猪肉（多半是嫩嫩的里脊片）或鸡块去配，也有出处。但只用油盐和面筋同炒，就是江南的吃法：讲究吃嫩蒿子秆本身的清香，正是“时鲜”本意。再来说面筋。如果我们有一个面团，放在水中慢慢冲洗，去掉淀粉，剩下的一团就是面筋。它的主要成分是不溶于水的蛋白质，也即“麸质”。而冲洗过程中留在水里的淀粉，经过沉淀滤干，就是澄粉，澄粉可以用来做点心，点心皮会变得透明——你已经猜到了，广东用来做虾饺皮的就是澄粉。陕西人也擅食面筋，有一种“面团二吃”的方法：面团揉洗出面筋，上笼蒸熟，多孔疏松，其实更接近江南的烤麸；洗出的澄粉摊成凉皮，蒸熟切条，和面筋一起，拌上黄瓜丝、豆芽、蒜泥等，再浇上香醋和红油，就是陕西凉皮。江浙一带的面筋花样就更多了。将揉洗出的生面筋绕在筷子上呈长椭圆形，进锅蒸至紧实的效果，就是我们所说的面筋；切成小团下油锅炸，会自然蓬起成一个金黄的圆球，这叫油面筋；保温发酵一段时间，再上锅去蒸，获得多孔疏松（加倍）的效果，这叫烤麸，再细细揉洗干净，和黄花菜、黑木耳、花生米一起用浓油赤酱红烧，是上海名菜“四喜烤麸”，原是民国时期素菜馆“功德林”独创，至今仍是上海人餐桌上必备的菜色。江苏、安徽一带会用青椒炒面筋，但是人们认为手撕的面筋要比刀切的美味，原理应是增大接触面积，在不太疏松的面筋基础上，人为制造一些挂住汤汁的方式。也有做法是将其切片与红烧肉一起做，有些人偏爱红烧肉里的面筋，因其吸饱肉汁，极是香美。而现在的烧烤小店里有烤面筋，也有切片淋酱做成的面筋烤串，在“没事干研究院”里问了一下，南京、武汉乃至乌鲁木齐的烧烤店里都有这样的吃法，十分有趣。最后说回芦蒿炒面筋，芦蒿脆嫩多汁，面筋香且有嚼劲，只要炒的时候火候到位，就是简单又好吃的江南炒素。切点儿芦蒿，炒盘面筋， 春天的颜色在你的盘子里。这道菜，挑到好食材就已经成功了一半。芦蒿要选择既新鲜又嫩的，颜色是自然的青绿色。在春季，南京菜市场里卖野生芦蒿，自带一抹绯红色，南京人说，这种更好吃。面筋其实就是面粉打上劲，然后洗去粉浆，所以面粉的品质很重要。我们去菜市场挑选的话，一是看颜色，灰白色的为佳；二是闻起来不发酸；三是触碰有弹性，不粘手。过了这三道关卡，才能挑出好的面筋。蔬菜要用菜籽油炒，菜籽油有股特殊的甜香，再加上颜色金黄，从色到香，都容易引起食欲。