原汤化原食的刀鱼馄饨

作者： hahama

我妈儿时的回忆的馄饨，做前没告诉她，给她个惊喜。她记忆里的刀鱼很便宜很鲜美，后来就绝迹了，成了精贵货。 这些年价格略有回落，也是分江刀海刀的，两者价格差别巨大。每年清明前是刀鱼洄游也是最肥美鲜嫩的季节，不买江刀的话也可以试试海刀。 参考市面上的菜谱，做了两种馅：韭菜刀鱼和冬笋芦笋刀鱼。 前者据说是传统配置，后者吧，我觉得更贪鲜。自由选择。 无论怎么选，既然都买了刀鱼了，配菜就请选用最嫩的部分吧。

用料

• 【馅】
• 刀鱼 500克
• 猪肉末 400克
• 冬笋 半根嫩的部分
• 芦笋 60克
• 韭菜 100克
• 啤酒 2调羹
• 葱姜末 各20克
• 麻油 两调羹
• 生抽 1调羹
• 食盐 适量
• 糖 适量
• 黑胡椒粉 适量
• 【鱼汤】
• 黄油 20克
• 葱姜 几片
• 啤酒 2勺
• 牛奶 50克
• 热水 一壶
• 【馄饨】
• 大馄饨皮 500克
• 蛋皮 1张
• 猪油 适量
• 白胡椒粉 适量
• 榨菜末 20克
• 虾皮 几只
• 葱末 若干
• 盐 适量

原汤化原食的刀鱼馄饨的做法步骤

步骤 1

1.【准备】 刀鱼洗净，从头剔出脊椎，不要去鱼鳞。 肉用来剁馅。头，骨用来炖汤。 芦笋冬笋韭菜洗净切碎。

步骤 2

2.【处理鱼肉】 鱼肉用刀背剁蓉，过筛去除鱼刺。刀背剁可以使鱼刺完整。这步需要点耐心。 偷懒的话，料理机直接打碎成泥。 我自己用偷懒的。

步骤 3

3.【制馅】 芦笋冬笋或韭菜只取嫩的部分，分别与七分鱼肉，三分猪肉末一起，分别加葱姜末，一点点水，啤酒，盐，麻油，黑胡椒，我家会略加点糖。(●°u°●)​ 」。 搅打至上浆，制成冬笋芦笋馅，韭菜馅。

步骤 4

4.【制汤】 备热水一壶。 黄油起油锅，大火爆香葱姜，下入刀鱼头和碎骨略翻炒，加两调羹啤酒。 倒入整壶热水。盖上锅盖炖至汤色发白，时间大约在5～8分钟。中途加牛奶30克。 注意：全程大火，加水只能加热水，否则影响汤色。

步骤 5

5.【制汤2】 过滤杂质，留下纯汤，倒回锅中备用。

步骤 6

6.【包馄饨】 没说的，按自家习惯包馄饨。皮子要买厚实的才有咬头，否则不如不包。

步骤 7

7.【煮馄饨】 大碗一只，放适量葱花，盐，蛋皮，榨菜末，虾皮和猪油备用。 另煮一锅清水，烧开下馄饨。 同时大火开煮之前的那锅刀鱼汤。 馄饨在清水锅中滚开加两次凉水后，立刻捞到滚开的鱼汤中略翻滚一波。

步骤 8

【完成】 连汤带馄饨倒入碗中，加一点点白胡椒粉，开吃！

原汤化原食的刀鱼馄饨的小贴士

芦笋市面上两种：粗的需要刨去底部外皮的，细的不要刨皮的。推荐买后者，实在没有，买前者的话，只用整根的头部，最多能用一根里的三分之一。

菜谱创建时间：2019-03-10 15:24:36