马卡龙夹馅 之PH咖啡夹馅 | 小马课堂 15

作者： 大皮-皮师傅主厨

《小马课堂》快两年了，蚂蚁搬家同步中…… 一直有小伙伴问马卡龙基础奶油霜夹馅的做法。PH大师这款咖啡就是，不同之处在于，不仅仅是“蛋白霜+黄油”，并且还有英式蛋奶酱的基底。操作上更复杂一些，并不是一款快手的简单夹馅，但口感的润滑度也会更好。 基础奶油霜类型的马卡龙夹馅，因为含有蛋白霜，甜度不低。对于吃不了甜的人，只适合做咖啡之类的重口味。但优势之处，也是因为蛋白霜体积膨松，口感轻盈。当然，前提是，你在往蛋白霜里加黄油时，蛋白霜没有严重消泡，仍然保留了膨松的组织。 在PH原配方基础上有微调。视频中注明了PH的原配方。 在操作方法上，我有我自己的习惯，与PH不完全相同。 原配方出自PH大师的《Pierre Herme Macaron》一书，繁体中文版译作《马卡龙圣经》，对于资深马卡龙爱好者，我还是挺推荐这本书的，有许多夹馅做法和口味搭配可以帮你打开脑洞，但听说翻译较马虎。对于马卡龙新手，不建议买这本书，因为操作部分的阐述很简略，没有法式甜点的基础会很晕，其实有基础也会很晕…… （可夹50颗马卡龙） 巴黎马【外壳做法】直达 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

• #蛋奶酱
• 牛奶 45g
• 蛋黄 35g
• 砂糖 4g
• 速溶黑咖啡粉（无糖无奶精） 6g（希望苦一点可以增加）
• 开水 13g
• 黄油 225g
• #蛋白霜
• 砂糖 62.5g
• 水 17.5g
• 蛋白 32.5g
• 细砂糖 2.5g

马卡龙夹馅 之PH咖啡夹馅 | 小马课堂 15的做法步骤

步骤 1

将牛奶加热，蛋黄与砂糖打发至微微发白。牛奶分两次加入蛋黄中，搅拌均匀，在倒回小锅中。

步骤 2

小火煮酱，并用刮刀十字搅拌。这个蛋奶酱的蛋黄含量很高。易结块，因此一定要使用小火，刚开始制作的小伙伴可以隔着热水加热。

步骤 3

煮到渐渐变稠，像未打发的奶油，温度约为83度，勺背上留下的痕迹不消失就煮好啦。

步骤 4

热水溶解后的咖啡加入蛋奶酱中，混合均匀。

步骤 5

将软化并打发的黄油与蛋奶酱搅拌均匀。

步骤 6

接下来制作蛋白霜，量多的糖加入水中开始煮糖水，在糖浆煮到113度时将量少的糖加入蛋白中打发至湿性刚到硬性发泡。

步骤 7

糖浆煮到121度，慢慢倒入蛋白霜中（不要倒在打蛋头上），并继续打发。 糖浆倒完后继续打发，蛋白霜温度降低比手温略高即可。

步骤 8

将黄油霜分三次加入蛋白 霜中，每一次加入都用打蛋器搅拌均匀再加入下一次。

步骤 9

混合均匀后咖啡夹馅就制作好啦。

马卡龙夹馅 之PH咖啡夹馅 | 小马课堂 15的小贴士

1.蛋白霜中加入黄油，蛋白霜的温度是比手温略高，但是温度太高会融化黄油，温度太低会油水分离无法混合均匀。 2.加入蛋白霜中的黄油霜要特别柔软。 2.如果出现油水分离的情况，继续坚持打也可以重新混合成功，但在出水的过程中蛋白霜已经消泡比较严重，使用蛋白霜就失去意义了。

菜谱创建时间：2019-03-20 10:16:45