法式黄油吐司－布里欧修(BRIOCHE)

作者： maple2012

布里欧修，感觉这名不接地气，所以我给它起名叫黄油面包。因为黄油含量特别高，它简直就是卡路里炸弹，面包中的战斗机! 布里欧修基本上只用黄油和鸡蛋和面，简直穷凶极恶，但它好吃啊，我能怎么办？！ 做布里欧修呢，最重要的就是温度(此处应为TVB腔)。黄油含量高，温度稍微一高黄油就融化，一融化黄油就从面团里分离，一分离整个面包就都不好了。唉，好吃是好吃，就是太矫情。 为了黄油不析出，我也是拼了。首先，我的环境温度只有18°。然后，用的鸡蛋是冷的，黄油是室温软化的。再然后，我是放在冰箱冷藏发酵的。就这样，揉面和塑型过程中还放冰箱冷藏了两回。 另外，关于糖的量，布里欧修可以用来做汉堡坯的，如果要做三明治汉堡的话，每250克面粉加20克糖就行。如果空嘴吃，放40-60克糖每250克面粉，有甜味但不是很甜。当然，糖的甜度不同，不同人对甜度的敏感性也不一样，我的量仅供参考。 为了这个菜谱，我至少做了15个布里欧修，(请鼓掌👏)，方子中每条tip都是我的血泪教训，请大家引以为戒😭。下面用到的图片不是做同一批拍的，请见谅。 方子是两条吐司的量。 另：我用的鸡蛋带皮60克左右。

用料

• 高筋面粉 500克
• 鸡蛋 7个
• 糖 100克
• 酵母 1小勺
• 盐 1小勺
• 黄油 225克

法式黄油吐司－布里欧修(BRIOCHE)的做法步骤

步骤 1

所有干性材料放入搅面盆，混合均匀。 TIP：注意不要让盐和酵母直接接触。但是酵母放一边，盐放一边，然后用打蛋器混合，这种程度的接触是没问题的。

步骤 2

打入鸡蛋。

步骤 3

用搅面勾初步混合一下，能加快后面揉面速度。

步骤 4

先慢速搅拌均匀，再用中速继续搅拌。面团特别粘，到这种黏糊糊的状态就可以加黄油了。 TIP: 面团粘到怀疑人生，这是正常的。别的吐司这步都能成团，但布里欧修就是这样气质独特。

步骤 5

室温软化的黄油最好，这种状态的黄油最容易揉进面团。 TIP 1: 黄油最好不要微波炉融化，温度不好控制。 TIP 2：因为黄油多，不太好揉，我是先加40%的黄油，面团吸收后再加40%，如果面团还能吸收就加入剩下的20%，否则就不加了。我用了15分钟才让黄油全部吸收，把面团初步揉光滑。 TIP 3: 面团真的特别粘，特别不好揉，别的吐司黄油吸收后我10分钟能揉出膜，但是这个面团我折腾了快20分钟，还没算中间冷藏一次的时间。

步骤 6

揉面过程中，时不时的检查一下面团温度，超过25°就要放冰箱冷藏20分钟。 我一般是黄油完全吸收就去冷藏，冷藏20分钟后拿出来继续揉到出膜。

步骤 7

我的面团一般揉到这种程度。 我个人认为那种一拉很长，膜抻出来薄到能看到指纹的，其实已经过了。我看一些书，这步叫“透光检测”，只要膜能透光，抻破边缘光滑就很好。超薄手套膜做出来的吐司，面筋吼不住膨胀，口感和造型并不好。

步骤 8

把面团从搅面盘里拿出来，拉出光面，光面朝上放入发酵盆。盖保鲜膜，冰箱冷藏发酵。 TIP: 我一般是头天晚上揉面，第二天拿出来制作。如果室温发酵，发酵温度一定要低，如果发现有黄油析出还是要马上放冰箱。

步骤 9

第二天发酵好的样子。

步骤 10

不用等恢复到室温，立刻开始制作。按压排气，然后把面团分成6份，分别揉圆。盖保鲜膜松弛。

步骤 11

松弛后，取一份，擀成长条，长度是土司盒长度的1.5-2.0倍。然后卷起来，把封口捏紧。

步骤 12

六份都卷好后，盖保鲜膜，放冰箱冷藏降温。

步骤 13

取三份编辫子，然后翻过来，把辫子两边分别向后折叠，再翻回来放入吐司盒。另外三份也是一样的操作。 TIP: 吐司盒四周都应该留适当的空间，这样发酵后才能保持比较好的形状。

步骤 14

室温进行发酵。入烤箱前刷蛋液。 TIP：发酵温度不要超过25度，否则黄油容易分离。

步骤 15

放入预热好的烤箱，140°，40分钟。出炉后晾凉。

步骤 16

一定等凉了再切，enjoy!

法式黄油吐司－布里欧修(BRIOCHE)的小贴士

最重要就是温度要低。

菜谱创建时间：2019-03-12 08:31:41