香酥爆鱼/苏式爆鱼

作者： 牛羊成群0609

此爆鱼非彼鲍鱼哟。 在苏州，一碗苏式爆鱼面，可以是一整天美好心情的开始。 苏州人称油炸的鱼为爆鱼，不知道是不是因为鱼下油锅的时候会噼啪爆炸，还是因为这种做法的鱼好吃到要爆炸了。 不管怎么样，每年我都会做那么几回爆鱼，吃不完的放在冰箱冷冻，想吃的时候随时下油锅复炸一下，依然还是那么香酥美味。

用料

• 草鱼/鲢鱼 1条
• 料酒 适量
• 姜 适量
• 盐 适量
• 油 适量
• 蒸鱼豉油 适量
• 椒盐 少许

香酥爆鱼/苏式爆鱼的做法步骤

步骤 1

鱼处理干净，从中间剖成两半。大的鱼可以把鱼脊椎单独剖出来。刀面倾斜45度角，把鱼片成1厘米左右的厚片，太薄容易炸糊，太厚又不容易酥脆。加入适量料酒，盐，蒸鱼豉油，椒盐少许，混合均匀，腌制2小时以上。一般上午腌制，下午炸，或者冷藏过夜会比较入味。

步骤 2

锅内倒入食用油，油锅七分热，下入鱼片，用锅铲翻拌一下，防止粘锅和鱼块粘在一起。待鱼块表面变硬成型并微微发黄，才可以翻面，过早翻面会导致鱼块碎裂，成品外形不好看。

步骤 3

炸好的鱼块，稍稍冷却，金黄酥脆，非常好吃。直接吃，做面浇头，或者加水烧汤，都非常鲜美。

步骤 4

一次做得太多，可以不用炸得太老，颜色太过深，以免下次回锅复炸会糊掉。

香酥爆鱼/苏式爆鱼的小贴士

爆鱼总的来说比较容易做，最重要的是调味和炸制。 调味的话，没有给出具体的调料重量，因为鱼的大小不同。这个需要自己慢慢摸索。一般我会开始的时候稍微少加点盐，先试炸两块尝一下味道，如果淡了再加点盐。 炸爆鱼千万不要放糖和酱油，加糖会让爆鱼外面很快焦糊，里面却没有熟；加酱油会使得成品的颜色过深，影响外观。 炸鱼的时候一定记得，只有鱼刚下锅的时候才能大面积翻拌，之后在鱼块变硬前，只能轻轻晃动锅身来防止鱼块糊底，等到鱼块变硬以后才能给鱼块翻面。 第一锅炸的鱼，一般要少放几块鱼，因为比较容易糊底，后面就可以多放点了。 火候的掌握也比较重要，随时注意油温。一般我是刚下入鱼块的时候用中火，待微微上色了用中小火，一定不能用大火，要不很有可能底下糊了，上面还没变色。

菜谱创建时间：2019-03-30 00:14:56